目前肉制品行业的需求是硝酸盐或者亚硝酸盐替代。为什么要替代他们?

发布网友发布时间：2024-05-06 03:34

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热心网友时间：2024-05-31 18:06

1. 亚硝酸盐替代物的研究经历了几个阶段，包括减少亚硝酸盐的使用量、利用其他化合物抑制亚硝胺的形成，以及完全不使用亚硝酸盐。
2. 尽管亚硝酸盐及其转化物亚硝胺化合物对机体会产生严重损害，但从生产角度看，完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的。目前还没有任何一种物质能完全替代亚硝酸盐，可以不夸张地说，没有亚硝酸盐也就没有肉制品加工工业。
3. 使用亚硝酸盐的利大于弊，在尚未找到理想的替代物之前，慎重地使用它实为必要。改变传统工艺，如适当调整腌肉时间和温度可以减少成品中的亚硝酸盐残留量。
4. 最直接的方法就是减少亚硝酸盐的加入量。使用一种0.3%的氨基酸和肽的结合物，同时并用10×10^-6的亚硝酸钠或使用0.5%～1.0%的赖氨酸盐和精氨基酸等量混合物，同时并用10×10^-6的亚硝酸可使肉制品的色调非常好。
5. 氨基酸类物质有可能降低亚硝酸钠的用量，但是其生产成本会很大提高。研究发现，Vc能与亚硝酸盐作用可以减少或阻止亚硝胺的生成。
6. 另外还发现，Vc有稳定肌肉色泽的特性，其最佳添加量为原料肉的0.01%～0.05%，Vc的猛者这两种特性在后来的试验中得到了进一步证实。
7. 烟胺与磷酸盐类柠檬酸或其钠盐、葡萄糖酸内酯(GDL)等混合使用，也具有同样的效果。
8. 在肉制品加工配方中添加山梨酸、山梨糖醇、鞣酸、没食子酸等也可以抑制亚硝胺的生成。
9. 新的替代物完全不添加亚硝酸盐，这种替代物由发色剂、抗氧化剂／多价鳌合剂和抑菌剂组成。
10. 发色剂利用的是合成色素赤鲜红，其作用为发色；抗氧化剂／多价鳌合剂是磷酸盐／多聚磷酸盐和特丁基对苯二酚，其作用主要是能预防脂肪氧化，起到亚硝酸盐的抗氧化作用。
11. 抑菌剂为对羟基苯甲酸酯和山梨酸及其盐，作用是起到亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌生长及毒素产生的作用。
12. 在所有的亚硝酸盐抑菌替代物中，山梨酸钾被公认为是最安全的食品添加剂，对其研究也最为广泛。
13. 在肉中添加2600mg/kg对肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亚硝酸盐的效果相同。
14. 尽管亚硝酸盐的替代物已研制成功，但效果始终不及亚硝酸盐。我们相信，经过科学工作者的不懈努力，必将研制出一种全新的更安全、更经济、效果优于亚硝酸盐的亚硝酸盐替代物。