口味鱼的详细做法
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发布时间：2022-04-21 08:03
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时间：2023-06-22 17:55
辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
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一：鱼（1.2斤为号）洗净揩干；
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可
注意：
1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅
2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3. 一定要放醋，可以去腥提鲜
二：红烧鱼的做法：
油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
热心网友
时间：2023-06-22 17:55
原料：
花鲢鱼（即胖头鱼) 1条约1250克，芹菜段50克
调料：
A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.
具体吊汤方法：
1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡*，过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
制作方法：
（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
制作关键：
1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味
热心网友
时间：2023-06-22 17:55
调料 A料（盐、味精各3克，鸡粉、白糖各2克，鸡蛋清半个，生粉15克），色拉油800克（约耗50克），姜葱油50克，八角5克，干红灯笼椒60克，自制辣椒酱100克，高汤800克，B料（盐8克，味精4克，鸡粉5克，胡椒粉、白糖各5克），香油、鲜花椒各10克，白芝麻5克，香葱段30克。
制作 1.草鱼宰杀治净，取净肉，斜片成厚0.5厘米的片，用清水漂洗去血水后加A料朝一个方向搅打上劲；鱼头、鱼尾剁成块备用。2.河蟹宰杀治净，入烧至六成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。3.炒锅上火，倒入姜葱油，烧制五六成热时，放入鲜花椒、八角、自制辣椒酱爆香，倒入高汤，再放入河蟹、鱼头、鱼尾，加入B料大火煮1分钟，捞出摆盘，再将鱼片下入汤中，急火煮10秒，迅速出锅摆盘，撒上香葱段、干灯笼椒、白芝麻。4锅内放入色拉油30克，烧至七成热时出锅浇在鱼片上。
●自制辣椒酱 将红油豆瓣70克、辣妹子酱30克、湖南永丰辣酱30克充分拌匀，加香油50克入锅中小火翻炒3分钟即可
热心网友
时间：2023-06-22 17:56
