鱼翅月饼做法?教程、
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发布时间：2022-05-06 16:56
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时间：2023-10-12 18:28
月饼国标有点蒙 馅料成自定义
由于今年6月实施的《食品添加剂使用标准》规定月饼禁用包括合成色素在内的27种食品添加剂，有糖精钠、蔗糖素等甜味剂，还有化工合成色素和漂白剂等。使得今年的月饼“洗尽铅华”，不如往年鲜艳。因为少添加了食品添加剂，业内人士称：今年的月饼会更新鲜。既然外表不能整，于是有的商家就开始了在月饼的“内在”做起了文章。“金鲍翅福”、“御品鲍月”就是此举的产物。
一位糕点企业负责人告诉记者：“月饼里面到底啥馅料也没国标，都是自己在创意，今年新国标出来了都有点蒙，只好出此下策，做鲍鱼月饼，但是鲍鱼这东西，有贵的，也有几块钱一个的。” 在采访中，没有人能够肯定地告诉记者，月饼里面就含有鲍鱼。一位业内人士说：“国家标准没有明确馅料内容必须是什么或者某种东西含多少，但是业内有一个不成文的规矩，鲍鱼月饼成分含量要在2.5%以上。至于有没有，你能吃出来吗？”
质监部门难“裁判”
质监局下属的检测中心食品检测室的一位技术人员明确地说：“不好检测，鲍鱼只是一个食材，对于食品只是营养成分的检测，根本没法将鲍鱼和其他食材区分开。”鲍鱼月饼名称是否违反了相关规定？一位工商人员表示：“如果说里面没有鲍鱼，却叫鲍鱼月饼，这涉嫌虚假宣传，问题是，不好确定他们里面是否含有鲍鱼。”
能“创新”是好的，但对于这种“创新”不足 “障眼”有余的月饼的选择还是应该持谨慎心态为好。
冠着“至尊”、“黄金(1714.90,1.50,0.09%)”、“宫廷”、“极品”等颇具气势的名字，以鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、螺旋藻等“精贵”材料为馅，身价不菲的高端月饼在“群芳”环绕中显得尤为引人注目。
每年月饼市场都会有部分知名品牌推出以高档食材入馅的高端月饼，不过记者发现，今年加入高端月饼市场的企业有增长之势，除一线知名品牌外，不少二三线品牌也都加入这一领域。业内人士表示，今年原材料大幅涨价，利润空间缩小，部分企业寄望通过推出高端产品产生新利润点。但业内人士也指出，我国目前对鲍燕翅月饼标准缺失，导致国内高端月饼鱼龙混杂。
金光闪闪的硬壳礼盒中装着105g的鲍鱼月饼、鱼翅月饼和燕窝月饼各2个，再加上2个双黄纯白莲蓉月饼和4个黑芝麻月饼，“身价”608元！记者走访超市时，看到了某知名月饼厂家今年推出的这款月饼。“刚摆出来的第一天上午，就卖了两盒。”华润万家广州五羊新城店的促销员告诉记者，这类豪华高档月饼每年都有较稳定的市场需求。
在广百超市，记者见到了另一盒以黑菌干贝月饼、鲍鱼月饼、双黄白莲蓉血燕月饼等为内容的“至尊宝月饼礼盒”，售价488元。
鲍燕翅类高端月饼，今年似乎有漫延之势。记者在不少卖场看到，部分二三线月饼品牌纷纷推出鲍鱼、鱼翅类月饼为主打产品的月饼礼盒。据广州华润万家有关人士介绍，去年在该超市卖场销售的鲍鱼、鱼翅类月饼仅有三个单品，今年这类月饼激增至14个单品，像溏心、天兴隆、香港元朗、太原、港昌、皇冠等品牌往年在该超市没有推出鲍燕翅类月饼，但今年都推出了多款相关产品。
广东本土一家月饼企业也表示，今年该公司鲍鱼、鱼翅类月饼产销量比往年翻二倍，原因是发现“市场有这种需求。”
广东一位月饼业内人士表示，今年确实有多家中小企业加入高端月饼市场竞争，不过，中小品牌做高端市场存在一定风险，因为高端消费者大多对品牌认知度高，他们选择不知名品牌的可能性较小。
业内人士分析，今年出现鲍燕翅类高端月饼增势大的现象，一方面是消费市场有此需求，广东月饼企业生产的鲍燕翅月饼，除部分满足本地市场，更多是远销到省外内陆城市。
另一方面，今年是《*商品过度包装要求食品和化妆品》国家标准正式实施的第一年，月饼包装也受该规定*，据标准规定，糕点(含月饼)包装层数不得超过3层、包装空隙率不得大于60%，并建议包装成本占总价值比例从2005年划定的25%降至12%。在此条件*之下，过度、豪华包装将会大大减少，利润空间也受压缩，为了应对，不少企业寄望通过加入鲍、燕、翅等高档馅料来抬高月饼售价，以维持高利润。
此外，今年月饼原材料价格大幅上调，虽然提价可帮助缓减部分压力，但提价幅度远不及原料价格涨幅，市场竞争又激烈，因此部分企业欲挖掘高端产品寻找新的增长点。
质疑
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一盒普通莲蓉月饼售价不过百元加入鲍燕翅就该飙升到二三百元？
记者获悉，在月饼原材料价格大涨的背景下，高端月饼的售价也随之上调，行业平均上调幅度为20%以内。然而，有业内人士质疑，鲍鱼、燕窝、鱼翅等馅料价格波动并不大，在高端月饼本身就拥有高利润的情况下，再上涨20%是否合理？
昨天，记者从华润万家、东山百货等卖场中获悉，今年高端月饼的价格均比往年有上涨，平均涨幅有10%—15%。
多家生产企业也坦承，旗下鲍燕翅类高端月饼价格有所上调，但各家上调幅度不一。广州酒家称上涨幅度为10%左右，广州粤皇上调4%—5%，中山咀香园称与去年持平。有业内人士透露，行业内平均上调幅度为20%以内。
对于高端月饼价格上调的理由，部分生产企业表示，主要是月饼原材料价格上调所致。一位生产企业内部人士指出，虽然鲍、燕、翅等高档食材涨幅不大，然而一个月饼除了上述食材，更大比例的是莲蓉、面料等。
据介绍，今年生产月饼的主要原材料成本与去年同比大幅上涨，其中莲子价格约为4.8万元/吨，同比上涨165%；五仁类原材料同比上涨40%-60%；糖约为5500元/吨，同比上涨30%；花生油约为1.7万元/吨，同比上涨50%；面粉约为5000元/吨，同比上涨15%；此外人力成本同比也上涨了30%。
然而，有业内人士认为，一盒普通莲蓉月饼不过百元以下，一旦加入鲍、燕、翅高档食材，身价就飙升到二三百元，而“高端月饼本身利润空间大，比普通月饼高二倍，这些品类完全可以少涨或者不涨来压缩利润空间，消化成本压力，而不应跟随上涨20%这么大幅度。”
质疑
2
鲍燕翅含量可以随便标吗？国家没具体标准！
近年来，鲍鱼、鱼翅、燕窝等高端月饼在每年中秋市场都会引人注目，然而，这些高档食材月饼备受质疑的是：一个月饼里到底是否含有上述高档食材？营养价值是否就比普通月饼高？
记者连日来走访了广州多家卖场，看到正在展销的鲍鱼、鱼翅、燕窝等月饼，各家的标注五花八门。如记者在市场看到，美心尊贵燕窝月饼中血燕窝白莲蓉月饼和燕窝白莲蓉月饼中的干血燕窝和干白燕窝含量，均标注“≥1%”，而广州酒家系列燕窝月饼的燕窝含量标注为“≥2.5%”。
鲍鱼月饼也出现同样情况：利口福满汉全宴月饼中的鲍鱼月饼、鱼翅月饼和燕窝月饼，分别标示“鲍鱼不低于2.5%”，“鱼翅不低于2.5%”，“燕窝不低于2.5%”；状元坊金榜题名月饼中的鲍鱼伍仁月饼标称“鲍鱼≥5%”，鱼翅伍仁月饼标称“鱼翅≥5%”。而更多鲍鱼月饼仅标注含鲍鱼，而不标注含量。
月饼里，鲍鱼、鱼翅、燕窝的含量到底多少才符合标准？对此，中山咀香园和广州粤皇均表示，“国家没有规定一定要标明含量。”中国烤焙食品、糖制品工业协会有关人士早前在接受记者采访时也称，国家标准里并没有对鲍鱼、鱼翅月饼的含量做出具体规定，但在行规里，一般都是含量要大于或等于2.5%，“但这也不是强制性的规定，一般都是企业把这个数作为参考，自行决定。”
昨天，记者查阅了月饼国家标准GB19855-2005,在该标准里，记者看到鲍鱼、鱼翅、燕窝月饼被归类在水产制品类，定义称“包裹馅料中添加了虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的月饼”。然而，该标准确实没有对馅料中鲍燕翅的具体含量作出要求。
■回应
质检人员：国家没标准
监管有难度
国家没有标准，行业规定也无强制性，那么所谓的鲍鱼、鱼翅、燕窝月饼里会不会根本不含鲍鱼、鱼翅、燕窝？广有业内人士透露，部分高端月饼不排除可能会偷工减料，或以次充好、以假替真。比如以冰鲜鲍还是罐头鲍，或干鲍来入馅，这三种鲍鱼材料品质相差很大，成本价格更是相差数十倍，这也就造成市场上有些鲍鱼月饼可以超低价出售的情况。
一位质检人员也称，在餐饮酒楼里，曾检出过有企业以口感相似的贝类代替鲍鱼的情况，而消费者也难以分辨。“不排除部分企业在月饼中采取其他贝类代替。”
对于当前鱼龙混杂的高端月饼市场，监管部门如何加强管理？对此，广东一位不愿具名的质检部门负责人告诉记者，监管检测机构在技术上可以检出月饼中是否含有鲍鱼，但含量多少则很难检测，“何况国家标准也没有规定含量多少。”
该人士还表示，实际上目前监督机构对鲍鱼、鱼翅、燕窝高端月饼的监管并不严，一来这个受众面太窄；二来月饼中所含的上述食材，无论多少或有无，对食品安全都不构成危险。不过，他也建议，监管部门应督促商家诚信经营，按行业约定俗成的添加量生产，不能放任自流。
有业内人士也表示，由于国家标准的细则还不太完善，关于月饼馅料品质的检测方法等都没有太具体的规定。严格自律的厂家会用最好的馅料，而自我要求不高的企业可能会偷工减料。他建议消费者购买高档月饼时，尽量挑选大厂家的产品。
■专家提醒
高档月饼
谈不上营养价值高
日前在广州一场月饼展销活动上，广州工商部门相关人士表示，市面上月饼的种类越来越多，花样越来越多，出现了“螺旋藻月饼”、“西洋参月饼”等，而这些月饼实际上有多少营养功能、有怎样的营养功能均未明确标示给顾客，“普通的消费者很难从专业的角度进行分辨，容易掉进‘营养’、‘豪华’月饼的陷阱”。
暨南大学附属第一医院营养科医生指出，鱼翅、鲍鱼、燕窝之所以贵，并不是它们营养价值高，而是因为稀有，“物以稀为贵”。鲍鱼作为一种海产品，与普通海产品的营养价值无异，而燕窝、鱼翅的营养价值还不及猪肉及牛肉。像鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸含量高些，而这些物质在很多肉类中都有。“这些食材营养价值本身就不是特别高，作为月饼的馅料，含量极低，更没有什么营养价值可言。”营养医生如是说。
