蒸的馒头为什么起皮？
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发布时间：2022-04-21 05:26
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时间：2022-06-18 05:32
蒸出的馒头起皮，也叫皮皱或皱皮，其实它的隐患是存在于工艺上。
发面时“菌种”量过少，面团醒发不到位。现在很多人都是用酵母粉发面的，酵母也有保质期，若过了保质期酵母就会失去活性。平时买的时候要看清楚包装袋上的标示。正常情况下1斤面粉用5克酵母粉，但是酵母过期了就要加大其用量，否以面团醒发不完全。
如果是用老面发面，老面最好是上次蒸馒头预留的，下次继续用。如果老面放了好几天再用，老面的“活性”也很大大减弱，对发面也有很大的影响。
和面水温度低，面团发酵不完全。一般来说，和面水随季节气温的不同而变化。和面水温度过低，不能催化酵母或老面的菌体，产生不多的气体，说是发面，其实是“半死不活”的状态。和面水最好用手去试，冬季的和面水要有微烫感。
和面水份过大，干面粉掺得太多。一般来说，冬季和面要软，夏季和面要硬。和面太硬，揉馒头胚长费时费力，又得加水份；面和面太软，发好的面更软，揉馒头时又不得不往面团中加入干面粉。面越软，则要多加面粉。面粉加得多了，实际上又是在发面。
发面时间过短。发酵时不考虑气温、水温及发酵物的多少，“随心所欲”。一发现面团稍有膨胀感就以为面已经发好。其实发面都有温度的保证，是一个等待的过程。就是夏天用酵母发面至少也要4小时以上。
没有发挥醒胚的作用。揉好的馒头胚要醒发，笼屉要预热一下，但不能是馒头胚表面有水珠。如果残留水珠，轻则熟了的馒头会皱皮，重轻会烫伤馒头表面。醒胚夏季也不要低于15分钟，冬季30分钟以。馒头胚醒发不够，馒头也不容易蒸得圆滑。
停火后笼盖揭去过早。馒头蒸得的好不好，这是最关继的一步。停火即揭笔盖，冷空台会侵入蒸锅内，严重者会形成水珠，烫伤了个别馒头，并出现皱皮的现象。
以上几种制作及蒸制的细节疏忽，都会是蒸熟的馒头起了皱皮，必须做到防范，才能蒸出又大又圆的馒头来。
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时间：2022-06-18 05:32
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时间：2022-06-18 05:33
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