腊味合蒸是大火蒸还是小火?
发布网友
发布时间：2022-05-03 02:17
共4个回答
热心网友
时间：2022-07-01 13:13
腊味合蒸是湖南的一道汉族名菜，是属于湘菜。是取腊鸡、腊鱼和腊肉于一钵，加入鸡汤和调料，下锅然后清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为 "腊味合蒸"，吃的时候腊肉的香味浓重、咸淡也适中、柔韧而且不腻，色泽非常红亮，柔韧而且不腻，稍微带着厚汁，且味道互补，是用来下饭的首选。
腊味合蒸的做法
腊味合蒸所需食材明细：
主料：腊猪肉 200g、腊鸡肉 200g、腊鱼肉 200g；
辅料：豆豉 15 粒、干辣椒 1 枚、红尖椒粒少许、香葱末少许；
其它：热水 100ml、料酒 15ml。
腊味合蒸的制作步骤：
1、 腊肉打开包装，放入盆里，用温水洗净。
2、放入锅内，盖上锅盖，隔着水用大火蒸 15 分钟左右。
3、趁着蒸的时候，将干辣椒和豆豉切碎。
4、将蒸好的腊肉切成块，撒上些许豆豉碎和干辣椒碎。
5、倒入开水，倒入料酒。
6、移入蒸锅大火隔水蒸 1 小时，出锅后撒上新鲜红尖椒粒和香葱末即可。
特别的提示：蒸腊肉的时候，可以将腊猪肉放在最上面，让其油脂浸润下面的腊鸡肉和拉鱼肉，使口感更加香嫩。
腊味合蒸的营养价值
腊肉中钾、钠和磷的含量丰富，还含有蛋白质、碳水化合物等元素；腊肉选用新鲜的五花肉并且要带皮的，分割成小块，用盐和少量黑胡椒、香叶、茴香、丁香等香料腌渍，再经风干或者是熏制而成，具有开胃驱寒、消食等作用。
鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。
鲤鱼体内含磷和钙等营养素较多，剌少肉多，味道鲜美。具有平肝补血等作用，常食鲤鱼对肝、眼、肾、脾等病有一定疗效，还是孕妇的高级保健食品。
菜品特色：
"腊味合蒸" 以各种腊熏制品同蒸，风味非常独特，是湘菜中的传统风味名菜。 此菜腊香很浓重，咸甜也适中，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
腊味合蒸食用须知
1、食用猪肉后不宜大量饮茶。使肠蠕动速度减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了致癌物质和有毒物质等的吸收，影响人们的健康。烧焦的肉最好不要吃。
2、腊肉营养损失多。在制作的过程中，肉中很多微量元素和维生素等几乎丧失殆尽，如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、维生素 C 等含量均为零。腊肉是一种 "双重营养失衡" 的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能更加严重。
3、腊肉的含盐量较高。100 克腊肉的钠含量有 800 毫克左右，超过了一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中会造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动
热心网友
时间：2022-07-01 13:13
这道菜的名字既然有合蒸二字，说明它所用的材料不止一种，包括了腊猪肉，腊鱼，腊鸡和鸡汤等材料，口味非常丰富。不仅如此，还有着很好的食疗功效，可以驱寒，而且非常有利于消化。这道菜也获得过很多的赞誉，曾经被评为湖南十大经典名菜，今天我们就来详细介绍一下这道腊味合蒸。
腊味合蒸
一、 腊味合蒸的历史
关于腊肉的历史，最早可以追溯到汉代时期，为了储存肉类，老百姓有着很大的智慧，自己制作出了腊肉。有一天，一个曾经开饭店的老板刘七，因为破产而流浪到了一座县城，他身上已经没有钱，又马上就要过年，于是便向这里的人乞讨一些食物，当地人好心给了他很多家里的腊鱼，腊肉等食材。
他将搜集的食材，全部放到一个锅里，找了一户人家的房檐下，就生火开始制作。让他没有想到的是，他所在的屋檐属于当地最大的财主，财主当时正在家里请客，突然闻到一阵香味儿。于是现场的客人问道，还有一道这么香的菜肴，为什么不早点端出来？财主觉得奇怪，便让下人去打听，才发现了刘七正在做东西吃。
财主和客人用钱把刘七制作的菜买过来，两人尝试之后都连连称赞，没想到这些材料做到一起，竟然如此美味。客人了解之下，才发现刘七原本经营一家饭店，还有着很好的厨艺。
而那位客人正好也开着自己的饭庄，于是就请刘七去他的店里做厨子。此后刘七就把这道菜改良，并取名为腊味合蒸。这道菜味道好、外形好，逐渐被更多人所熟知。
腊味合蒸
二、 腊味合蒸的制作方法
了解了这道菜的历史，大家一定很好奇，究竟要怎么制作？我们并不需要从腊鱼和腊肉开始做起，只需将做好的腊味制品拿来合成即可。所以这个菜并不复杂，也不需要太多的时间，只要大家仔细准备，很快就能上手。不过腊味制品通常比较咸，所以在盐的问题上面，新手就要格外小心。
准备腊猪肉，腊鸡腿，腊鱼各200克，土豆一个，豆豉，干红腊椒，姜少许，还要准备料酒和白糖，所用量并不大，只需一点即可。下面我们就正式开始腊味合蒸这道菜的制作。
腊味合蒸所需的材料
A、步骤
1，将腊肉，腊鱼，腊鸡腿清洗干净，然后在锅里烧开水，将这三种腊味制品放到水里焯一下，随后取出放在一旁备用。
2，将腊鸡腿剔除骨头，在这个过程中要小心，对于新手来说不要伤到手，剃下来的鸡肉切成片儿。再把腊肉，腊鱼和土豆也切成大小适中的片儿，放在一旁备用。
3， 准备一个比较大的碗，将腊肉、腊鱼和腊鸡腿都放在碗里，上面盖上土豆片，再放上干红腊椒，豆豉，姜片，再加少许料酒，然后将大碗反扣在盘子中，一起放入蒸锅。
4，在大火烧开之后，转成小火蒸大约40分钟，就可以出锅了。在盛盘之后，上面可以撒一些葱花，既点缀外观，又可以提味道，这道菜就做好了。
腊味合蒸
B，注意事项
1，这道菜全程都没有放盐，这是因为腊鱼中通常味道偏咸，所以在做腊味合蒸的时候，不需要再单独放盐，以免做出的成品会咸到发苦，这一点一定要注意。
2，使用的腊鱼食材，要提前将腊鱼的骨刺去除，这样才不会在吃的时候卡到鱼刺。这个步骤比较需要耐心和细致，大家要仔细些，把鱼刺去除干净。
3，选择的腊猪肉，尽量多一些瘦的部分，这可避免蒸出的菜过于油腻，对于健康也有很多好处，最好是腊五花肉，肥瘦正合适。
4，也可以用鸡汤或者其他的高汤来蒸，这样不但使蒸出的腊味味道更鲜，也更加有营养，大家可以把这道菜做各种改良来尝试一下。
5，在把食材放在大碗中时，尽量将鱼摆在最底下，而其他的腊猪肉放在最上面，这是因为腊猪肉会出油，在它出油后，可以更好的渗透到其他的食材当中。
腊味合蒸
三、腊味合蒸的营养价值
说起腊肉的营养价值其实是非常丰富的，有调查显示，腊肉中的磷和钾含量很高，并且还含有很多的蛋白质。而鸡肉中的蛋白质不但含量高，还很容易被人体所吸收，对于增强体质、促进健康来说，有着非常积极的作用。也正因为如此，鸡肉成为很多人喜爱的食物，而这道菜不只有腊猪肉和腊鸡肉，还含有鱼肉。
大家都知道鱼肉中的维生素含量非常高，还含有铁和钙等营养物质，而且鱼肉比其他种类的禽畜肉吃起来更嫩，也更容易消化。这道菜蕴含了这么多有营养的食材，绝对是注重健康人士的好选择。当然在食用这道菜的时候，也要注意一些禁忌，因为有些食物在一起吃是比较相克的。
比如吃猪肉之后，尽量不要大量的喝茶，这容易产生有毒物质，并且不利于消化。此外，因为腊肉当中的盐分较高，所以每次食用不易太多。因为盐分摄入过多容易导致血压增高，在食用的时候要做到适量比较好。还有就是肉类也不能无限量的进食，即使再美味也要控制摄入量。
热心网友
时间：2022-07-01 13:14
热心网友
时间：2022-07-01 13:14
菜品历史收起

湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。
早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，"腊味合蒸"就是许多腊味菜肴中的一种。
菜品制作收起

制作方法
•食材
腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。
•步骤
1.将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。
2 将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。
3. 将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。
4.再铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
5.将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。
6.大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。
7.装盘撒葱花食用。
制作技巧
1.腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。
2.做腊味合蒸前，要将腊鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
3.应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
4.腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
5.用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。
