揉面有什么注意事项吗?
发布网友
发布时间：2022-04-21 07:44
共5个回答
热心网友
时间：2022-06-03 23:38
在你抓起面粉的时候，若你先看看以下的注意事项，我相信，起码在“揉面”这个环节上，比别人略胜一筹。
和面的目的通常在只有三个：
① 把原材料分布均匀。
② 让面粉与其他材料混合，形成麸质。
③ 成团发酵。
◇ 食材的混合
将制作面团的材料放在工作台上，用把所需的材料先称出来，把面粉倒在工作台上，再划一个圈，把砂糖、食盐、酵母等放入面粉中，酵母记得要避免与食盐接触。最后倒入水份，以免水会溅出，刚开始需要预留三分一备用。
注意事项：
1、和面的水分与其他液体的温度还是有讲究的。一般来说夏季会使用接近0℃的冰水，冬季会使用温水（但是不建议使用近100℃的热水），这是为了面团最后出来的温度适合大多数配方需要的25~27℃。
2、此外，即使是用酵母活性最活跃的38℃配方用水，若目标温度还无法达到，或温度降低时，就必须以隔水加热搅拌盆的方式，调整面团温度。
◇◇ 初步揉面
把全部材料放置完毕后，就可以撸起衣袖揉面了！此步的揉面是为了让水与其他食材完全混合在面粉之中，形成麸质。在烘焙操作中，一般会用3种方法：加强法、改进法、简易法。
• 加强法：像高营养的甜面团，就需要长时间及强烈搅拌使得脂肪完全混合并形成麸质。
• 改进法：法式面团就适合使用改进法了，快速与慢速揉面相结合，刚柔并济。
• 简易法：长时间的拉伸、折叠。
平常烘焙大多数会使用改进法和简易法的结合版，也有一定的效果。
注意事项：
1、不管使用哪种揉面方法，注意不能破坏或者降低面团的品质，品质降低的常见原因：和面时间过长或温度过高（这会影响发酵）。
2、其实还能放在某个大盆子中进行揉和搅拌，这样操作会更加方便，刚开始可以先用勺子进行材料的混合，后面再靠手来搅拌，另一只手旋转盆子，会更省力。
3、面团的吸水能力会因为天气状况、面粉品牌、存放时间不同而有区别，所以配方的水不会是最精确的，一定要适宜加水或加粉。
◇◇◇面筋的形成
当初步揉面把食材初步揉合后，就到了最重要的步骤——面筋形成，即麸质的形成。拉伸、折叠、揉、摔、搓、拉是面筋形成的最常规的动作。这是为了让面筋组织的网状结构更细致，有延展性。这个时候，通常方子都会建议放入黄油，增加组织的细腻性。手揉的方法可看：揉出手套膜其实很简单！懂得这几个方法，方可出膜！
热心网友
时间：2022-06-03 23:38
热心网友
时间：2022-06-03 23:39
热心网友
时间：2022-06-03 23:39
热心网友
时间：2022-06-03 23:40
