我是做烤鸭的，因为想改进口味，请问，我该怎么改，怎么配香料，各种香料怎么搭配呢？各种香料组合怎么组_百度问一问
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发布时间：2022-05-01 19:43
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时间：2023-10-24 13:31
摘要一、腌制卤水底料1、原料配方：①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。2、制法：A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。C、将②料放入卤汤中调匀即可。二、鲜鸭处理：1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、腌制：低温最重要。首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。咨询记录 · 回答于2021-11-16我是做烤鸭的，因为想改进口味，请问，我该怎么改，怎么配香料，各种香料怎么搭配呢？各种香料组合怎么组合呢？一、腌制卤水底料1、原料配方：①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。2、制法：A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。C、将②料放入卤汤中调匀即可。二、鲜鸭处理：1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、腌制：低温最重要。首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。好的，谢谢不客气能为您服务是我的荣幸
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时间：2023-10-24 13:31
摘要一、腌制卤水底料1、原料配方：①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。2、制法：A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。C、将②料放入卤汤中调匀即可。二、鲜鸭处理：1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、腌制：低温最重要。首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。咨询记录 · 回答于2021-11-16我是做烤鸭的，因为想改进口味，请问，我该怎么改，怎么配香料，各种香料怎么搭配呢？各种香料组合怎么组合呢？一、腌制卤水底料1、原料配方：①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。2、制法：A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。C、将②料放入卤汤中调匀即可。二、鲜鸭处理：1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、腌制：低温最重要。首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。好的，谢谢不客气能为您服务是我的荣幸
