食品加工可能带来哪些污染?

发布网友 发布时间：2022-05-02 09:07

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好二三四 时间：2022-07-11 16:44

食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节都可能造成食品污染。

食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。食品污染大致可分为生物性污染，化学性污染及放射性污染三大类。

食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。因此，食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质的污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。

热心网友 时间：2022-07-11 13:52

随着人们生活水平的提高，膳食中的加工食品比例越来越大。在我国大城市，这个比例已经超过了70％。食品加工过程中需要水、配料、各种设备、仓库和厂房，原料需要储存，产品需要包装，这些环节都有可能引入污染。

食品加工中可能产生的污染包括：

热解产物

食品加工的温度过高时，会产生一些对人体有害的物质。例如蛋白质和油脂加热温度过高时，其中的成分会经过化学作用而变质，变质产生的物质可能具有毒性，或致癌，食用后对人体有害。

苯并(a)芘的污染

这种化学物质主要产生于各种有机物（如煤、柴油、汽油、原油及香烟）的不完全燃烧。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中，燃料的不完全燃烧产生的苯并(a)芘［B(a)P］直接接触食品会造成污染。据报道，煤烟及大气漂尘中的B(a)P降落入土壤和水中，植物可从中吸收B(a)P造成食物的间接污染。另外，食品在加工贮存过程中，有时也会受到含B(a)P的物质的污染。如将牛奶在涂石蜡的容器中存放，石蜡中B(a)P可全部转移至牛奶中。

防止B(a)P污染主要措施是在食品加工过程中油温不要超过170℃，可选用电炉和间接热烘熏食品，不要使食品与炭火直接接触。

亚硝胺的污染

N-亚硝基化合物有很多种，不同种类的N-亚硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害；慢性毒性主要为致癌性。

腌制菜时使用的粗制盐中含有*盐，可被细菌还原成亚*盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合成亚硝胺；使用食品添加剂亚*盐或*盐直接加入鱼、肉中作为发色剂时，在适当条件下，也可形成亚硝胺。防止亚硝胺对食品污染的主要措施是改进食品加工方法。如不燃料木材熏制，在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用*盐。

我国规定了香肠、火腿、腊肉、熏肉等肉制品(GB9677-88)和啤酒(GB2758-81)中的N-亚硝胺均不得超过3μg/kg。

铅、砷等有害物质的污染

在加工金属机械、容器时会导致所含金属毒物的迁移，使用不符合卫生要求的包装材料也会使有害物质溶出和迁移。此外，使用食品添加剂、不合理使用化学清洗剂也会造成铅、砷等有害金属对食物的污染。

微生物、病毒等生物性污染

生熟不分，不洁的容器，从业人员不洁的手，空气中尘埃，未经消毒或消毒不彻底的设备，未消毒或未彻底消毒的包装材料等都会在食品加工中造成微生物、病毒等生物性污染。