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怎样做卤味?

发布网友 发布时间:2022-04-20 22:00

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5个回答

热心网友 时间:2023-07-07 12:05

做卤味其实是很简单的,大致分为几大步骤,学会了想卤什么食材就卤什么食材。

一、鲜汤制作

1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材

2.起锅,冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等,大火烧沸后,撇去血污浮沫,捞出来用清水冲洗干净,待用。

3.另取一不锈钢桶,舀入适量清水,放入汆过水的原料,及老姜、大葱,大火烧沸后转小火熬约2小时,至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,离火并打去料渣,即得鲜汤。

二、香料包处理

1、在熬制鲜汤的同时,可以准备卤菜要用到的香料。

2、香料配方:花椒、八角各70克,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克,草果、小茴香、山奈、荜拨各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及罗汉果2个。

3、香料先下沸水锅里汆水,捞出来沥水后,下入加有底油的锅中炒香,最后装入纱布袋,并用细麻绳扎紧口,做成香料包。

三、制作卤水

香料包丢入鲜汤,再放入生抽,盐,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖,玫瑰露酒,鸡粉、味精等调味,待中火熬出香味卤水则大功告成。

 四、卤菜

此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免会遇到一些腥膻味重之物,因此做好原料的处理加工也很重要。

五、卤汤保存

1、每次卤完原料后,都要过滤打渣,并撇去浮油。即使在不使用的情况下,也坚持每日烧沸;

2、需要注意的是,烧沸后不能再搅动,更不能有生水溅入,以免引起卤水变质。

3、另外,香料包要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,而且使用次数越多,味道越淡。

热心网友 时间:2023-07-07 12:06

卤菜相信大家都有吃过,这是一种带有一点点咸味跟五香口味的菜系,它的颜色比较深沉,基本上都是用大锅炖制,并且它做起来也不麻烦,只要在锅里放入调味品,再把菜放进去就可以了,它的香味是那种十里飘香的那种,除了在外面可以买到,我们在家也可以做,那么我们在家怎么做卤菜?

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
要简便的话,可到超市买制作卤菜的调料,依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐,首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的,可用少量的干面粉将脏物带走,再用清水洗净,就可以放入卤罐卤了。
卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油,以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜,可在卤制完毕后浸在卤罐中,随用随取。
存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量,过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次,盛入器皿中,在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中,用保鲜膜封口后,放入冰箱存放。

热心网友 时间:2023-07-07 12:06

食材准备
材料:香叶,山柰,八角,桂皮,花椒,生抽,老抽,料酒,啤酒一罐,猪皮,冰糖,干辣椒,小米椒,猪皮
菜:鸭掌,鸡蛋,毛豆,翅尖,藕片(我做的是这些,大家可以根据自己的喜好买)
做法
步骤一:将锅里放入冷水,将洗干净的鸭掌,翅尖等荤菜放进去,然后放两三片姜片,两三勺料酒。开大火,煮沸后捞出。
步骤二:找一个稍微大一点的锅,先放半锅冷水,将荤菜倒进去,然后放一碗生抽(饭碗大小),半碗老抽,半碗料酒,一罐啤酒(小罐就可以).汤汁一定要没过所有食材,如果没有没过就加水至没过

步骤三:放入六到八片香叶,五六片姜片,干辣椒,小米椒(根据自己爱好放,爱吃辣就多放,不爱吃辣就少放),100g左右的冰糖,六到八个八角,一小爪花椒(不喜欢麻的可以少放点),50g左右桂皮,六到八个左右蒜瓣,两三小块猪皮(煮皮大小跟鸡蛋大小差不多即可),七八个山柰,大葱切段放入
步骤四:所有准备就绪,开大火煮沸后关小火。煮15分钟左右,如果买了猪脚那些难炖的,那就先煮猪脚,十五分钟后再放其他荤菜。
步骤五:十五分钟到二十分钟之间,按照素菜的易熟程度先后放入。然后就让它慢慢煮,大概四十分钟到一个小时差不多。中途没十分钟注意一下,稍微拌动一下。像翅尖一些容易熟的可以先捞出来,可以根据自己的喜好,不分顺序的先后捞出。有些不一定非要煮这么久,自己觉得烂度可以,也入味了即可捞出。

热心网友 时间:2023-07-07 12:07

要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用,二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中,只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出适合的香料配方。

猪肉类

通常猪肉类的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香,香叶,白芷,山奈、香菜籽等,

牛肉类

主香料八角+桂皮+小茴香,辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等,

鸡肉类

主香料八角+白芷+桂皮+良姜,辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

鸭肉类

主香料八角+桂皮+白芷+白扣,辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等,

羊肉类

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

水产类

主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶,辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

卤水 的制作方法:

今天我们以制作20斤卤水为例,太多了的话,对于新手来说,更是制作不好,

1:卤水制作。制作一锅好的卤水,当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替),反正胶质含量高点的就可以,将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。

2:香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前,我们要用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味即可。

3:卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类,所以没有卤油,我们可以用猪油和鸡油各2斤,加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里,作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油,稍作焯水处理,然后直接放入卤水中煮制。

4:卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜,稍微咸一点没事,但是如果淡了,吃起没盐味,那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克,鸡精100克,冰糖20克,干辣椒10克,这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

5:卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法,锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕红色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水500克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。(不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享)。千万不要为了图省事,用酱油或者老抽来调色,那样卤制的菜品颜色会发黑。

6:养卤水。一般要开店的话,都是在正式开店前4-5天开始制作卤水,然后养几天,卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的,每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点,尽量避免水多肉少的卤,这样对养卤水没有好处,每天卤个8斤左右吧,吃不完可以送给亲朋好友品尝,一来可以养卤水,二来可以让大家给你提意见和建议,以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。(有点浪费钱,但是,这个我认为还是值得的)

7:如果开店20斤卤水显然不够,可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤,这样几天下来,也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8:卤水保存。夏天比较热,卤水需早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。静置卤水时,需上下左右保持通风,以利于卤水快速散热降温。

至此,一锅卤水就基本制作完成,当然,看起来挺容易,但是对于一个卤菜小白来说,真做起来还是比较难,不过,熟能生巧,慢慢你就有经验了。

热心网友 时间:2023-07-07 12:08

洗干净要卤的食品
要简便的话,可到超市买制作卤菜的调料,依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐,首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的,可用少量的干面粉将脏物带走,再用清水清净,就可以放入卤罐卤了。
卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油,以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜,可在卤制完毕后浸在卤罐中,随用随取。
教你存放卤水
存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量,过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次,盛入器皿中,在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中,用保鲜膜封口后,放入冰箱存放。
卤猪舌
猪舌放锅中加水煮15分钟,取出用刀将猪舌的白色皮刮去;锅内放水和姜,放入猪舌用中火煮40分钟,把猪舌取出待用;将卤罐煮滚,放进猪舌,用慢火煮约30分钟取出;待凉切片,即可食用。
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