红油怎么做才香才红？
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发布时间：2022-04-21 02:34
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时间：2022-06-17 10:28
红油又叫辣椒红油，是以辣椒为原料，在油的作用下，将辣椒中的辣红色素溶于食用油中，为菜品增色、增亮、增香的一种调味料。
红油按照菜品的用途大体分为两种，即：凉菜红油和热菜红油。
凉菜红油：凉菜红油一般是以辣椒面为主要原料，然后掺入香料，利用不同温度的食用油，浇制而成。不同温度的食用油可以激发出辣椒的色、辣、香。凉菜红油成品特点：色泽红亮、辣味适中，主要为凉菜增色、增亮。比如川菜经典菜：口水鸡等。
热菜红油：热菜红油相对凉菜红油的制作方法来说更复杂一些，因为热菜红油在制作时会在食用油中加入豆瓣酱、泡椒酱等调味料，通过长时间炒制而成。成品香味浓郁、微辣味醇、色泽也比较红亮。
热菜红油的用途更广泛，根据不同口味的菜品，加入侧重点不同的调味品，可调出不同口味的红油。比如加大辣味的香辣红油，可以制作鱼香肉丝、回锅肉等菜品。在香辣红油基础上加入麻椒的麻辣红油，可用来制作水煮鱼、毛血旺等麻辣菜品。
我认为热菜红油不仅兼具凉菜红油的红、亮、香，经过长时间的炒制比凉菜红油的成品效果更红更亮更香。所以要想红油做的又红又亮又香，只有采取热菜红油的操作技法。
掌握了操作技法只是炒出好红油的第一步，接下来还应该在操作流程上掌握几个技巧，才能将红油做的又红又亮又香。
1.正确的选择辣椒：这是红油出红色的关键，红油中的辣椒不仅辣度要适中，还要红色素最充足。热菜红油不像凉菜红油可以通过油浸，激发出辣椒红色，一般都是低油温慢慢炒，所以热菜红油要选择更红一些的辣椒。
2.控制好油温：这是红油出香的关键。热菜红油控制油温的关键就是掌握好下料时的温度以及熬制时的温度。
3.合理调配油和辣椒的比例：这是红油亮度的关键。想要红油做的有亮度，就得将红油做的黏稠一些，才有挂杯效果，所以想要红油黏稠就应该控制好将油和辣椒的比例。
下面到了我的分享时间，把我掌握的一款基础版热菜红油的制作方法分享一下。
~【热菜红油-基础版】~成品特点：
又红又亮又香。
原材料和调料：
郫县豆瓣酱，二荆条干辣椒，香料，色拉油，油温计，大葱、姜、圆葱等。
开始烹调：
第一步：制作糍粑辣椒.二荆条干辣椒放入锅里，加入清水大火烧开，煮十分钟左右至回软捞出(两个手指能掐断)，放置一夜，剁成细蓉1500克。
第二步：准备辅料.郫县豆瓣酱剁成细蓉1000克，大葱、老姜各200克切薄片，圆葱300克切丝，香菜100克(整）。
第三步：准备香料.白豆蔻15克，白芷8克，八角9克，小茴香9克，肉蔻8克，香叶4克，毛桃5克，桂皮4了，砂仁5克，孜然5克，良姜2克，千里香2克，陈皮2克，丁香1克，混合均匀打成粗碎。
第四步：正式炒制.准备一个大锅，加入菜籽油5000克，烧至油脂冒青烟关火。锅边插入油温计等着油温降至200度左右时，倒入蔬菜料，慢慢搅动(这个时候可以点火），等蔬菜料炸干、炸成焦*时捞出。
等油温130℃时，放入郫县豆瓣酱，慢慢加热，保持火候，使油温控制在100℃左右，炒制十分钟至豆瓣出香。这时开中火，将油温升至130摄℃，倒入糍粑辣椒，这时油温会降下来，继续保持油温在100℃左右，不停的翻炒，等炒至豆瓣发酥时，倒入香料面(香料面中加入少许白酒搅匀)，继续小火翻炒五分钟左右关火，将油和料一起倒入不锈钢盆内，用保鲜膜覆盖，放置一天后即可使用。
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时间：2022-06-17 10:28
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时间：2022-06-17 10:29
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