厨房出品操作标准和工作流程
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发布时间：2022-04-21 05:19
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热心网友
时间：2022-06-18 04:42
1、除按规定时间内上菜，菜与菜之间应保持紧凑、连贯，间隔不得超过5-7分钟，特殊接待，需由餐面预叫。
2、 按工作标准中的有关规定上菜，即先“冷”后“热”，主菜在前，素菜、点心在尾的原则，确保上菜次序。
3、 在工作中，必须看清菜单、菜式，特别是海鲜，须清楚烹制方法和加工手法。
4、 上菜份量、数量须均匀，不得“例”上“中”，“中”上“例”，菜与肉斤两搭配按比例。
5、 在营业时间内，须保证各项菜式、小食、主食等食品的供应，不得销售已变质、有异味、不新鲜、带异物的食品。
6、 在贵宾服务中，一定要专人专职跟催，从粗加工、水台、砧板、打荷、上杂、镬线等各生产流程，（点心、味部）切实监督好，再从速度、秩序、烹饪方法、造型、摆设等加以重视。
7、 海鲜的分发，分送处理工作，要“准、快”，注意入厨的物品，每样心中有数，不得随处乱扔、乱放，对于遗失单据不全的食品，必须及时知会主管和有关部门快速解决。
8、 厨房内严禁吸烟及乱摆乱放，乱丢杂物。男职员头发不过耳、不披肩、不留长胡子、指甲，衣服、帽鞋需干净、整洁。
9、 在厨房工作中，一切菜式应根据规格、价格来控制份量的算准，做到配料准确、标准化。
10、 所有需烹制（蒸制）的海鲜等食品必须看清做法、台号、席数，是否“叫”起，同时要注意“件数”或“只数”、“头尾”、“手脚”等要按单分类好，禁止“张冠李戴”式的出菜。
11、 贵宾房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有数”做到有人追单时要随时对答得一清二楚，不能说“不知道”，若工作繁忙应讲“请稍等，我马上帮您查找”。贵宾房（含厅房）的菜式所用的瓷器必须保证完好无缺。
12、 新品种推出的速度，每月做好特价推出。
13、 对于高档出品，要严格写出制作标准，认真检验出品质量，并把好原料选购、价格定位、品质鉴定各关口，以色、香、味、形、美为标准。
14、 出品部要发挥粗料精制的专业水平，对出品追求精致，控制份量，适当调整售价，高质量。
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