为什么土豆切完需要用水泡?

发布网友发布时间：2022-04-21 00:30

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热心网友时间：2022-06-04 12:18

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茄子和土豆切好后要用水泡一下,防止土豆产生褐变变黑。

土豆切成土豆丝后，暴露在空气中，会发生褐变变黑，主要是因为氧化反应导致的。

氧化变色土豆切开发黑的过程中，最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。在完整的土豆细胞中，氧化酶们和酚类底物空间距离上远离彼此，所以相安无事。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。这整个反应叫做土豆的氧化褐变反应。

去除淀粉土豆泡在水中可以去除其中的淀粉，高淀粉含量的土豆（口感粉面）更容易氧化褐变，淀粉含量低的土豆（口感脆）不容易氧化褐变。

土豆切好后用水泡一下的好处：因为其表面有大量的淀粉，在空气中会使土豆的颜色变红变黑。炒的时候也容易粘锅，且口感不好。所以需要用清水冲洗浸泡切好的土豆要及时放在水里，以防氧化变黑。浸泡时，可在水中加少许醋，一来可有效地防止褐变，二来能使土豆口感脆爽、不黏不糊，三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。
特别提醒：侵泡时间不要太长，通常情况下泡几分钟就行

热心网友时间：2022-06-04 12:19

每个在炒土豆丝时，切成丝的土豆在炒之前都要用水泡一下。你问问什么，道理非常非常简单啊，那就是，如果不用水泡，切成丝的土豆首先会分泌出大量的淀粉，而且这些淀粉遇到空气，会迅速氧化变色，拿这样的土豆丝炒菜，不光颜色难看，而且粘锅成糊状，这样的菜不成形，这样菜色香味都差。只有泡过水的土豆丝或土豆片，炒起来才清爽，才有色香味。所以，土豆不管切片或切成丝都需要用水泡一下。

泡水的土豆丝

热心网友时间：2022-06-04 12:19

土豆中因为含有大量的淀粉，用水浸泡后可除去大部分，确实在炒制过程中可以有效地防止粘锅，而且在口感上也觉得清脆。但是我在家制作时，是不喜欢把淀粉洗去的。我和女儿都喜欢那种炒出来粘粘的味道，女儿还说，洗掉淀粉的土豆不香。

还有一点，要不要浸泡土豆，这和土豆的品种以及种植的土质也有关系，土豆有很多的品种，有黄皮、有白皮、有紫皮等种类，其中白皮、白肉品种的土豆淀粉含量是最低的，切开后带有很多水分，我们称之为“水洋芋”，黄皮、黄心的土豆是最常见的一个品种，它的淀粉含量很高，我们在做菜时经常会用到。而紫皮品种的土豆因产量很低，一般是不出售的，所以在市场上很少见。

浸泡土豆有以下几种原因：首先，如果是切好的土豆还有段时间才制作，是必需要放入水中浸泡。因为土豆中的淀粉和空气接触后会产生氧化反应，使土豆变黑，放入水中能有效隔绝空气。其次，如果是在饭店客人点到炒土豆，为了制作出清爽美观的菜品，是一定要洗去淀粉的。再者，如果是你在家喜欢口感清脆的炒土豆，在炒菜时又不粘锅，也是可以用水浸泡洗去淀粉的。

热心网友时间：2022-06-04 12:20

土豆切完之后会迅速与空气中的氧气养化，土豆内部含有含有大量无机质的碳水化合物食品，土豆中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。如果土豆削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则土豆外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质。和氧气接触氧化了淀粉遇空气会变黑色淀粉土豆里的淀粉,遇氧气接触氧化了有黄酮素、多酚氧化酶,这两种物质与空气接触会使土豆发生变色。而用水浸泡，便是隔离法将其与空气中的氧气隔离开。同时将淀粉沉淀出来，避免炒制时粘锅；如果泡了水，淀粉被泡出来了，炒出来就很脆。

热心网友时间：2022-06-04 12:21

土豆切完之后泡水里，一是去除淀粉；二是防止氧化（如果不用水泡，整个土豆会发黑)。我平时比较喜欢吃西红柿炒土豆和醋溜土豆丝。配西红柿炒有红红汤汁，可以拌米饭吃，味道蛮不错。醋溜的话得够酸够辣够脆，醋溜土豆丝要求比较高，如果刀功不够火候，最好用擦菜品，擦出又长又细的丝，炒出才好吃。擦丝也有技巧，土豆要与菜板保持平衡才能擦出长丝，如果有一定夹角，擦出的丝有短有胖，即使做好，看着也没食欲。一定要记住这一点，很重要哟。