猜一猜:烹饪方法中的"氽"指的是哪种操作

发布网友发布时间：2024-05-31 05:27

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热心网友时间：2024-05-31 17:06

烹饪方法中的氽指的是沸水煮一下再捞出来。

氽是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
氽法一：

是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。

氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

例1:氽肉丝菠菜汤：

猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。

例2:氽鲜鱼汤三法：

氽鲜鱼汤的方法很多，这里介绍几种如下：

1、先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。

2、将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。

3、将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。

例3:氽鱼丸：

主料：鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。

调料：高汤、精盐、味精各适量。

制法：

1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。

2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内氽熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。

例4:氽捶鸡片：

主料:生鸡脯肉100克。

配料：豌豆苗10克。

调料：清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克（约用50克），酱油少许。

烹饪工艺：

1、将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍腌，然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形的大薄片。

2、勺内放入清水，烧沸后，将鸡片放入氽熟，然后捞入盛有凉水的碗内。

3、将勺洗净，放入清汤、料酒、盐，再滴上几滴酱油，把鸡片放入，烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入汤碗内即成。