牛肉为什么一炒就老了，咬不烂了？

发布网友发布时间：2022-04-20 19:01

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热心网友时间：2023-11-21 10:09

咱们饭店里吃到的炒牛肉，口感非常鲜嫩；而自己在家炒出来的牛肉，却经常是又硬又老，嚼不烂。怎么回事呢？

这是因为，与猪肉相比，牛肉含水量比较低，纤维较粗，若不经过一些技巧性的处理，牛肉炒出来口感自然是又硬又老的。要想做出口感鲜嫩的炒牛肉，从牛肉部位的选择、切法、腌制到炒制几个环节，都有些需要注意的技巧。

怎样做出鲜嫩的炒牛肉:

1、牛里脊肉一块，逆着纹路切较薄的片或再进一步改刀成条。

关键点提示:

（1)炒牛肉要选里脊等这些肉质比较细嫩的部位。牛肉不同部位的口感差别很大，各自适合的烹饪方法也不同，买的时候可以问一下卖家，让他们帮忙推荐。

（2）切牛肉要逆着纹路切。正是所谓"横切牛肉竖切猪"。横着切将牛肉的纤维切断，口感会更嫩。

（3）肉片或肉丝要切得稍微薄一点，缩短炒制时间，避免长时间炒制牛肉变老。

2、牛肉放入碗内，加一勺白糖，抓匀，腌制15分钟。然后加适量姜丝、生抽、胡椒粉，加适量水水，用手搅拌至水被牛肉完全吸收，加少许淀粉抓匀，搅拌几下，最后倒一点熟油进去，拌匀，放入冰箱中冷藏腌制半小时。

关键点提示:

（1）腌制牛肉时放少许白糖进去，能令牛肉更嫩。因为糖会提高牛肉中蛋白质的吸水量，先放糖腌制一会，让糖被牛肉充分吸收，以便于后续水分的充分吸收和锁水。

（2）腌牛肉时要加少许水进去，牛肉口感会更嫩。加少许水进去并搅拌吸收，直接增加了肉的含水量；而且肉吸水膨胀，牛肉的纤维断裂或者变得脆弱，口感就会变嫩。

（3）加入熟油可以帮助锁水、并防止牛肉粘连，既可以让牛肉下锅不会粘在一块，口感也更嫩。

（4）腌制肉类时最好放入冰箱冷藏腌制，会让肉口感更嫩。

3、炒前要润锅防粘。具体方法:锅烧热，倒少许油进去，转动锅子让油润一下，烧至油冒烟，将油倒出。

再难用的锅，经过了润锅这一步骤，不论炒肉、煎鱼，一般都不会粘锅了。

4、热锅重新倒油，油要比平时炒菜稍微多一点，立马放入牛肉、姜丝，然后快速划散，开中大火炒至牛肉变色，加盐调味，翻炒均匀即可关火出锅。

若还放其他配菜，可以将牛肉炒至刚刚变色即立马盛出，重新起锅，将配菜炒一下，炒至*成熟时倒入牛肉，加盐或生抽等调味，翻炒均匀即可出锅。

关键点提示:

（1）爆炒牛肉，油量一定要适当宽一点，不然易粘锅、炒老。

（2）炒牛肉要全程中到大火，迅速在肉表面形成保护膜锁住水分，使肉快速成熟并保持嫩嫩的口感。所谓爆炒牛肉嘛。

（3）要大火爆炒，炒的时间不要过长，以变色为信号，避免长时间炒制水分蒸发而肉质变老，口感变硬。

试一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。

热心网友时间：2023-11-21 10:09

牛肉清洗干净后，切成薄片备用。切牛肉的时候，一定要注意要横着牛肉的纹理切，千万不要顺着牛肉纹理切，顺着切虽然好切，但吃到嘴里就不好嚼了，咬半天咬不动的，很多人第一步就错了，那么牛肉怎么炒都不会嫩腌制牛肉，牛肉放入碗中后，加两勺生抽，一勺料酒，一勺蚝油，两勺干淀粉抓匀，然后最重要的调料就是小苏打了，加入一小勺小苏打，把牛肉使劲抓匀，盖上保鲜膜，腌制10分钟。加入小苏打的牛肉放心炒，怎么都不会炒老的

热心网友时间：2023-11-21 10:10

我个人认为是因为在我们炒牛肉的过程中温度过高造成了牛肉的收缩，因此在牛肉炒出之后是十分紧实的，所以特别老咬不动。

热心网友时间：2023-11-21 10:10

那是因为在炒之前没有加入适量的淀粉，首先我们准备好新鲜的食材，把舌苔清洗干净，切开放入锅中，再加入适量的调味品和加料，把它们均匀的翻炒，出锅以后美食就做好了。

热心网友时间：2023-11-21 10:11

炒的太久了。先挑选新鲜的牛肉，腌制两小时之后，焯水，然后捞出沥干在爆炒即可。