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如何制做卤水

发布网友 发布时间:2022-04-20 22:00

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热心网友 时间:2022-07-12 07:06

一、卤水的制作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三?需要注意的问题
1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一?卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二?卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

要看你准备做什么类型的卤水了
潮汕卤水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等
川式:八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖

热心网友 时间:2022-07-12 08:24

想要做好卤菜的关键就是要配置好卤水,只有好的卤水才能赋予食材独特的风味,还会直接影响到卤菜的色香味。在市场上的卤菜有很多中,卤水也是分为这三种的:红卤汁、黄卤汁、白卤汁,下面卤三国小编为你介绍这三种卤汁的制作方法:

1、红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

2、黄卤汁
原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

3、白卤汁
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

4、卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

热心网友 时间:2022-07-12 09:59

付费内容限时免费查看回答【原材料】:八角、白扣、草果、香叶、砂仁、桂皮、白芷、花椒、七星椒、栀子、木香、香茅草、灵草等食材。【制作步骤】:1:首先准备两节棒子骨、鸡肉、姜片、葱结放在锅里,锅里要记得倒上凉水,开大火煮开,然后撇去上面的白沫,转小火熬1个小时。2:准备需要用到的配料,八角、香叶、砂仁、桂皮、白芷、白扣、草果、花椒、七星椒、栀子、木香、香茅草、灵草,除去栀子,把其它香料放在料包中,把栀子放在碗中,倒上清水泡一下。3:在砂锅里放上少量的食用油,放上糖块,开小火慢慢炒化,炒到棕红色冒大泡时,加上栀子水,这样糖色就会变得很好看了,出锅备用。4:另起锅,倒上炼好的鸡油,转到最小火,放上当归白芷,炸出里面的香味,等到当归变黄熬干时,加上清水200毫升,关火出锅备用。5:另起锅倒上清水,把今天需要卤的食材放进去,我放的是鸡爪和鸡翅,把它们焯一下水,捞出来备用。6:锅里的棒子骨和鸡肉已经查出多了,下面都捞出来放在碗中,把熬好的糖色倒进去、炼好的鸡油也倒进去,把香料包放进去,再加上一点沙姜、食盐、老抽、红曲米、生抽、蚝油、麦芽糖、白糖搅拌均匀,开大火烧开就可以卤菜了。7:锅里烧开之后,把鸡爪、鸡翅等食材放进去,先卤20分钟,时间到先不要着急出锅,先焖30分钟,这样会更加入味。以上就是做卤水的小秘方,你学会了吗?只要是大家学会这种做法之后,也就是第一次做的时候麻烦一点,因为卤水可以反复使用的,使用的次数越多,卤水就会越香越入味的!这种做法有没有帮助到你呢?喜欢的话,抓紧收藏起来,利用周末的时间在家做一下吧!

热心网友 时间:2022-07-12 11:50

准备一个小纱布,缝成口袋,将:八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮缝制到小纱布包中,封好口
锅中放入清水,老母鸡及猪骨洗净放入,水要没过材料。然后放入料包。
大火烧开锅30分钟,撇出杂质沫,转小火30分钟后倒入酱油、老抽和冰糖
4
再过30分钟后让*蒜和花雕酒,小火炖30分钟。
5
关火捞出食材(装盘这些鸡及猪骨可以以后做菜用)及料包及杂质。 加入适量盐。装盆加盖,卤水做好了。卤水如果每此用的时候,记得留着1/3的量留底,就要每天晚上加热然后加足2/3水分,再加料包及鸡骨、猪骨再炖1小时左右,保持新旧卤水量持平,千万不能等全部用光了再做,这样第二次做的味的不足。保持长时间新旧卤水平衡,慢慢就变成了别人没有的特制卤水,仿制不出来的秘方就是这样出来的。
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