发布网友 发布时间:2022-04-21 07:44
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热心网友 时间:2022-06-18 18:58
揉面是为了将面粉中加入的水和面粉混合均匀,将面粉里面分散的蛋白质等营养物质,均匀吸水后,逐渐凝聚起来,形成面筋,在面筋的作用下,形成网状结构,从而能包裹住发酵时产生的气体,形成蓬松的组织。
揉面的时间长短决定了面粉最终的状态,比如做馒头,面团揉搓的时间越久,做出来的馒头就越筋道,因为它将面粉中的面筋更加强韧,从而形成紧实的口感,更有嚼劲。
其次,醒面的过程也是减少揉面时,因吸水不均匀导致的面团内部缺陷。在醒面的过程中,水分子在面粉中不断扩散,当面粉中的水分子趋于均匀化时,面团内部则可发生更多的化学反应,另一方面化学反应使更多的蛋白质分子相连,增强了面团的强度。
市面上经常售的面粉,按类型分三类,高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉,顾是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
中筋面粉,也就是我们平时用的普通面粉,蛋白质含量在11%左右,适合中式面点,包子馒头等。
低筋面粉,低粉,又叫蛋糕粉,水份在13.8%,左右,粗蛋白质9.5%以下的面粉,通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
多说两句:
1、手工揉面是个很累人的力气活,如果你希望蒸出来的馒头或包子漂亮又好吃,就要使劲揉,反复揉,揉面时间越长越好,至少也要反复揉制15分钟以上。
2、揉面的过程中会排出很多发酵时产生的二氧化碳气体,因此,揉面结束,把发面团做成馒头或包子生坯以后,必须要进行15到20分钟的二次发酵,以补充揉面时损失的二氧化碳,二次发酵结束后才能放入蒸锅里开蒸(也就是我们俗称的馒头胚子醒发)。
热心网友 时间:2022-06-18 18:58
揉面的作用就是让面条更加的劲道,爽滑可口。另外也可以把面团里面的一些水分还有一些气泡给去除掉,这样口感更好。热心网友 时间:2022-06-18 18:59
反复揉面可以使它们更加劲道,并且做出来的食物会更加白嫩松软,还可以使它里边的各种成分充分搅拌均匀。热心网友 时间:2022-06-18 18:59
使做出来的面食口感更筋道。面揉至的越光滑,时间越久越好吃,比如兰州拉面可以拉长不断都是因为拉面师傅把面揉到了。热心网友 时间:2022-06-18 19:00
能更好的将面当中的气压和气体排出去。这样蒸出来面更加的松软。口感非常好。