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不用酵母怎么发面?

发布网友 发布时间:2022-04-21 02:52

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热心网友 时间:2022-06-17 14:36

没有酵母可以用蜂蜜水,白糖水,老面代替发面。

1、蜂蜜发酵法

在发面的时候,如果没有酵母粉,我们可以用蜂蜜代替,蜂蜜有促进面团发酵的作用,而且其高保湿性可让面包更柔软。

准备一斤面粉,250克水,一勺半蜂蜜,将水和蜂蜜都倒入面粉中,搅拌均匀,然后将其揉成没有粉状的面团,放入盆内,盖上湿布,再将盆放在暖和一点的地方,发酵4——6小时即可。时间到了之后,我们可以看到,这时候的面团已经发至原来的两倍大了。

2、白糖发酵法

加白糖不仅能提高面团的发酵速度,而且蒸出来的馒头会更加的香甜。一般在发面的时候,用温水将白糖化开,然后加入面粉后,这样能够缩短面团的发酵时间。如果发酵的面团有点发酸,那么我们可以在发酵好的面团里面加点食用碱,能够让做出来的面食口感更加好。

3、老面发酵法

“老肥”也称作“面肥”,是发酵面粉时所用的面引子。主要是将之前发酵好的面团,留下来一块晒干,然后下次发酵面粉的时候,将其用温水将它泡软即可。注意老面发酵过的面团必须兑碱,(不然会有酸味)这样才能使发出来的面更加香甜松软,富有弹性。

发面注意事项

1、要控制好发酵时的温度 

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。

面起发的最佳温度是27~30C,只要能保持这个条件,面团在2~3小时内便可发酵成功。

2、要掌握好发酵程度 

如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味。

发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵l~2小时后,朝面团弹性过大,孔洞很少,则需要保持温度,继续发酵。

如面团表面裂开,弹性丧失或过小,孔洞成片,酸味很浓,则面团发过了头,此时可以掺和面粉加水后,重新揉和成团,盖上湿布,放置一会,饧一饧,便可做面点了。

3、要对好碱水 

对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40%的碱水为宜。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”。

蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点。

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