发布网友
发布时间:2022-05-03 07:17
共2个回答
热心网友
时间:2023-10-13 23:55
素烧鹅
主料
豆腐皮170克 铁棍山药1根
杏鲍菇1个 葱10数根
辅料
酱油2汤匙 白糖20克
鸡清汤150克 料酒20克
姜4、5片 盐少许
五香粉少许 味精少许
麻油少许
素烧鹅的做法步骤
1. 全部原料合影;
2. 将山药洗净,带上一次性手套将山药皮儿刨干净(如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒),开水上锅蒸20分钟至山药面软,取出晾凉后,从中剖开成四条,然后切成寸段待用;
3. 杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟;
4. 煮锅洗净,将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用;
5. 将一半豆腐皮平放在一个大盘中,倒入一半调味汁使其回软入味;
6. 淋少许麻油摇匀;
7. 再将另一半豆腐皮覆盖其上;
8. 同样浇上调味汁、淋上麻油,浸泡片刻使其也回软入味;
9. 将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条;
10. 装入盘子,放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉;
11. 用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味;所有的材料备齐了。
12. 选长葱叶洗净,每根都用刀一分为二划开,做绑绳用;
13. 取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷;
14. 用葱叶绑紧扎牢;
15. 全部卷紧扎牢了。
16. 炒锅置火上,倒入植物油烧至7成热,将豆腐卷快速炸至金*;
17. 全部炸完置于盘中;
18. 蒸锅复置火上烧开,将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟,取出码盘;
19. 炒锅置火上烧热,倒入少许油用小火将葱段煸香,捞出葱段丢弃,将剩余的调味汁倒入葱油中烧开,加水淀粉勾芡;
20. 淋在码好的豆腐卷上即可。
小贴士
还原感想:
1、豆腐皮包裹山药,实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药,对各类品种特性也有了大致了解,于是,果断改煮为蒸;且选优质铁棍淮山药为原料,这种山药水份少,质地密实,口感粉糯。削皮再蒸,色泽雪白,品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度,特添加杏鲍菇条,提鲜的同时,又多了一种脆爽与韧性,质感上与鹅肉更为接近。
2、豆腐皮必须进行预先的回软处理,才能包裹住山药。但最难驾驭之处,则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节,对火候与油温的要求都颇高,稍有不慎,容易过火焦糊;而油温过低,则易使豆腐皮浸油过度,且无法出泡起皱,外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸,成型效果极佳。
3、豆腐皮皮薄质脆,对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求,稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果;但烹制时间不够,裹在内层的馅料又无法入味,因此要事先调味再包裹;炸好后再上锅略蒸回软,再浇以芡汁调味,省去了煎炒翻动的环节,不仅减少了受损机会,还可将多余的油脂蒸出来,口感上有柔韧性,新手操作亦无难点。
热心网友
时间:2023-10-13 23:55
素烧鹅
主料
豆腐皮170克 铁棍山药1根
杏鲍菇1个 葱10数根
辅料
酱油2汤匙 白糖20克
鸡清汤150克 料酒20克
姜4、5片 盐少许
五香粉少许 味精少许
麻油少许
素烧鹅的做法步骤
1. 全部原料合影;
2. 将山药洗净,带上一次性手套将山药皮儿刨干净(如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒),开水上锅蒸20分钟至山药面软,取出晾凉后,从中剖开成四条,然后切成寸段待用;
3. 杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟;
4. 煮锅洗净,将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用;
5. 将一半豆腐皮平放在一个大盘中,倒入一半调味汁使其回软入味;
6. 淋少许麻油摇匀;
7. 再将另一半豆腐皮覆盖其上;
8. 同样浇上调味汁、淋上麻油,浸泡片刻使其也回软入味;
9. 将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条;
10. 装入盘子,放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉;
11. 用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味;所有的材料备齐了。
12. 选长葱叶洗净,每根都用刀一分为二划开,做绑绳用;
13. 取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷;
14. 用葱叶绑紧扎牢;
15. 全部卷紧扎牢了。
16. 炒锅置火上,倒入植物油烧至7成热,将豆腐卷快速炸至金*;
17. 全部炸完置于盘中;
18. 蒸锅复置火上烧开,将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟,取出码盘;
19. 炒锅置火上烧热,倒入少许油用小火将葱段煸香,捞出葱段丢弃,将剩余的调味汁倒入葱油中烧开,加水淀粉勾芡;
20. 淋在码好的豆腐卷上即可。
小贴士
还原感想:
1、豆腐皮包裹山药,实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药,对各类品种特性也有了大致了解,于是,果断改煮为蒸;且选优质铁棍淮山药为原料,这种山药水份少,质地密实,口感粉糯。削皮再蒸,色泽雪白,品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度,特添加杏鲍菇条,提鲜的同时,又多了一种脆爽与韧性,质感上与鹅肉更为接近。
2、豆腐皮必须进行预先的回软处理,才能包裹住山药。但最难驾驭之处,则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节,对火候与油温的要求都颇高,稍有不慎,容易过火焦糊;而油温过低,则易使豆腐皮浸油过度,且无法出泡起皱,外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸,成型效果极佳。
3、豆腐皮皮薄质脆,对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求,稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果;但烹制时间不够,裹在内层的馅料又无法入味,因此要事先调味再包裹;炸好后再上锅略蒸回软,再浇以芡汁调味,省去了煎炒翻动的环节,不仅减少了受损机会,还可将多余的油脂蒸出来,口感上有柔韧性,新手操作亦无难点。
热心网友
时间:2023-10-13 23:55
素烧鹅
主料
豆腐皮适量
调料
色拉油适量、姜适量、生抽适量、老抽适量、芝麻油少许、白糖适量
素烧鹅的做法
1.将生抽,老抽,糖,水,姜煮开后调成汁,口味要偏甜,这点很重要,江浙菜口味都是稍带甜味的
2.豆腐皮润潮后,撕去边筋,放入汤汁中
3.把豆腐皮平铺在桌上,将弧形的一端靠里边,用边筋抹上汤汁,然后再放上一张豆腐皮,放三张,浸润汤汁的豆腐皮的三分之一处放上边筋,然后卷包起来。封口处抹上一点汤汁,湿润后可以封口。包的时候要卷得紧一点,以免煎煮的时候散开
4.上笼高火蒸5分钟左右,取出后冷却
5.锅内油热后,5成即可,放豆腐皮卷煎,传统的做法是用大油锅炸,两面煎黄后,放包豆腐皮卷剩余的汤汁,大火煮,收干汤汁即可。冷却后,涂上麻油,切块
热心网友
时间:2023-10-13 23:55
素烧鹅
主料
豆腐皮适量
调料
色拉油适量、姜适量、生抽适量、老抽适量、芝麻油少许、白糖适量
素烧鹅的做法
1.将生抽,老抽,糖,水,姜煮开后调成汁,口味要偏甜,这点很重要,江浙菜口味都是稍带甜味的
2.豆腐皮润潮后,撕去边筋,放入汤汁中
3.把豆腐皮平铺在桌上,将弧形的一端靠里边,用边筋抹上汤汁,然后再放上一张豆腐皮,放三张,浸润汤汁的豆腐皮的三分之一处放上边筋,然后卷包起来。封口处抹上一点汤汁,湿润后可以封口。包的时候要卷得紧一点,以免煎煮的时候散开
4.上笼高火蒸5分钟左右,取出后冷却
5.锅内油热后,5成即可,放豆腐皮卷煎,传统的做法是用大油锅炸,两面煎黄后,放包豆腐皮卷剩余的汤汁,大火煮,收干汤汁即可。冷却后,涂上麻油,切块