红曲米怎么给卤肉上色
发布网友
发布时间：2022-04-21 07:51
共4个回答
热心网友
时间：2022-05-23 16:12
红曲红是一种黑褐色的粉末状色素，是从红曲米或者红曲霉菌培养液里面提炼出来的，安全无毒、天然可食用的色素，可以放心大胆的添加在食品中。请记住，红血红是天然的可食用色素，而不是人工合成的工业色素，这点很关键。红曲红也是目前世界上唯一一种利用微生物发酵生产的天然食用色素，它在食品行业中有着非常广泛的运用，特别是在卤制品行业。
红曲红几乎是每家卤菜店必备的上色成分，现在有很多卤菜店都会使用红曲米或者红曲粉来给卤肉上色。实际上，红曲米和红曲粉里面真正起上色作用的就是红曲红。也就是说，如果你现在正在使用红曲米或者红曲粉，还不如直接使用红曲红，红曲红的上色效果是要好于红曲米和红曲粉的，因为红曲红是纯粹的色素，而红曲米和红曲粉本质上还是大米，它们的颜色是没有红曲红那么纯粹的。
在市场上能够买到的红曲红一般有三个颜色，分别是紫红色、大红色和橙红色，紫红色在肉脯和糕点中运用比较广泛；大红色和橙红色在卤味熟食中有很广泛的运用。作为一种天然的食用色素，红曲红上色效果很明显，一克红曲红就能让五斤清水立马变红。所以在使用的时候一般是把两克红曲红加到500克清水里面，做出红曲红上色水来使用，这样使用更方便。
红曲红本身有很浓郁的苦涩味，所以在调制上色水的时候，记得在清水中加入20克白糖，把红曲红的苦涩味给祛除掉，切记。红曲红虽然有很多好处，但是在给卤肉上色的时候，不能只使用红曲红色一种上色成分，咱们必须要跟糖色、黄栀子或者红曲黄一起使用，才能达到最佳的上色效果。单一的使用红曲红会，让卤菜的颜色过于艳丽，损失卖相。请记住，任何一种单一的上色成分都做不出颜色特别漂亮的卤菜，偷偷告诉大家一个秘密，外面那些颜色好看的卤菜，都是用了几种上色成分来实现的。
以上分享了关于红曲红的一些相关知识，希望对大家有所帮助。
热心网友
时间：2022-05-23 16:13

一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量

一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚*盐（*盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚*盐（*盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。
二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1％。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
而红曲米也是有一些食用禁忌的:
红曲米禁忌1--不能与降脂药物一起食用
正在服用降脂药得患者不应该同时食用红曲米，因为降脂药物本身就能降低胆固醇。同时红曲米还不能与史塔丁类药物一起服用，因为红曲米和史塔丁类药物都有导致头晕、胃烧感、肝脏损坏的副作用。
红曲米禁忌2--脾阴不足慎用
红曲能健脾消食，治疗食积滞，也就是能快速促进消化。脾阴不足者脾气两虚不足，精力不足，肌不欲食，这类人不适合吃红曲米，红曲米特别促进消化，消耗脾气，不适合脾胃过虚的人群。
红曲米禁忌3--无食积瘀滞者慎用
红曲米主治饮食积滞、脘腹胀满，促进人体消化和吸收，能加快新陈代谢。对于无食积滞者来说不需要服用，服用后可能会不好，因此许多食物都是物取所需，无利则慎用，因此红曲米对于没有食积滞的朋友来说要慎用。
红曲是一种微生物发酵后的紫红色稻米，能治疗积食腹胀，活血化瘀，同时还有以上禁忌，希望大家注意以上几点。
热心网友
时间：2022-05-23 16:13
space
怎么用红曲粉给卤肉上色
一是在腌渍的情况下着色，二是在煮的情况下着色。2个时间都能够，留意使用量
一、红曲米（粉）在香肠和清洁灌肠产品中的使用说明书
红曲米（粉）的应用可由运用生产厂家依据自身的加工工艺特性灵便应用，一般采用色价为2000u/g的红曲米（粉），其加上量为0.5g/kg－1.5g/kg。其应用可参照以下方式 ：
1、将红曲粉和调味品立即与木薯淀粉或别的辅材混和，在预混全过程中混和匀称，再于拌和或腌渍全过程中添加。
2、用50℃-60℃温开水拌和红曲粉匀称成稀粘稠或浑浊液(水流量自定),适度过虑,拌和或腌渍全过程中与别的辅材一起添加。
3、辅材中可添加酒水的肉灌产品能用乙醇融解红曲，用30%-70%酒水融解红曲2钟头上下（正中间适度拌和），将所有水溶液（包含沉定）在拌和或腌渍全过程中与别的辅材一起添加。
4、香肠、清洁灌肠产品类，在拌和全过程中与亚*钠（磷酸盐）以及他辅材按占比加上开展拌和，混和匀称，别的加工工艺不会改变。
5、广式腊肠，制馅全过程中与亚*钠（磷酸盐）以及他辅材按占比添加适量温开水中开展融解分散化，再将解决好的肉粒添加，拌和混和匀称，开展腌渍，别的加工工艺不会改变。
space
怎么用红曲粉给卤肉上色
二、红曲米（粉）在酱卤肉食品中的使用说明书
在酱熟肉制品中一般采用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的使用量一般控制在0.6%～1.5%上下。酱鸡、酱板鸭使用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，卤排骨 1％。其应用可参照以下方式 ：
1、在煮前将红曲米(粉)和调味品立即添加锅中熬煮就可以。
2、在酱卤菜完善后，在其表面涂上薄薄一层红曲黑色素水溶液,还可使其冷藏3天-4天，表明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其他调料用温开水搅拌均匀后，将浊液立即注射到肉粒之后滚揉。
热心网友
时间：2022-05-23 16:14
