月饼的分类标准

发布网友发布时间：2022-04-21 01:16

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热心网友时间：2022-06-17 01:32

月饼系列标准有3个特点：
其一，明确了各式月饼的分类，规定了各类月饼馅料的基本含量，这样有助于月饼质量的提高。如广式月饼分成果仁类、肉禽制品类、水产制品类、，蓉沙类、椰蓉类、水果类、水果味类、果酱类、蛋黄类和其他类。同时，对各月饼的基本含量也作了规定，如规定肉禽类不得低于馅料总量的5%；果仁类的月饼，其中果仁含量不低于馅料总量20%。众所周知，杏仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻仁等蛋白质和不饱和脂肪酸含量较多，是药食两用的健康食品，增加了它们的含量不仅有助于降低月饼糖度、改善口感，还增加了月饼的营养价值。对每类月饼的基本含量的规定为打击制假提供了依据，保护了合法经营厂商的利益。当然，对那些惯于偷工减料、制假的企业来说，也束缚了他们的手脚，对月饼的科学分类，为企业开拓新产品提供了思路。月饼有上千品种，该标准采取分析、归纳法，将这些品种按配方、工艺、特点进行归类，；月饼生产企业可以从分类中得到启发，可适当添加辅料，变化造型做出新品种。
其二，对各类月饼的指标作了相对科学、合理的规定。在制定月饼标准时作了大量调查研究，发现月饼的口感、内部组织和月饼的用料有关，而理化指标又是月饼用料的客观反映。因此，月饼系列标准列出各类月饼的理化指标，数据来源于各生产厂家月饼实测值；考虑到月饼新品种的开发和各地区的消费水平，指标值的幅度较宽，对月饼总糖含量上限也作了规定。此外，本标准还制定了各类月饼的感官要求，这有利于消费者以此标准来选购月饼，也有利于商家以此来验收月饼。
其三，对月饼名称作了规定。近几年来，有些厂家不是在月饼质量上下功夫，而是在月饼名称上变花样，如摩卡月饼、金翡翠月饼、黄金月饼等等，消费者不知内为何馅。广式月饼标准8.1.1条规定月饼产品应“注明产品属性”。8.1.2条规定i“当糖完全被甜味剂替代时；则在月饼的命名中应含有适当的说明”。8.1.3条对混装月饼的名称作了规定，当几种月饼产品混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后，还应注明盒内月饼的品种。这时可以用一个包括所有产品的总配料，或者每个产品各自的配料，这样充分体现了消费者的知情权。
月饼标准出台对今后月饼市场的影响：
月饼标准的出台将有利于产品趋向营养化，健康型月饼将逐渐成为市场的主流；近年，不少消费者反映月饼不好吃，尤其是年轻入都不爱吃月饼，理由是月饼太甜；有的老年人反映吃不到小时候吃的月饼。这不能不引起月饼生产厂家的重视。
上世纪八十年代前，月饼生产的馅料绝大多是生产厂自己调配的，各厂有各厂的特色。九十年代后，馅料逐步形成工业化生产，为月饼生产企业提供了方便，这是一大进步。但是，限于当时的生产水平，形成批量生产的月饼馅料主要是蓉沙类、果酱类、果味酱类馅料。不少月饼生产单位图方便，购买现成馅料，以至于前两年市场上供应的广式月饼70%以上是这些月饼。这几类月饼的含糖量较高，例如莲蓉、豆沙总糖含量一般为40%左右，而有的果酱、果味酱馅总糖含量超过50%；五仁月饼按理说糖度较低，由于馅料中核桃仁、瓜子仁、杏仁、揽仁等每公斤价格远远超过25元，而白砂糖每公斤不足4元，有些企业为了获取暴利在五仁月饼中减少五仁果料含量，多加糖，总糖竟达45%。难怪不少消费者说月饼太甜，年青人对月饼兴趣不大。此外，有些厂家弄虚作假，在莲蓉中掺白豆或土豆；把冬瓜、砂糖加色素、香精制成的馅说成是草莓；你喜欢低糖，他们在豆沙中添加糖精或甜蜜素，为防霉变乱加防腐剂等等，更造成月饼声誉下降。但是，由于月饼行业标准的出台，这种现象今年将有所改观。月饼行业标准对月饼总糖的含量作了规定，如广式月饼果仁类不能超过38%，莲蓉不能超过44%等等。
新出台的月饼标准对月饼进行分类，规定了每类月饼定义和主要原料含量的下线，按类别确定指标值，充分体现了各类月饼的特点，为月饼新产品的开发拓宽了思路。月饼标准将推动生产企业保持月饼传统特色、开发营养、健康的月饼，遏制弄虚作假、劣化月饼配方、偷工减料的行为，保护坚持诚信生产的月饼生产企业。因此，不少月饼生产品牌企业闻讯拍手叫好。由于杏仁、瓜子仁、核杉汇、橄榄仁、芝麻、松子仁、枸杞、红枣等产品营养价值较高，有的还具有药食两用的功效，今年不少月饼生产企业尽量采用这些原料生产健康月饼。
据了解，有的企业制作的优质五仁月饼总糖含量仅26 %，体现了低糖高蛋白质的现代饮食理念。最新科学研究表明，提高人体细胞内的含钾量，降低钠的含量，能减少正常细胞变为异常的可能，甚至使生成的癌细胞转化成正常细胞。因此，要多食富钾低钠的食物，如南瓜含钾量高出钠360倍，枣为580倍。因此有的月饼生产厂正在开发以南瓜、红枣制馅加工成的月饼。而糖度甚高的果味类月饼产量将明显减少。
月饼标准对企业生产计划的影响：
月饼标准的出台将促使月饼生产企业计划安排理性化，以销定产，避免积压。以往有的月饼生产企业提前40-50天就开工生产月饼，中秋前10天就停止生产。为了防止月饼霉变，把生产的月饼放入冷库存储，销售前盖生产日期，也有的提前盖生产日期，这种做法都是违法的。
新出台的月饼标准重申“混合包装的月饼生产日期以最早生产的月饼生产日期为准。企业不得伪造、篡改、生产日期、保质期和保存期。”因此，今年一些月饼生产大户闻讯早在3月初就在进行调研、规划，确定自己的产品定位，拟订科学合理的生产计划。如上海冠生园食品公司采取走出去、请进来的办法，重市场调查，3月中旬还邀请有关专家就今年月饼生产品种、包装、消费需求、市场动向进行研讨，以便确定月饼生产计划。

热心网友时间：2022-06-17 01:33

我国月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、桂花月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；

热心网友时间：2022-06-17 01:33

按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼等
按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；
按馅心分有：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻等按饼皮分有：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；
按造型分有：光面与花边之分。

热心网友时间：2022-06-17 01:34

好吃的和不好吃的

热心网友时间：2022-06-17 01:35

1.品种
2.外形
3.味道
4.大小