炒菜常用调料 ,用量特性及常用搭配,做什么菜都得心应手
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发布时间：2024-04-16 21:07
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时间：2024-04-17 03:31
香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。
02.丁香
丁香又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，优质丁香色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂性。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
03.小茴香
颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。
04.八角（大茴香、大料）
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。常用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。
05.香叶
1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
06.莳萝（千里香、土茴香）
用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。
07.百里香（又名地椒，增香、遮腥）
有增加香味，去腥腥味的作用，适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，还可以当做烧烤鸡鸭牛羊肉的腌料，香味浓郁的百里香品质优良。
08.孜然
多用来制作以牛羊肉为主的烧烤菜，如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟后撒入。孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在制作烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。
09.辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的毒素，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。
应用：
1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
10.甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解*的必用原料。要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
11.紫苏
味道辛、香，炒田螺、煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味，也可以用于牛羊肉。。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
12.白豆蔻
白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，卤水中也经常用到，1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净，气味芬香，颜色黄白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。
13.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:
香气浓烈，卤料中必备的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻。
14.白芷
白芷的主要作用是祛异去腥，效果明显，炖羊肉的等味道大的食材经常用的到，1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果，用量相当。黄白色的白芷味道浓郁，品质较佳。
15.荆芥（ 增香、遮腥）
有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克
16.
薄荷（增香祛腥）
芳香调料，味辛，增加香味。新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。
17.排草（香草）
主要起到增香作用。 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
18.砂仁
砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦，增香祛腥。
常用于用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。
19.云木香（木香、广木香）
属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。
用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
二、4种常见辛辣型香料
20.黑胡椒
黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。黑胡椒粉可以有去腥味的作用，对于解毒也有好吃，可以经常吃。
21.白胡椒
增加辛辣味、祛除异味，酸辣类汤中经常使用，炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。
22.花椒
花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
应用：
1.制作半成品调料，如花椒盐、花椒油、椒麻汁等。2.用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。3.制作麻辣菜。
23.辣椒
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
应用：.
熬制红油，一般辣椒粉与油脂的比例为1：2。2.用来烹调香辣味的菜肴。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。
三、10种常用祛异去血腥类香料！
24.
桂皮（肉桂）
是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）
25.山奈：
具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例
：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。
26.川芎（香果）
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道。
常用于：炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。
27.干姜
增加姜辣味、遮盖异味。 主要用来制作卤水和酱汤。
28.良姜（干南姜、高良姜）
棕红色或者棕*，有辛辣和芳香气味，可调味增香， 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加。
29.月桂
遮盖牛羊肉的异味。主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。
30.南姜
制作卤水必不可少的用料，祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
31.草果
草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。
应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。
32.
枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
四、其他类型香料
33.陈皮
有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
34.山楂
清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入。
35.当归
增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
秘制五香粉配方
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
配方1 ：
砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ：
大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g
配方3 ：
大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；
炒鸡香料粉
配方1
八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。
配方2
草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。
龙虾香料粉
配方：
灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。
烧肉香料粉
八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉。
烤鱼料
百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陈皮各3克，去皮花生仁25克，当归5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。
