万能的朋友,请问哪位师傅有周黑鸭的配方和流程,谢谢师傅们
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发布时间：2022-05-06 15:06
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时间：2022-07-01 03:09
二十斤水，四斤鸭制品的标准
一，熬制高汤
1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量
2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。
二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2 公斤的重量比例计算）
1，化冰，解冻，漂洗
2，用辣椒粉二十克，蚝油30 克，海鲜酱30 克，柱候酱30 克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100
克，玫瑰露酒15 克，红曲红15 克（可先用少量看上色的效果），
3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之
零点一，爆香鸭膏百分之零点四。
4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5 克，加以花椒20 克）用开水泡制十分钟
5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产
品变质变味）
三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）
桂皮15 克 八角15 克 山奈10 克 良姜15 克 玉果2 粒 紫苏10 克 甘草15 克
槟榔20 克 香果5 克 荜拨5 克 白芷15 克 姜黄10 克 白寇15 克 砂仁15 克
香叶15 克 山楂10 克 陈皮10 克 红寇10 克 辛夷10 克 薄荷10 克 草果2 个
当归10 克 丁香5 克 甘松5 克 香草5 克 排草10 克 小茴香10 克 千里香10 克
香茅草5 克 罗汉果1 个
卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时
四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}
1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，
改用小火，把配料煮成金*，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，
待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。
五．辣椒，花椒
1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30 分钟，30 分钟后加入花椒。
六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}
冰糖1000 克 生抽250 克 陈醋100 克 鱼露100 克 老抽500 克 味极鲜50 克 花雕100 克 南
乳酱5 克 柱候酱100 克 海鲜酱100 克 鸡汁50 克 蚝油5 克
乙基麦芽酚7.5 克 烧腊香味素7.5 克 鸭味增香膏5 克 极品卤鸭膏5 克 回味粉7.5 克
红曲红50 克 焦糖色素75 克 排骨酱500 克 盐300 克 味精100 克 鸡精100 克
麦芽糖250 克
焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果
乙基麦芽酚=特效香味稳定剂 排骨酱=叉烧酱
七．放入调味调色
1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲 30 分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分
别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
八．卤水的存放
1 卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，
顺时针倒入冷却的卤水中，静放10 分钟，烧开滤渣即可。
2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。
3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
十．卤制的时间
全鸭 40 到60 分钟 离火浸泡30 到40 分钟
鸭头 40 分钟左右 离火浸泡20 分钟
鸭胗 30 到40 分钟 离火浸泡20 分钟
鸭大腿 50 分钟 离火浸泡30 分钟
半边鸭 50 分钟 离火浸泡30 分钟
鸭翅 15 到20 分钟 离火浸泡20 分钟
鸭掌 15 分钟 离火浸泡三十分钟
鸭舌 5 到10 分钟
鸭肠 5 分钟
素菜 40 分钟
卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品
十一．备注
1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，
2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包
3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味
4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。
5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料
6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。
7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放
8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中追问谢谢兄弟
感谢感谢
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时间：2022-07-01 03:10
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时间：2022-07-01 03:10
