泡芙制作的注意事项
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发布时间：2022-04-21 09:05
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热心网友
时间：2023-11-08 21:44
一 泡芙中不可不知的原理
1、泡芙的膨胀原理：
泡芙能形成中间空心类似球体的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加入面粉烫制的熟面团再加入鸡蛋液调制而成。它的起酥主要是由面糊中各种原料的特性和面坯特殊的制作工艺-----烫制面团所决定。
2、面粉：
面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶性很强的面团。面团膨胀能够裹住气体并随之膨胀。
3、油脂在泡芙中的作用
油脂是泡芙糊所必须的材料。它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。
①油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸。
②油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。
③是促进面糊膨胀的重要因素之一。使其充分融合鸡蛋中的蛋白质，可使面团具有延伸性。能增强面团在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大
4、水烫面
充分的水分是淀粉糊化所必须的条件之一，烘烤过程中水分的蒸发是泡芙膨胀的重要因素之一
5、鸡蛋
鸡蛋也是泡芙膨胀的重要因素，把鸡蛋放入到烫好的面团内使其充分融合，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大，且蛋白质的热凝固性能增强体积的固定。此外鸡蛋中的蛋黄的乳化性能使制品变得柔软光滑。
二 泡芙原料的选用原则
1、面粉
选用的是中筋粉。中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。
2、油脂
油脂的种类很多，其油性不同，对泡芙的品质也有一定的影响，制作泡芙选用的是油性大，熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。
3、鸡蛋
鸡蛋要选用新鲜的，且用量要适当。
4、食盐
食盐在泡芙中不仅具有调节风味，突出风味的作用，还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料，少量添加可使泡芙的品质更佳。
三 泡芙制作过程中的注意事项
1、烫面
将黄油放置水中煮置黄油融化，水沸腾后，加入过筛的粉料烫熟，边烫边搅拌，注意要烫熟烫透。
2、搅糊
将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入蛋液搅拌至面糊粘稠、光滑。
3、裱挤成型
烤盘上刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉，将面糊装入裱花袋，挤成圆球形。
4、烘烤定型
入炉后以上火220℃/下火180℃烘烤至金*，取出冷却。
5、填馅
将打发的鲜奶油挤入冷却后的泡芙中
| 注意事项 |
①黄油宜选用软质黄油，如果黄油太硬，易影响面糊性质
②烫面要烫熟烫透
③面糊冷却后才能加入蛋液，防止蛋液被烫熟。
附三款泡芙制作：
可可迷你泡芙
材料：
低筋面粉 60克
牛奶 50毫升
水 50毫升
食盐 0.5克
黄油 45克
砂糖 3克
鸡蛋 2个
可可粉 适量
淡奶油 150克
砂糖 15克
做法
1、将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中
2、中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾，关火
3、迅速倒入过筛好的低筋面粉搅拌
4、搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团
5、搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，离火了
6、离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液
7、中途加入适量可可粉
8、每完全拌匀一次，再加入下一次蛋液，一直搅拌到捞起面糊时留在刮刀上的面糊呈现倒三角形，这样泡芙面糊就做好了
9、使用直径1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中，在铺有油纸的烤盘中挤出圆形面糊
10、我用蛋液把表面的尖头刷平整点，放入预热好的烤箱中层，200度烤约20分钟左右，我的个头小用时短
11、淡奶油加砂糖打发好
12、把专门的泡芙花嘴装入裱花带袋中，加入打发的淡奶油
13、泡芙烤好取出，冷却
14、泡芙冷却后，在底部戳进去挤入奶油即可
热心网友
时间：2023-11-08 21:44
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泡芙在炉内想要很好的膨胀，面胚除了要柔软而有粘性外，还要有很好的伸展性。淀粉糊化后的粘性很强，如果粘性过强反而会阻碍泡芙的膨胀。黄油具有阻断粘性的作用，将油脂分散在水中再与面粉搅拌，会降低糊化淀粉的粘性，使面胚的伸展性更好。
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此外，黄油还有防止面粉结块的作用。将面粉加入沸腾的水时，面粉中的淀粉会迅速糊化，迅速糊化的淀粉产生粘性会与其他糊化的淀粉连在一起，容易使淀粉结块而搅拌不匀（面粉加入温水时不会出现这种情况）。
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如果将黄油分散在水中后搅拌面粉，黄油阻断粘性的作用，可以很好的防止这种情况。
面粉的搅拌
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泡芙的膨胀依赖其内部水分的蒸发，因此制作泡芙时尽量要让面粉吸收水分，面粉中的淀粉吸收热水比温水要更多。淀粉与热水搅拌时会快速吸收水分而膨胀，变得柔软而有粘性，这就是糊化。这也是为什么面粉要与加热至沸腾的水搅拌的原因。
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将面粉与沸腾的水搅拌后，为了进一步将面胚彻底糊化，还要再次加热并不断搅拌面胚。再次加热面胚时，要注意根据火候大小调整搅拌速度，要尽量使面胚整体温度均匀达到80度左右。如果进一步加热，超过了淀粉糊化的最高值95度，面胚中的黄油会渗出，因此再次加热面胚时控制在80度左右即可。
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再次加热面胚是为了将淀粉充分糊化，这个程度很多人看锅底有没有薄膜来判断，但这种方式在配方中面粉量很多，或再次加热的火过低时，会出现锅底不出现薄膜的情况。还有，如果再次加热时的火过高，很有可能出现整体温度还不均匀时就出现薄膜的情况。
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如果经验足够丰富可以用手来判断面胚的温度。首先，加热前用手背来触碰面胚，这时的温度应该可以完全触碰，接着再次加热后再用手背触碰时，如果能明显感到温度提高，那么基本就可以熄火进行下一步了。
鸡蛋的作用
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鸡蛋在泡芙中的作用主要有三点：
1， 增加泡芙面胚膨胀所需的水分。
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2，将水分与油脂乳化。蛋黄的乳化作用可以将面胚中的水分与油脂乳化，使面胚具有良好的伸展性。蛋黄的乳化作用对泡芙的制作非常重要，用全蛋与蛋白做的泡芙完全不同。
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3，鸡蛋中蛋白质的热凝固性质可以使烤制后的泡芙更坚固。
