新鲜竹荪怎么处理
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发布时间：2022-05-01 18:58
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时间：2022-06-21 13:53
新鲜竹笋→原料预处理→蒸煮→冷却漂洗→修整→分级装袋→注汤→封口→杀菌→冷却→成品。
2. 操作要点
( 1) 原料预处理原料要求是肉质新鲜细嫩、无蛀虫、无腐烂、形状好的竹笋, 去掉根部泥土后, 放入水槽中用清水洗净, 拿刀切除根部粗老的部分, 切口保持圆滑平整, 并剥除笋箨、笋衣。
( 2) 蒸煮将笋装入蒸锅中, 用质量分数为0.2% 的柠檬酸加盖煮沸20 min, 直至透而不烂、以能撕开为止, 然后立即捞起,用冷水冷却。冷却务必彻底, 否则笋色会变暗, 发生后熟变软并易酸败等现象。
( 3) 冷却漂洗将处理后的竹笋浸入流水槽中, 进行16 h~20 h 的漂水, 每隔5 h必须全部换水一次。漂洗时间可根据当地的气温、水温、水质及竹笋本身的pH 值做适当调节。漂洗时间过久, 会影响竹笋的味道、色泽及营养成分。
( 4) 修整挑选大小、色泽及品质一致的竹笋, 以笋尖为准切成10 mm 左右的笋段, 然后取原料袋装。
( 5) 分级与装袋分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准进行的。一级品为节间肥短、笋质新鲜幼嫩、色泽好、具有香味的钟形或炮弹形的竹笋; 二级品为节间较长、稍有弯曲的牛角形的竹笋;*品为笋细长而弯曲的竹笋。装袋前, 要用清水浸洗竹笋, 同一袋中最大的笋和最小的笋的质量之比不能超过2。装袋时, 笋尖和笋头要交错排列, 做到整齐美观, 包装材料宜选用复合透明蒸煮袋。
( 6) 注汤在水中加入0.2% 的柠檬酸、0.15%的果蔬保脆助剂( ZB) 、0.2% 的果蔬保鲜助剂( ZB2) 、耐晒通用型护色剂( HA) 和3%的食盐, 溶解过滤后装入料桶, 后加入到复合透明蒸煮袋内。
( 7) 封口一般应采用真空封口, 尽量排出袋内空气, 而且注汤后要立即封口。如果加汤汁后仍有少量水蒸气黏附在袋口内壁, 可用洁净干布擦干后再封口。
( 8) 杀菌、冷却、成品采用巴氏杀菌, 杀菌温度为100 ℃, 杀菌时间为15 min, 杀菌后捞出冷却, 即为成品
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时间：2022-06-21 13:53
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时间：2022-06-21 13:54
1、竹用温水浸泡，并且在泡发竹荪的温水中加入少量的食用盐，可以在一定程度上去除竹荪表面的细菌。
2、隔三十分钟左右换一次水，浸泡时间应该在两到三个小时左右。
3、换水的同时要对竹荪进行适度的清洗，要把竹荪上的全部脏物都清洗掉，把竹荪一端的一个小白圈剪掉。
竹荪又名竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮。常见的有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。
生长环境：
1、营养需求。竹荪为竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹叶等为营养源。
2、温度需求。竹荪是典型的中温型菌类，菌丝的生长温度为4至28摄氏度，适宜温度为20至23摄氏度；低于16摄氏度或高于36摄氏度，生长缓慢。
3、光照需求。竹荪菌丝生长不需要光照，有光照会延缓菌丝生长速度。
4、空气需求。竹荪属好气性真菌，无论是菌丝生长还是竹荪球形成及子实体生长发育，都需要充足的氧气。
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时间：2022-06-21 13:54
