买熟猪头肉怎么选
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发布时间：2022-04-21 07:15
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热心网友
时间：2022-05-13 04:08
卤猪头肉和猪耳朵颜色不一样的情况，其实是由于卤猪头肉和猪耳朵因为肉质厚薄不一样，所以卤制时间也就不同了。大家的常规做法就是在猪头肉卤至半成熟的时候，放入猪耳朵一起卤，这样操作可以使成品一起出锅，但是猪耳朵在入锅的时候，卤汤一直是持续小火在卤，这时放入猪耳没有大火的加持上色，和猪头肉卤出来的颜色也就不一样。
这三种方法或许可以改进：
1、一起入锅法：猪耳朵和猪头肉一起卤，一开始大火上色后改成小火，卤大约30-40分钟猪耳朵熟之后，先将猪耳朵捞出锅，猪头肉继续的卤至成熟。
2、猪耳提前上色法：在猪耳朵焯水的时候，可以在水中加入红曲米提前上色，当然了，颜色要比卤水淡，这样后期等猪头肉卤至半成熟的时候，再放入猪耳一起卤，颜色就可以趋于统一。
3、猪头提前焯透法：将猪头焯水时间延长一些，我的经验是将猪头焯水至半成熟之后直接去骨，这个时间大约在40分钟左右。再把老卤水烧开，就可以将猪头肉和猪耳朵一起下锅卤熟捞出，这样颜色也就会比较的统一。
接下来为各位将五彩猪头肉的做法详细介绍一下：
五彩猪头肉的制作材料：
主料：猪头6000克。
辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克。
调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克。
五彩猪头肉的特色：肥而不腻，味香脆嫩。
教各位五彩猪头肉怎么做，如何做五彩猪头肉才好吃：
1、将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；
2、再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；
3、将片下的净肉肥瘦分开；
4、把眼、舌、耳、嘴分别切成条；
5、切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5-6 小时左右；
6、将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线给捆好；
7、卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；
9、第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；
10、将肉切成大骨牌片，随后装盘；
11、再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
五彩猪头肉的制作要诀：
卤药包：用生姜50克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。
食物相克：
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
丁香：丁香不可见火，畏郁金。
甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
三种方法的经验对比：
1、一起入锅法虽然解决了卤肉颜色的这一问题，但是猪耳朵成熟出锅的时候不好打捞，特别是在大量卤货的时候，稍微用力大一些，这样或许会碰触到其他卤肉，从而影响其他卤水的外形，有的时候也会出现漏捞的情况，得不偿失。
2、猪耳朵提前上色法我也试过，但是这需要把握好猪耳朵提前上好的颜色，因为卤肉上色和火力有非常大的关系，如果稍不注意，猪耳朵上的底色重，也会导致最后成品的颜色不一样。
3、猪头提前焯透法是目前我在用的方法，因为它不仅很好的解决了上色不统一问题，猪头长时间的焯水对保养卤水也有很大的积极作用，更加重要的是卤货出量多了。
其实大家都知道猪头肉的出肉率是非常低的，猪头卤熟去掉骨头，一斤生货也就出半斤多一点熟货。换一句话说，50斤卤水能卤40斤猪头，但是出肉率也就在20多斤，而通过猪头提前焯透的方法，50斤卤水能卤40斤纯肉了，间接的节约了卤水，一锅中的出货量就多了
热心网友
时间：2022-05-13 05:26
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
