发面的时候，为什么要揉面排气？
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发布时间：2022-04-21 05:29
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热心网友
时间：2023-11-06 01:51

发好的面为什么要揉排气
不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平。只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。排气后面团里面的酵母菌会更加均匀的分布在面团里，也使得面团恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，排气后制作成的生胚进行二次发酵，面食就会更加柔软细腻。

怎么揉面排气
用手揉
先确定面团发酵到位，然后把面板上撒些干面粉铺匀，取出面团后，把右手掌心靠后的部位放在面团上，左手放在面团旁边轻轻固定住面团，防止面团移位。右手将面团推出去，推出去后再用手指将推出去的面团卷起来收回。重复此动作，原本呈圆形的面团，多次推出去又收回来会变成横着的长条状，再把长条竖着放，继续刚才的动作。反复的推出去再收回来，面团体积变成未发酵时的大小，就说明气体已经排出来了，也可将面团切开，看一下面团的切面是否还有很多密集的气孔，如果有就要继续揉面，如果没有就可以直接整形做成生胚了。
用擀面杖揉
除了用手揉来给面团排气之外，还可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉，把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压，注意，这里不是擀，而是用擀面杖压。从面团中间向左右两边压，再从中间向上下压，把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉，继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚。如果论速度，我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。
热心网友
时间：2023-11-06 01:52
我们在蒸馒头、蒸包子的时候，都涉及到发面的问题。
通过发面的过程，可以让面团蓬松，更有口感，这样蒸出来的馒头或者包子才会更好吃。
在发面的过程中，需要两次揉面的过程。
具体来说，是以下两次揉面操作：
1，发酵之前揉一次面。
和好面以后，要揉一次面。
这次揉面的目的，是为了让加入的酵母与面粉充分混合。
这样揉面的结果，是面团之中充分混入酵母，这样才能更好地进行接下来的发酵操作。
当面团之中充分混入酵母以后，酵母可以将面团整体进行发酵，这样才能让面团全部蓬松起来。
这是发面最关键的步骤。
2，发酵以后揉一次面。
当面团整体进行发酵，让面团全部蓬松起全部来以后，还要再揉一次面。
这次揉面的目的，是以下两点：
1，排气。
面团发酵起来以后，内部充满二氧化碳气体。
这时候就需要进行揉面排气的操作，让面团恢复正常状态。
2，去除面团的酸味。
面团的发酵过程，会让面团有酸味。
这时候需要我们往面团里加入小苏打，酸碱中和，消除面团的酸味。
为了让面团各个部分的酸味全部被清除，就需要揉面，揉到面团均匀的程度，让面团各个部位都有小苏打，这样才能让小苏打与面团之中的酸中和，去除面团之中的酸味。
以上就是发面时需要揉面的原因。……这两次揉面，都是非常重要的，要认真揉好面团，这样才能做出美味的馒头和包子。
热心网友
时间：2023-11-06 01:52
排气指的是制作面包时，在基本揉和面团结束之后进行发酵的过程中，因酵母的作用会产生二氧化碳气体，排气的过程就是去除这种气体。总之：挤压大气泡并排除二氧化碳气体的过程就叫做排气。
发面的时候，为什么要揉面排气？排气的目的和效果是：
1.调整面团的质地
通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡，可以对面包面团的质地进行调整，面包结构细致，烤出的面包外观会更好看。
2.强化面筋
通过施加压力推动和按压面团，直接刺激面筋组织，当面筋膜膨胀时，张力也增强，这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。
3.可促进酵母的活性
排气可以去除产生的二氧化碳和酒精，并吸收新鲜的氧气来激活酵母。当二氧化碳量增加时，促进面包面团的发酵，有助于增加面包的体积。
怎么揉面排气？
可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉，把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压，注意，这里不是擀，而是用擀面杖压。从面团中间向左右两边压，再从中间向上下压，把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉，继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚。如果论速度，我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。
热心网友
时间：2023-11-06 01:53
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对于死面，如面条、饺子皮、做凉皮的面团，通过一定时间仔细揉搓，可以使面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀且相互粘连起来，又形成了一个连续的膜状态基质相互交叉结合的立体状，且具有一定弹性、延伸性和可塑性的面筋网状结构使之能被进一步的加以利用。揉面的目的使面筋形成，吃起来有劲道，更增加了口感。
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对于发面来说，揉面排气的目的是为了让面筋重新排列均匀，形成了网络的结构，以此包裹住发酵时产生的气体，使面食品更好的形成蓬松的组织。会是面团膨胀，有延伸性，在这个时间内让酵母菌产生更多的二氧化碳，才能促使后期面食品的制作。
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醒发好的面团，二次揉面排气这个环节是必须的。它可以把面团中的大气孔通过充分揉制而排出，让面筋组织重新组合排列而包住了小气孔，以此支撑发面食品的组织结构。
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面筋的多少决定了面团组织是否细腻。面筋少了，则面团内部组织粗糙，气孔较大；面筋多了，则其组织细腻，气孔较小。因此，我们在做发面或非发面食品时，揉面排气必不可少，且时间不要太短，或不仔细。
热心网友
时间：2023-11-06 01:53
不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平。只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。排气后面团里面的酵母菌会更加均匀的分布在面团里，也使得面团恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，排气后制作成的生胚进行二次发酵，面食就会更加柔软细腻。
