为什么食品经过加工后更有利于消化和吸收

发布网友发布时间：2022-05-01 17:03

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热心网友时间：2022-06-19 23:55

食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。面食的加工与烹饪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)、维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。蔬菜的烹调蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素B族和维生素C族损失，在切菜过程中也可损失部分维生素C。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。米类的烹调米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%至60%，vitB2和尼克酸可损失23%至25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%、67%、76%外，还可失掉部分矿物质。肉类的烹调肉类食品蛋白质含量高，营养也丰富。但烹饪时也应注意方法，以保持其营养成分。烹调肉类食品时，宜用炒、蒸、煮的方法，少用炸、烤的方法，尽量减少蛋白质的破坏。骨头要拍碎后再煮汤，并加一些醋，可促进钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生素分解。因为绝大多数的维生素怕碱而不怕酸，可以在肉质食物中加入一些酸，从而保护食物中的维生素不会因氧化而受到破坏。勾芡所用的淀粉有保护维生素C的作用。加热时间过长也是破坏食物中营养成分的一个很重要的因素，因此在加工方法上应尽量采用旺火急炒。鱼类的烹调红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油直接接触则可以减少维生素的损失。豆类食品的烹调豆制品在加工工程中，一般经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含有的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显增高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对减少。例如豆芽一般都是以大豆和绿豆为原料制作的，在发芽前几乎不含抗坏血酸，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。不同的加工和合烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆和豆腐后蛋白质消化率均有较大程度的提高。另外，在生产大豆粉之前先提取脂肪，可以使其中的矿物质含量与热量只比较提高60%以上。这意味着消费者使用脱脂大豆产品时，可得到较多矿物质，而今是较少的热量。此外，大豆热处理可提高大豆中铜、铁、锰、锌的利用率，因为加热可以使一种与金属结合的成分失活。奶制品的食用奶制品作为我们生活中重要的营养来源，与我们的健康有着密切联系。根据加工方式不同分为以下四种：鲜奶，炼奶，奶粉，酸奶。鲜奶，进行正确的巴氏消毒对奶的组成和性质皆无明显的影响，但对热不稳定的VC和VB1约可损失20%--25%。炼奶是一种浓缩的奶制品，有甜炼奶和淡炼奶。淡炼奶经过均质处理和高温杀菌，VB2、赖氨酸等有少量损失，淡炼奶的营养价值基本上与鲜奶相同，由于淡炼奶经加工处理后蛋白质凝块松软，更易消化，该产品很适合喂养婴儿和对鲜奶过敏的人群。甜炼乳中含有大量的蔗糖，产品中蔗糖浓度可达40%以上，即使冲稀到常奶程度，其蔗糖含量仍然过高，所以不宜长期喂养婴儿。奶粉生产一般要经过一系列处理，对热不稳定的营养素都有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改善，但生物学价值不变。脱脂奶粉中脂肪的含量不超过1.3%，脂溶性维生素也随之消失。调剂奶粉是以牛奶为基础，参照人奶组成的模式和特点，在营养组成上加以调整和改善，更适合婴儿的生理特点和需要。酸奶是在消毒的鲜奶中接种选定的细菌发酵而成，常用的菌种为嗜酸乳酸杆菌。鲜奶经乳酸菌发酵后，奶中的营养成分进行了“预消化”。乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕动。新鲜的酸奶制品含有来自发酵细菌的乳糖酶活性，可促进乳糖的分解，因此有利于改善乳糖不吸收者对乳糖的吸收。烧烤食物要少吃烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤后维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生致癌作用较强的苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。