面筋到底是什么？

发布网友 发布时间：2022-04-21 01:04

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热心网友 时间：2022-06-17 00:08

面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。

热心网友 时间：2022-06-17 00:08

面筋是一种植物性蛋白质，它由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以用面粉制作。而面筋是素食中应用颇多的一种原料，可以用面筋做出很多仿荤素食，做出很多花样来。面筋既可直接烹制成菜也可用于多种原料的配菜。

做面筋先将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团。稍后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋软而有黏性和延伸性，呈灰白色，无异味。
面筋因熟加工方法不同又有多种名称。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”；面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金*捞出，即是“油面筋”或称“面筋泡”（无锡油面筋应该听说过吧）；将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸”（上海三鲜烤麸很有名的）。面筋里面塞了肉再放鸡汤里烧就是18的鸡汤面筋了。
塞肉的方法有生嵌和熟嵌两种。生嵌就是洗好的面筋直接包入肉馅，由于生面筋有泡泡糖搬良好的延展性，所以可以直接将肉放在一块生面筋上再把面筋包起来拉伸收口。熟嵌就是洗好的面筋先放入水中煮一开，再切下一块面团用筷子捅个小口将肉馅一点点塞入。面筋塞好肉后放入放鸡汤中烧开就ok了，熟嵌的面筋烧时要开大火将面筋烧烳（读pu），意思是将面筋中水分尽量变成水蒸气，里面变成遍布孔洞。生嵌的面筋皮吃起来富有弹性，口感较好；熟嵌的面筋孔洞中吸满了鲜汤，入味。
【菜名】 烧罗汉面筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。
【原料】 熟面筋200克。 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
【制作过程】 熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏*，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成*、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。