上海小笼包怎么做此好吃?北京哪里有卖的?
发布网友
发布时间:2023-12-14 14:43
我来回答
共2个回答
热心网友
时间:2024-12-03 11:18
说来并不难。只是很多人在制作过程中不求甚解,往往是很小的疏漏影响了总体水平。这里差一点,那里差一点,组合在一起时,成品差得就太多了!见微知著,这就是名牌之所以成为名牌的原因,也是名牌之所砸牌子的原因。
一、备料:
1,主料:
(1)肥二瘦八的猪肉馅,以前臀尖为好,反复绞两遍;
(2)高筋面粉;
2,辅料:新鲜猪肉皮、鸡架子;竹笼屉。
3,佐料:精盐、花雕酒、白胡椒粉、白糖、生姜;
二、前期:
1,制作肉皮冻:
(1)将肉皮冷水下锅,开锅后煮10分钟(不要盖盖子!否则腥臊气都焖在里面了。);
(2)待肉皮降温至能用手拿时,趁热捞出,将肉皮外层的毛、皮刮掉,可把腻在肉皮上的污渍清理干净,这个过程也去掉很多腥臊气;
(3)将拾掇干净的肉皮重新放入冷水中(1:3),加葱姜各少许(葱叶子姜皮即可)开锅后中火煮40-50分钟,这时肉皮变小了,胶原蛋白都已融入汤中;
(4)将肉皮捞出,澄出汤汁。待自然冷却后,肉皮即可凝结成冻。放入冰箱冷藏备用;
2,吊鸡汤:
(1)鸡骨架一只,葱姜各少许;
(2)用温水洗净鸡骨架,冷水下锅放葱姜煮半小时,自然凉;
三、制作:
1,和面:
(1)用温水和面,加一点盐(增加面的韧性)。比例:500克面粉+250-280克水+0.3克盐
(2)用保鲜膜覆盖严实,饧20分钟;
(3)使用前,要将面团向盆中“摔”十几次(增加韧性);
2,调馅:
(1)肉馅加盐、花雕酒、白胡椒粉、味精、姜末适量(白糖可放可不放。上海多放,而江浙不放或少放),逐渐加鸡汤,朝一个方向打成团。比例为:肉馅500克+花雕酒20克+白胡椒粉2克+味精2克+姜末+鸡汤100克;
(2)将肉皮冻切碎,加入打好的肉馅中搅匀,比例约为:1:1;(大包子汤汁多,小包子汤汁少)
(3)将和好的肉馅放入冰箱,冷藏半小时再用,馅紧容易包;
3,将饧、摔好的面团,分成100个剂子,擀成直径约8公分的薄皮,包入馅料,轻轻提摺,包好后均匀码放在铺满松针的竹屉里,开水上锅,大火蒸6分钟。出锅时可看到皮内汤汁晃动。
吃时沾姜丝醋汁(镇江香醋最佳)。注意别烫嘴!
每一步都要精工细作,无论工、料,一点懒也不能偷,做出来才是精品。
热心网友
时间:2024-12-03 11:18
原料:
面粉500克、水200克、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。
做法:
1、面粉分次加入200克水,揉至光滑,撮成细长条,分成80--100个左右小面团;
2、小面团撮圆按扁,擀薄成圆形,包入肉陷,收口成生坯;
3、肉陷:把材料2拌匀,水分次加入,搅打肉陷至上劲,水肉融合;
4、把小笼生坯放入蒸笼内,沸水旺火蒸8分钟即可。
食时跟上1碟生姜丝,米醋。
小贴士:
1、小笼皮子要底厚四周薄。
2、控制蒸的时间,一定不能超过8分钟,否则会皮破流出汁水。
有啊,在北京大学的南门外面有上海灌汤包。
朝阳区的“东郊批发市场”,有专门卖厨具的厅等,有卖这些的~
在地铁一号线大望路站向南一站地