抹茶粉在糕点中为什么会影响面筋
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发布时间：2022-04-21 05:32
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时间：2022-06-18 06:09
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谈到吐司，就必须先要说说制作吐司用的面粉。在烘焙圈内，大家常用的吐司面粉有金像、王后、红磨坊、金牌、白燕等。近年来，一些日本品牌的面粉也非常受面包爱好者的欢迎，其中的日清山茶花、昭和霓虹、昭和先锋都非常适合制作吐司。
总体来说，并不是所有的高筋面粉都适合制作吐司，只有那些吸水率高、蛋白质含量高的面粉，才能制作出口感更好的吐司。所以你在购买面粉时，要分清楚哪些只能做普通面包，哪些能做吐司，这将是新手成败的关键。
我们都知道，目前市面上质量最好的抹茶产自于日本宇治。尽管抹茶只是绿茶叶磨成的粉末，但其中的茶叶质量、炒制方法、研磨工艺等制作流程，都会影响到抹茶最终品质。中国是茶叶的故乡，抹茶文化兴盛于唐朝，后因种种原因没有将抹茶的工艺传承和发展下去。抹茶从中国传播到日本后，却意外地被日本人发扬光大。从客观上讲，日本人的抹茶制作水平确实非常高，这点值得我们国人去学习借鉴。关于抹茶更多详细的介绍，你可以参考我的另一篇抹茶甜点教程夏日来款清新的樱花抹茶戚风蛋糕吧，它能满足你少女心的一切幻想。
在抹茶粉的添加量上，通常使用的烘焙百分比为5%-10%，不同的品牌在颜色、口感与味道上都不一样，因此你最好自己测试一下最佳的比例，就是既能体现出吐司的绿意盎然又不会发苦。
制作吐司时的液体添加量是一个关键因素，通常需要控制在烘焙百分比60%以上，也就是通过计算加入面团的水、鸡蛋（含水量75%）、牛奶（含水量90%）、淡奶油（含水量60%）等液体的含水量总和要达到面粉重量的60%。面团水分越多，越容易揉出面筋，在烘烤时大量的水蒸气也能让吐司膨胀程度更高。不过加入水量多的前提是，你要确保使用的高筋面粉拥有较高的吸水率，不然在揉面团和整形时会黏到让你崩溃。如果你想学好制作吐司这门功课，购买高品质面粉就是你要交的第一笔学费。不过相比去报培训班的巨额学费，这笔微不足道的开支还是非常划算的。
