怎样去掉鱼虾中的腥臭味

发布网友发布时间：2022-05-05 16:15

共2个回答

热心网友时间：2022-06-27 18:14

新鲜的鱼虾,味道是鲜美的。但随着存放时间的延长,尤其在气温较高的情况下,其鲜味不但逐渐减少,而且还会产生一股难闻的腥臭味。新鲜度愈差的鱼虾,其腥臭味愈明显。造成鱼虾腥味的主要成分是三甲胺,它是由鱼虾中存在的氧化三甲胺经脱氧还原形成的。造成鱼虾产生臭味的主要成分有:氨、甲胺、毗咯咤、派咳和甲硫醇等,它们是由鱼虾中的蛋白质在细菌作用下分解的产物。如何能将鱼虾中的腥臭味除去呢?最常用的办法是在烹调鱼虾时加些料酒或食醋,为什么料酒和食醋具有去腥臭的作用呢?因为造成鱼虾腥臭味的那些成分,能溶解在料酒的酒精中,当烹调加热时,酒精易挥发,随着酒精的蒸发把这些腥臭的成分也一起蒸发尽而减少。如果腥臭味较重的鱼虾,在烹调肘可稍多加些料酒,去腥臭的效果就更明显。去腥臭的料酒最适合的是用黄酒,因为黄酒中还存在有多种氨基酸,它们本身有的就具有鲜味,而且与鱼虾中鲜味成分共同存在时,对鲜味还有相辅相成的作用。食醋之所以能去腥臭,是因为鱼虾中存在的腥臭戌分很多都属于胺化物,是弱碱性。食醋中的醋酸与弱碱性的胺化物能结合形成中性盐。

热心网友时间：2022-06-27 18:14

　　去除方法：
　　把鱼收拾洗净后，先用油煎（适量），煎后倒出多余的油，再把鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油及其他作料（葱、姜、蒜、糖等）烹饪，即可做出各种美味的鱼制品。
　　原因：
　　酒中含有一定量的乙醇（酒精），乙醇是个很好的有机溶剂，能够将鱼中的醒臭味物质溶于其中，当烹饪时并随着加热而挥发掉，所以腥臭味就没有了。由于腥臭物质多为胺类物质（属弱碱性），而食醋的主要成分是醋酸（属酸性），酸碱中和呈中性盐，从而可使腥臭味减少。当鱼腥臭味很浓时，可适当增加料酒或食醋的量。酒和醋的相互作用能生成具有芳香味的酯，增加鱼类食品的鲜美。