焯水和汆水有什么区别？分别怎么用？

发布网友 发布时间：2022-04-21 08:57

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热心网友 时间：2023-09-23 09:29

1、目的不同：

焯水是准备工序，为了清洗食材，再就是让食材断生，之后在使用其他的烹饪方法。

汆水是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮，取出以备进一步烹调或调味。

2、作用不同：

氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。

焯水可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

3、时间不同：

焯水分为两种，同样都是将清洗掉食材里面的血水和杂质，冷水下锅焯水比热油下锅焯水的时间长；而汆水则是要将食材煮熟，所以它的炖煮时间要比冷水下锅焯水长。

扩展资料：

焯水注意事项：

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。

因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好。

据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。

参考资料来源：百度百科-汆水

参考资料来源：百度百科-   焯水

热心网友 时间：2023-09-23 09:29

不是，它们的区别有：

1、时间上的区别：焯水分为两种，同样都是将清洗掉食材里面的血水和杂质，冷水下锅焯水比热油下锅焯水的时间长；而汆水则是要将食材煮熟，所以它的炖煮时间要比冷水下锅焯水长。

2、口感上的区别：通过焯水后的食材，因为清洗掉了里面的血水和杂质，并且有时候还会放到凉白开过一下，所以肉类的口感紧实，而蔬菜的口感清脆；而汆水的食材的口感软烂。

3、目的上的区别：焯水目的主要是为了清洗食材，再就是让食材断生，后面还要经过其他烹饪方法；而汆水则是让食材彻底煮熟，这样就不用再经过任何工序，直接拌上料汁即可。

参考资料来源：百度百科-焯水

参考资料来源：百度百科-汆水

热心网友 时间：2023-09-23 09:30

焯水和汆水的区别就在于“焯”和“汆”：

“汆”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

“焯”是一种初步熟处理工艺，是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。讲究色、脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲，以免造成新的污染。

简单的理解为，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的准备工作而已。

焯水：焯水有冷水和热水之分。

1，冷水锅焯是把原料和冷水同时下锅，然后煮沸。这种焯水适用于一部分根茎类，如土豆，萝卜等。

2，热水焯就是先把锅中水烧沸，再投入原料焯。需要热水焯的原料大部分是叶类蔬菜，如白菜、菠菜、豆芽菜等。

汆水：

这是把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。汆要求旺火速成，操作要领是：锅内水开后把调好味的原料投入，并用筷子慢慢拨开，等水再开时撇去浮沫即可。但在清汆时不要使汤水大开，否则易混浊。

热心网友 时间：2023-09-23 09:30

...两者的差别不太大:

 相同点:  两者都是用沸水烫食材..

不同点: 一般焯水时间狠短,,目的是为了排除血污和腥膻气味之类;;而汆水则需要较长时间,目的是为了烫熟(半熟)食材,,为后续加工提高效果,例如可以缩短蔬菜炒制的时间,炒出的蔬菜碧绿爽脆!

热心网友 时间：2023-09-23 09:31