为什么我蒸的凉皮一调就断,怎么回事。

发布网友发布时间：2022-05-01 17:22

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热心网友时间：2022-06-20 05:54

断裂，是凉皮制作过程中最常见的一个问题，它可以贯穿在凉皮的制作及销售的整个始末，其主要包括揭皮断裂、码放断裂、折叠断裂、自然断裂和搅拌断裂等，同时，断裂只是这种凉皮的一个方面，不劲道没弹性，不耐储存，过夜即粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉，这都是这种问题凉皮所共有的，可以说有其一必有其二，如影随形。原因浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位，兑浆，在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最直接也最明显，要想解决问题，必须对兑浆予以足够的重视，实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步奠定的基础，可以说，如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。兑浆并不是简单的搅搅稀稠就完事了，它涉及多个方面，比如季节、沉淀、密度、酸碱度等等，也就是说兑浆并不是单纯的兑浆，而是和前后工序都有关联，所有因素必须考虑在内，所以说，凉皮制作是一个系统工程，虽然工序不多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约的，如果有一个工序的工作不到位，势必会影响到整个凉皮的最终品质，一句话，简单的做做，也就是一张小小的凉皮，但真正要做出水平，做到极致，则就是一门学问。

热心网友时间：2022-06-20 05:55

你所说的就是凉皮制作过程中最常见的问题，属于断裂的范畴。凉皮的断裂可以分为多种情况，主要包括一揭皮断裂：具体表现为凉皮出锅后揭皮时稍一用力，即被拉断。二码放断裂：凉皮揭下来后码放时还没有找准位置，凉皮即在自身重力的作用下自己拉断。三折叠断裂凉皮对折一百八十度，用手嗯压，打折处即断裂。四自然断裂自然放置没有任何外力的作用下凉皮自己断裂五搅拌断裂来了顾客，凉皮拿出来是好的切成条也是好的，加入佐料搅拌即断裂。像这样的凉皮所存在的问题不仅仅是断裂，还有不耐储存的现象，即当天做的凉皮第二天即粘手有异味了，不宜售卖，严重时早上做的凉皮下午即粘手，还有就是没筋道，无弹性手感不是很好，口感也不筋道，用顾客的话说就是吃在嘴里很面，没有嚼劲。总之来说凉皮制作是一个系统工程，每个环节之间是互相关联，环环相扣，彼此制约的，它对工艺的要求还是比较讲究甚至说是苛刻的，如果有一个环节的工作没有做好，就一定会影响到整个凉皮的最终品质。也就是说凉皮制作方法正确很重要，如果没有正确的方法，要制作出好的凉皮基本是不可能的事情。凉皮怎么做怎么才能做好凉皮？我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子凉皮制作工具的实物图片，还有凉皮的成本、利润、经营模式的详细分析说明可以看看的。

热心网友时间：2022-06-20 05:55

调整面浆浓度为17-18波尔，加点筋力源，就不会裂碎。

热心网友时间：2022-06-20 05:56

面不好，不新鲜，可以换蒸凉皮专用面。