谷朊粉怎样和成水面筋

发布网友发布时间：2022-04-21 07:23

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热心网友时间：2022-06-18 16:44

谷朊粉就是面筋粉。是从面粉中提取出来的。面粉+水--面团--用水洗--分离出不溶于水的软状组织即湿面筋--除去水分形成干面筋--磨粉形成谷朊粉。

生面筋团的做法
1).将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀，然后把所有的水一下倒入(一般是1:1.3-1.5加水)，然后快速搅拌几下,面筋粉很容易吸水，如果像和面那样一点一点的倒水，容易结块，肯定和不出来软度合适的面筋团来，而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦.有一个绝对避免结块的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快搅和。如想做有盐味的，可先往水里放盐再撒粉。
2).把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了，从外表就能看到好多的气孔。如果不用酵母直接发酵也可以，但时间视气候(温度)而定一般要6-24小时。这样,生面筋就算做好了,然后就可以按要求分别做出油面筋和水面筋

各种面筋制作方法
1.油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量盐。搅拌7~8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90~100℃的油锅里，炸3~5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

2.水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

3.烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2~3厘米，加热30分钟，即成烤麸。