老面馒头的配方比例
发布网友
发布时间：2022-04-21 07:08
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热心网友
时间：2022-05-13 01:56
配料比例：特一面粉500g、活性干酵母5－10g（一次制作面粉较多可以少放）、白糖5g（帮助发酵）、盐3g（增劲）、温水250g。要点：温水要分次加入，面团要反复揉上劲。
和面蒸馒头用干酵母的不用放碱，用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可闻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之，放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
另外，碱放之前最好用温水和开，放进面里的时候要不停揉均匀，不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象。
热心网友
时间：2022-05-13 03:14
根据环境因素而定
把碱放进去之后,用力揉一揉,待面粉发出一种香味时就表示可以了
这种香味是面粉本身的味道,闻起来很舒服,很香很甜
老面是酸性的,就把面粉的味道覆盖了,待碱放进去了就会去中和这种酸
所以面粉本身的味道又回来了
再过30分钟 ,做成馒头
做好后等 10-20分钟 即可蒸了
小提示
馒头黄,表示碱多了
馒头破了皮,表示面粉精度不够(揉的不好)或酸、碱太重
馒头不松,表示酸或碱其中一样分量不够
做了7年的馒头经验所得.!
如果你感觉馒头不白,这不是做法的问题,你可以考虑下面粉问题
如果有人说能用面粉不加添加剂做出很白馒头那是不可能的
要想做很白很好看的馒头就一定要加添加剂(有毒物质)
