请教制作凉粉的窍门381535787
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发布时间：2022-05-05 16:02
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时间：2022-06-27 17:51
一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的
烫箩数只，冷水缸1个，加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为：1、将50公斤含水份47％的淀粉加水120
公斤，明矾200克（调成深液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，
至无粒块为宜。2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入
锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住 ，
使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。3、这样一旋一停，浆水一
摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，
透熟后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。
家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的
钢精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克
明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时加入明矾
水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代
替）中盛入少量浆水，然后坐在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋
内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉
后捞出，铺平迭好，控干水分，供食用。
合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生、不烂、完全不碎。
凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水10
公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边撑拌，使之均
匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，按规格用刀
分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，
取凉粉时可往箱套内加些凉水，以保持成品完好。
合乎规格的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉得成品100块，每块重150－175克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。
原料：淀粉、凉水和食用矾。淀粉和水的比例始终是1：5。
作法：首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开，记住水倒入淀粉中后要马上搅拌，直到搅拌均匀为止，否则淀粉容易沉积。
接着再将四杯水倒入锅中，等到水煮开后，在水中放入少量的矾，一点点就够了。在煮开的水中放入矾后，马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，此时淀粉和水的比例正好是1：5。淀粉下锅后要不停地用铲子搅拌，否则很容易粘锅。等到锅中的淀粉变成粘稠状后，就可以关火了。然后把他们倒入准备好的容器中冷却，冷却后把凉粉切成小块，拌上黄瓜、葱末、蒜末和调料，尝一尝你会发现自己做出来的凉粉和市场里买来的凉粉是一模一样的。追问请教凉粉怎样才能保存时间长，我做的凉粉只能放十二个小时，之后就发粘了，请高手指点是怎么回事。
追答放在真空袋里抽为真空在放冰箱里时间就能长些。我是现做现吃的
