独家馒头（红曲米戗面法）怎么做好吃

发布网友 发布时间：2022-04-21 07:51

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热心网友 时间：2023-06-22 21:08

还记得儿时那种可以一层一层撕着吃的馒头吗？口感特别劲道，一股特殊的好闻的香气，吃在嘴里越嚼越香。

小时候爸爸在煤矿上班，周末回家的时候总会从矿上的食堂带回一条馒头。为什么说是“一条馒头”呢？因为它真的是一条，每个馒头都是方的，几个馒头粘在一起，轻轻的一掰就分开了，我们当地把这种方形的刀切馒头叫“卷子”。这种卷子跟平时自己家里做的不一样，有一股特别好闻的香气，难以形容，现在想想，大概可以说是碱香味和麦香融合在一起的香味。掰下一个卷子，一层一层撕着放进嘴里，越嚼越香，想细细的品，可是又总忍不住快点咽下去再吃另一口。后来爸爸从煤矿辞职了，就很难得再吃到这种卷子了。

现在再回想起来，才明白其实那就是机制制作的刀切戗面馒头。戗面馒头是山东的一种传统面食，做法上比普通馒头更费时费力一点，需要在发好的面团里戗进大量的干面粉，并适量放一些碱进去。干面粉吸收面团里的水分，使馒头变得扎实劲道，并呈现出可以撕开的层次来；而碱的加入则使馒头散发出一股特殊的碱香味。

现在难得买到这种好吃的戗面馒头了。这段时间大家都宅在家里，最不缺的就是时间和面粉了，不妨跟我一起尝试着自己做戗面馒头吃吧。

【所有材料】

面粉600g,温水300g，酵母4g，碱面适量，面粉200g（戗面用）

【做法】

1、600g面粉倒在面盆里，倒入酵母粉拌匀，然后分次少量的加入300g温水，搅拌成面絮后揉成面团。这里面团不需要揉得很光滑，因为发酵后的戗面过程中还会进行充分地揉面。

2、将面团用块湿润的棉布盖住，放在温暖的地方发酵到2倍大左右。这几天阳光比较好，我把面盆放在阳光下，上面盖个小被子，一会儿就发起来了。

这里要特别注意：面团最多发到2倍大就可以了，不要发得太大！否则后面戗面的时候容易断裂，面团表面不光滑。

3、案板上先放少许面粉，把碱面与面粉混合均匀。把面团放在碱面上，揉匀。碱面是戗面馒头香味的灵魂，一定要放，具体的量自己斟酌着就可以，没有严格的比例。不过也不能太多，放得太多一是馒头会发黄，二来碱味太重也不好吃。

4、案板上和面团上撒上较多的面粉开始揉面，这就是戗面的过程了。开始可能会觉得不太好操作，耐心点，慢慢揉，你会发现很快干面粉就会揉进面团里了。

5、再次撒上适量面粉，重复上面的步骤。撒面粉的时候可以在案板上撒一部分，扒开面团撒一部分，这样撒得面粉量多，也比较容易揉匀。

如果觉得揉面费劲的话，可以借助擀面杖来压面，把面团压成饼状，撒上面粉，然后再用擀面杖压，通过重复的撒面粉、压面、折叠等过程把面粉全部压到面团里去。这个方法比较省力，而且压出来的面团层次感更强。

6、重复戗面的过程，分次把面粉均匀的揉到面团里，到面团比较硬挺、光滑的状态就可以了，戗面的量没有严格的比例，可以根据自己的力量来，觉得揉起面来比较吃力了就可以停止了。这个过程比较费时费力，一定要耐心。但真做起来其实也没有想象中的那么麻烦，我600g面团和成的面团，戗进去了200g的面粉，全程大概用了15分钟左右的时间。

7、将面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，这就是最基本的刀切馒头了，也可以把剂子揉成馒头。我图省事，直接做成了刀切馒头，两头切下来的面团揉成了两个圆馒头，家人普通认为圆馒头比刀切馒头层次感更明显，香味更足。

8、把做好的馒头生坯盖严实进行二次醒发，醒发时间根据家里的温度和自己的口味喜好来控制。我觉得这种戗面馒头口感扎实一点更劲道好吃，所以只醒了10来分钟的时间，没等它体积明显变大就开火蒸了。

9、醒好的馒头生坯凉水上锅，开中大火蒸馒头。蒸锅上汽后再蒸大概15分钟左右的时间，关火焖3分钟就可以打开盖子捡出馒头了。具体蒸制的时间要根据馒头的大小来适当调整，确保馒头熟透。

1、面团发酵的时候一定不要发得太大！这一点特别重要，否则后面戗面的时候会出现面团断裂的情况，这样蒸出来的馒头表面不光滑，口感不够劲道。

2、碱面是戗面馒头香味的灵魂，一定要加。可以在面团发酵好后直接揉进去，也可以用少许温水化开，然后用手揣压进发酵好的面团里，这样最好。

3、戗面的时候面粉要少量分次地进行，这样能揉得均匀，蒸出来的馒头组织细腻均匀，层次好。

4、如果觉得揉面费劲的话，可以借助擀面杖来压面，反复地把面团压成饼状，撒上面粉，折叠，按压，直到把面粉全部压到面团里去。这个方法比较省力，而且压出来的面团层次感更强。

5、馒头生坯要进行二次醒发，具体时间可以根据自己的喜好来调整。喜欢吃扎实的口感，就少醒一会儿，喜欢松软一些就进行充分的二次醒发，待到馒头生坯体积明显变大，用手拿起来轻飘飘的再上锅蒸。

6、蒸馒头建议还是凉水上锅最好，这样蒸出来的馒头自然蓬松，当然如果馒头醒发过头了就最好是热水上锅了。

戗面馒头出锅了，一股特别好闻的碱香味。掰开看看，组织细密，有很明显的层次感。吃起来口感扎实，特别劲道，而且是越嚼越香。

不知道有多少小伙伴小时候吃过这种有着特殊香味的戗面馒头，您还记得吗？如果您怀念这个口感和味道，那就跟我一起做戗面馒头吧！如果您没吃过戗面馒头，那更推荐您尝试着做一下，真的超级好吃！