红烧豆瓣鱼怎么做好

发布网友发布时间：2022-04-21 07:15

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热心网友时间：2022-06-18 15:56

成都小馆子排长队，就为招牌菜豆瓣全鱼

记得前几年的成都，有一家民间馆子，靠一道豆瓣全鱼吸引了成都的好吃嘴们天天排长龙，生意十分火爆。这家馆子制作鱼的工艺方面与其他地方不同，食材方面主要是现点、鲜活、现杀的草鱼，初加工处理之后将鱼趴在不锈钢长盘子里，然后放入机器蒸笼蒸熟，另一边就开始炒红烧味汁。鱼蒸熟拿出后马上淋上红烧味汁，撒上香葱上桌，外形上热气腾腾，色泽鲜艳，香味扑鼻，与烤鱼倒有三分相似。这种方法出菜非常快，而且很有与众不同的噱头，加上鱼利润高，售价合理，所以馆子虽不大，但是顾客盈门，排队也愿意等，保守算来也是基本年入50万以上吧。

传统川菜豆瓣全鱼

豆瓣全鱼是一道四川家常菜，堪称家喻户晓。一看名字就知道，所谓豆瓣全鱼是用郫县豆瓣和鱼为主要材料烹制而成。网络上流传很多红烧鱼的制作方法，基本都是红烧鱼块、红烧家常鱼等，其实都是殊途同归、大同小异，制作技术归根结底还是来自于豆瓣全鱼。豆瓣全鱼的味道特点是咸鲜麻辣、油而不腻、开胃送饭，以豆瓣全鱼的烹饪工艺来看是非常经典的，这种烹饪过程中的制鱼和处理鱼的程序可以使用在诸如大蒜活鱼等其他关于烧整鱼的菜品烹饪手法上来，是一种通用技术。豆瓣全鱼在调味方面的特色更是能够延伸出变化多端的川菜菜式，比如：红烧豆腐、熊掌豆腐、红烧茄子等，这些菜式的调味都与川菜的红烧技巧有关系。

川菜世家今天为大家讲述这道如今比较冷门的豆瓣全鱼，做餐饮与其他行业都一样，只要用心就可以将一道传统的豆瓣全鱼做成品牌，重庆的酸菜鱼不就是成了知名菜式遍地开花了吗？

鱼的选择

2斤草鱼

江河野生鲤鱼、草鱼、花鲢、仔鲢都可以，但个人觉得还是草鱼最好，如果没有江河野生鱼可以选择市场上的草鱼，6元一斤，你拿回去可以定价38元一斤，基本每一份鱼的重量按照2斤左右，一份你就能够赚不少。

关键性常识

1、原则上野生鱼口感味道最好，肉质最细腻；

2、必须是现杀活鱼，否则其肉质很棉，腥味更大，就算你味道调得再好也会被这种无鲜味的肉质给毁了整道菜；

3、油要够要足，除了做鱼汤之外，只要做烧鱼、火锅鱼就必须要把油给够，油少了绝对难吃。

以上三点是做鱼的关键。

豆瓣全鱼的制作方法

鱼入味的关键贯穿在整菜的制作步骤当中，豆瓣全鱼看似简单，其实大有经验和技巧在其中。

一、码味

划刀口

草鱼码味

1、初加工后的鱼要在鱼身上均匀的划刀口，不管什么刀法，好看又便于把味道码进去就行，两面总共十刀就行了，这样方便在制作之前将鱼腌入底味；

2、胡椒面1克、盐1克、料酒10ML、姜两片、葱白段两节，均匀涂抹在鱼的全身，特别是肚子里和刀口里。

草鱼上干淀粉

3、上干淀粉，将干淀粉涂抹在鱼的全身，薄薄的一层就行，这样更加入味。

二、紧皮

1、净锅倒入3两油，将油加热五成油温150度；

淋油紧皮

炸鱼跑油

2、用左手拧鱼尾巴鱼头朝锅内中间位置，右手用勺将油从鱼尾淋下去，反复淋，淋的表皮有点紧实了就将鱼放进去全身炸1分钟就拿出来备用；

三、烧鱼

调料 A蒜末20克、泡姜10克、泡鱼辣子5克、红油熟豆瓣30克（一级豆瓣），豆豉几颗、白糖3克、胡椒面2克

1、净锅，下熟菜籽油3两，开小火，下调料A进去炒香，炒出颜色和味道，加入清水4两，再放入料酒5ML，烧开之后用嘴品尝一下，如果盐不够就要加入适量的盐进去；

2、烧开后将整鱼放进去开小火慢烧，烧几分钟之后就将鱼拿出放进盘子里备用；

3、锅内剩下的汁水放入味精1克、鸡精3克之后开大火，用水淀粉开始勾芡收汁，（如果感觉油不够就要再打点熟油进去，川菜是要亮油的，不能没有油）然后撒下葱花，用勺子将汁水均匀的淋在鱼的身上即成。

成品要点：

1、油要合适，汁水要多，至少要将鱼覆盖完全，收汁要收浓；

2、最好用一级红油豆瓣，红烧味更香浓。

3、所谓豆瓣鱼就是以豆瓣为主蒜香为辅的味道，咸鲜鱼香，汁水要红亮。

不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所有文章都是多年经验累积。制作技巧、经验分享请关注川菜世家。

热心网友时间：2022-06-18 15:56

小时候，最喜欢妈妈烧的鱼，不仅仅是老人家精心做成，还因为，所选用的鱼，都是老爸自己钓的野生鱼。
鲶鱼入冬后不在捕食，潜伏在深水区或洞穴里过冬，如果没有什么东西去侵动，它一般不游动。春天开始活动、觅食，并且食量还挺大的。呵呵，不是它贪食，怎么会撞上我老爸的钓钩呢~~~
鲶鱼，又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼，生仔鱼。此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。
蒜香豆瓣鲶鱼，味道鲜美、口感滑嫩、浓香诱人、微辣适口。

蒜香豆瓣鲶鱼的做法

步骤step

准备好新活野鲶鱼。

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准备好蒜薹洋葱和生姜。

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准备好生抽老抽黄酒和郫县豆瓣酱。

步骤step

鲶鱼收拾干净，切小段备用。

步骤step

锅中油热，爆姜片。

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生姜拨一边，倒入鲶鱼略煎一下。

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煎至鱼肉发白，盛起备用。

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锅中余油，倒入洋葱、蒜片炒出香味。

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加入郫县豆瓣酱。

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炒出红油。

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倒入煎好的鲶鱼。

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烹入黄酒。

步骤step

加入老抽；晃动炒锅，颠匀。

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加入适量冷水，焖煮5分钟。

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准备好淀粉，用适量冷水拌匀备用。

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蒜苗粒倒入锅中。

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淋入生抽。

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兑入淀粉汁，勾薄芡。

步骤step

晃动锅子，让鲶鱼块均匀裹上汤汁即可盛入盘中。

蒜香豆瓣鲶鱼的成品图

蒜香豆瓣鲶鱼的烹饪技巧

技巧tips

1、鲶鱼肉质细嫩，无需煎太久。
2、口味随个人喜好，也可以用自己喜欢的调味料烹调。
3、兑入淀粉汁，不要马上翻动，稍稍煮片刻，让淀粉汁更好的糊化，裹上菜品。

热心网友时间：2022-06-18 15:57

红烧豆瓣鱼
【所需食材】
草鱼或鲤鱼一条、生姜一块、料酒适量、香葱结一小把、食盐适量、大蒜几粒、干辣椒几个、食用油适量、小葱白少许、花椒少许、郫县豆瓣酱一勺、味极鲜酱油适量、白糖少许、香醋少许、淀粉水半碗、香菜叶少许。
【做法步骤】
1、准备两斤左右的草鱼或鲤鱼一条，去掉内脏、黑膜以及鱼鳃，洗净后，打上花刀，以便入味。打花刀的时候，用手捏紧鱼身，以免划伤。
2、准备生姜丝适量，加上料酒，葱结，用手抓出葱姜汁，倒在鱼身上去腥。再撒上少许食盐，用葱结涂抹均匀，两面都涂抹上，腌制半个小时。
3、现在准备配料，生姜一块切末，大蒜几粒切成末，干辣椒几个切碎，全部装入盆中备用。
4、腌制好的鱼用厨房纸吸干水分，这是做鱼不粘锅的关键。热锅放多一点的油，转动锅让锅四周都粘上油。沿锅边下入鱼，中火慢煎。我的锅比较小，让鱼头鱼尾都煎到，得稍微晃动一下锅子才能实现，不要铲动鱼。大概煎3分钟左右，拎起鱼尾，翻面再煎。煎至两面金黄，捞出备用。
5、重新热锅放油，下入葱姜辣椒，来点小葱白、花椒，加一勺郫县豆瓣酱，中火炒出红油。炒出红油后，加入适量的清水。大火煮开后，加入少许料酒、适量味极鲜酱油，再加入适量食盐调味，加入少许白糖提鲜。煮1-2分钟后，下入煎好的鱼，中火煮5分钟左右。边煮边舀汤汁浇在鱼身上，让鱼吸满汤汁，这样更入味。然后加入一点香醋，醋能够去腥提鲜。
6、然后将鱼捞起装盘。注意捞的时候不要弄散。锅里的汤汁大火继续煮开，加入半碗淀粉水，大火熬至汤汁浓稠，下入葱花，搅匀后舀起汤汁，浇在鱼身上。最后再撒上葱花和香菜叶作点缀。

热心网友时间：2022-06-18 15:57

主料

鲫鱼一条

一斤

辅料

线椒切碎沫

半斤

泡椒水

十勺

蒜

一俩

姜

二俩

酱油

二勺

陈醋

四勺

白糖/冰糖

一俩

豆鼓

三俩

茶油/菜油

三俩

食盐

三俩

步骤

1.先准备;第一，鱼洗好划上三刀，用盐腌制十分钟。第二，期间把辣椒切碎沫，第三，泡椒水半碗放入陈醋、酱油，把白糖或是冰糖泡在泡椒水里融化。第四，豆鼓磨碎。第五，蒜拍碎，姜拍碎

2.待锅无水份时放油！待菜油/茶油无泡沫时鱼下锅待鱼呈现金*时可以起锅！

3.第一，煎鱼不要老是翻炒，不然鱼会煎烂影响美观。鱼煎金*后用盘子装好。第二，剩下煎鱼的油用来炒豆鼓，姜蒜爆香后放入碎辣椒。待辣椒变色出香味后，放入泡椒水，经过翻炒味道均匀，把鱼放入锅中翻炒！待入味后盖上锅盖闷三分钟！起锅“放盐时注意鱼已经有盐入味了，待辣椒下锅便放盐入味立刻”

小贴士

鱼要先腌制十分钟。放盐下手一定要狠！！