杂碎的词语来源
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发布时间：2022-05-01 18:09
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时间：2022-06-20 21:57
1989年版《辞海》无“杂碎”一词,但有“下水”（动物内脏），足见到八十年代末中国本土仍然没有“杂碎”。2003年版《新世界汉英大辞典》收入“杂碎”（动物内脏）。在中国本土“杂碎”一词的流行，当是最近十几年的事。
近二十年来在美国和加拿大，由于正宗的中餐馆很多，杂碎餐馆业已不如前，但仍然不时可以见到挂“CHOP SUEY”字样的餐馆。
“Chop suey”来自粤语“杂碎”，但“杂碎”一词不见中国古典文献、小说，恐怕是“外来语”，起源于十九世纪末美国。1903年梁启超游历美国，在《新*游记》一文中对杂碎馆的起源有详细的记述，应当是第一手资料。梁启超做了统计，当时单是纽约就有三四百家杂碎馆，遍布全市，全美华人以杂碎馆为生的有三千多人，“每岁此业收入可数百万”。梁启超还说“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。由此可知，“杂碎”不是中国烹饪，也可知在1903年，中国本土不存在“杂碎”一词，否则梁启超必定会说明美国的“杂碎”，和广东或北京的“杂碎”有什么不同。“杂碎”一词也传到欧洲、日本。“杂碎”一词什么时候传入中国无考，可能就是靠梁启超的《新*游记》。 羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法。
南路
南路杂各（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细。
中路
中路（太原）杂各料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味。
北路
北路（朔州等雁北地区）杂各的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。又叫“乱炖咋各”朔州杂各用一首小诗描述:五脏六腑水中氽，粉条晶莹似玉兰。陈醋辣椒葱姜蒜，两碗仨碗不解馋。 因为羊杂碎是把羊下水，即羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净，煮熟、切碎，配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤，里边杂七杂八应有尽有。而且 杂碎汤里面还掺些土豆粉条，油大而腻，虽然味美，出锅热气腾腾，香气袭人，吃起来味道鲜美，具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能，但其几乎全部是动物内脏，含有较多的动物油脂、胆固醇、嘌呤、代谢产物等对人体不利的物质，所以，具有“三高”症状、肥胖、痛风等人群不宜经常食用。
