腊肉怎么腌制全过程?
发布网友
发布时间:2022-04-20 19:13
我来回答
共5个回答
热心网友
时间:2023-10-15 07:48
腊肉的制作材料:
主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:风干
家制腊肉(一)的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
调料:盐75克,花椒13克
家制腊肉(一)的特色:
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉(一)家制腊肉做法
1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上*,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金*时,取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。
热心网友
时间:2023-10-15 07:49
广式腊肉的用料
猪上肉15斤 盐400克
白酒400克 白砂糖400克
生抽400克 老抽80克
广式腊肉的做法
步骤1
买猪肉时可以让卖家切成稍薄的长条,并开上穿绳的洞。然后洗净,晾去水份。
步骤2
倒入高度白酒。
步骤3
加入白糖。
步骤4
充分拌匀后腌半天,中途要多次翻动。
步骤5
准备好生抽,老抽和盐。
步骤6
加入步骤5的材料。
步骤7
充分拌匀腌制24小时至48小时。
步骤8
中途要多次翻动,让肉均匀的入味。
步骤9
最后把腌好的猪肉穿绳子挂起,晒在阳光充足通风处,至肉质变干,透出油份即可。
步骤10
成品图。
步骤11
成品图。
广式腊肉的烹饪技巧
1.猪肉一定不能切的太厚了,否则不容易晒干,还会产生异味。 2.在腌制腊肉时先用酒和糖腌制可以让肉质充足吸收,更能突显广式腊肉的特色,酒香味和甜味。
热心网友
时间:2023-10-15 07:49
腊肉也就是指肉经过腌制后然后在烘烤或这是在阳光下面暴晒的过程然后制成的加工品。腊肉的防腐蚀能力很强,能够保存好长的时间,而且增添也有的风味,这也是与那些咸肉有着主要的区别。腊肉的做法也是种类繁多,接下来小编就来为大家说一下腊肉的做法吧。
西芹百合草莓炒腊肉
菜系:川菜
特色:口味感鲜、色泽鲜艳,草莓可用菠萝等水果代替,味道略有不同。
原料:四川腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克。
制作:
1.腊肉切成片,西芹去筋切成片,百合瓣开洗净,草莓切成片。
2.锅中放水烧开,加西芹、百合过一下油水,腊肉也过一下开水。
3.锅中放2勺油,烧至温油,腊肉放锅中过一下。
4.炒锅中留底油,放入蒜茸、姜片起锅,把主配料同放锅中一起翻炒,加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。
藜蒿炒腊肉
原料:主料:腊肉(肥三瘦七)300克;配料:藜蒿根200克;调料:熟猪油50克,精盐1克,干红椒15克。
制作:
1.将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红干椒切成细末。藜蒿炒腊肉2.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,然后下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。
香芋腊肉煲
原料:腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱
制作:
1.将腊肉、大香芋切片。
2.在砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲20分钟。最后加入盐,撒入香葱段即可。
腊肉是四川地道的食品,与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口,与椰奶混合后,甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中,还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
主要功效
腊肉性味咸甘平,具有开胃祛寒、消食等功效。
禁忌与副作用
一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。
如果暂时放开“口感”,从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。
首先,腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%;不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次,腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很*生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1.维生素B2.烟酸、维生素C等含量均为零。可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三,腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐爆炒大块腊肉[2]分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。因此,对于血脂高的朋友而言,科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油,如橄榄油、茶油等,对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过,再好的“油”也得适量吃,每天20―25克就足够了。
腊肉因为是腌制食品,里面含有大量盐,所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。
以上就是为大家介绍的腊肉的做法了,喜欢吃腊肉的朋友都可以做来试试看。并且腊肉很好保存,就算做多了吃不了也可以随意放着,不会容易坏。那么喜欢吃腊肉的朋友就一起来坐坐看吧。
热心网友
时间:2023-10-15 07:50
【原材料准备】:夹缝肉10斤、食盐150克、香叶4克、花椒10克。
【腌制腊肉的做法】:
第一步:首先准备一个盆,然后将盆底撒上少许的香叶、花椒、食盐,然后将肉放入到盆中,接着在肉上面抹上适量的香叶、花椒、食盐,直到所有的肉都抹上香叶、花椒、食盐即可。
第二步:将抹了香叶、花椒、食盐的肉用保鲜膜盖住,然后压上一块砖头,腌制3天,3天后,将盆中的肉进行翻面,最底下的肉放到最上面,最上面的肉放到最底即可。
第三步:接着再将肉腌制4-5天,时间到后,将肉拿出来,然后用清水将腌制好的肉冲洗干净即可备用。
第四步:将洗净的腊肉放入到太阳下,暴晒7天左右,直到将腊肉完全晒干即可备用。
【腌制腊肉的4要点】:
1.腌制腊肉时,除了放盐,还需要放香叶和花椒这2味,因为香叶具有很强的增香能力,它能使腊肉的香味起码提升3倍。而花椒除了具有去腥增香的作用,它还具有杀菌的作用,所以腌制腊肉时,一定要多加香叶和花椒这2味。
2.腌制腊肉时,买回来的肉不需要洗,直接抹盐腌制即可,如果将肉洗后再腌制,生水中有大量的细菌,可能会导致腌好的肉发霉。
3.腊肉腌3天后,需要将腊肉进行翻面,如果不翻面,只有底部的腊肉香味浓郁,而上层腊肉的香味就比较逊色。
4.腌好的腊肉起卤时,一定要看天气预报,如果有连续2-3天的大太阳,就可以起卤,如果一天大太阳都没有,请不要起卤,继续腌制3-5天都是没有问题的。
热心网友
时间:2023-10-15 07:51
如何制作腊肉一、家制腊肉做法 1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上*,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。 2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
如何制作腊肉二、四川腊肉做法: 历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
晒腊肉怎么腌制 晒腊肉腌制的方法
6、炒好的盐抹在肉块上。7、香料也放在肉块上,盖子封起来,腌制五到七天。8、腊肉晾起来,筷子刮一下,风干15到20天即可食用。
低盐酱油如何脱盐用什么技术?
低盐酱油的脱盐可以采用以下技术:1. 电透析法:该方法采用离子交换膜进行脱盐,进行3小时脱盐后,脱盐率为70.9%,氨基酸损失为17.9%,其他成分也有损失。2. 选择性透析膜法(PVA中空膜脱盐法):在膜外让500毫升酱油在1小时内,以12升的比例通过。另外,在膜内让500毫升蒸馏水在1小时内,以4升的比例通过。随着透析时间的延长,酱油中混进了水,150分钟的透析可使容积增加约40%,脱盐率可达25%,而氨基酸损失约10%,乳酸和醋酸也各损失6%和18%。3. 减压浓缩脱盐法:将酱油加热至80 ℃左右,减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发,食盐析出。此时,如果…国初科技在酱油、泡菜、啤酒、黄酒等行业中有丰富的应用经验,是一家以新型分离技术为核心,致力于分离纯化技术推广应用的高科技企业,可根据客户的工艺要求研究开发适合其特定分离技术要求的膜分离技术与设备,更多低盐酱油如何脱盐技术详情及...
腊肉的腌制方法和窍门
8、取出后用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干。9、之后放人熏柜内,熏约一个月左右,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时。10、最后将腊肉拿下来,挂于通风出保存即可。小贴士 腊肉腌制好之后是不需要清洗的,否则会导致腊肉容易变质。腊肉的功效与作用 具有一定开胃、驱寒以及...
腊肉怎么腌制
1、买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌。2、把盐炒热,用盐把肉擦拭一遍。3、在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时。4、把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽,加入一勺白糖,40克左右的白酒,用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右。把肉挂在阴凉...
腊肉怎么腌制全过程
1、五花肉洗完,切成适当的长度(切不切随自己喜好,我主要是方便后面吃),用厨房纸吸干水分,把五花肉放入大盆,把盐全部倒入,慢慢揉搓约两三分钟左右,使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐,尽量揉搓到盐都吃进肉里面,盖上保鲜膜,腌制一个小时左右。2、在剩余的辅料里,把白酒以外的都倒在一个小盆里...
怎么腌制腊肉
腌腊肉的做法:1、猪肉清洗一下沥干净水 2、准备好酱油、盐、生抽、冰糖、高度白酒 3、将盐均匀涂抹在肉上面 4、将生抽和红烧酱油均匀的涂抹在肉上,加入冰糖将肉搓揉均匀 5、盖上保鲜膜,或者大的方便袋盖住 6、用重物压在盖了袋子的肉上面 7、每隔两天将肉翻拌一下 8、腌5到7天,将腌好的肉...
腊肉怎么腌制最好吃四川 腊肉腌制方法
8、腌制的时间也不是固定不变的,比较小块偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大,4斤左右的肉就要腌制5~7天了。9、肉腌制好后,就是取出来清洗,用热水清洗干净,热水可以洗掉肉上的盐,还可以去除多余的油脂。10、清洗干净后 腊肉挂起来,放到通风处风干即可。我们这边比较潮湿,所以晾晒3~4天,...
腊肉怎么腌制全过程广式
1、切条腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,,一层层码放。2、每隔2天翻倒1次,腌10天,每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,挂通风处晾至。3、烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,烧火。4、蒸制、切片:把腊肉用...
腊肉怎么腌制(腊肉怎么腌制全过程)
腌制完成后,将腌制好的腊肉取出,用清水冲洗干净。将腊肉晾干,可以将其挂在通风处晾晒,也可以用吹风机吹干。晾干后,将腊肉放入干净的容器中,密封保存。腊肉可以保存较长时间,但要避免阳光直和潮湿环境,以免影响其风味和质量。腊肉腌制的全过程需要一定的耐心和技巧。腌制时间过短,腊肉口感不够鲜嫩...
腊肉怎么腌制全过程广式
1. 腌制准备:首先将猪肉切割成宽3至5厘米、长30厘米的条状。使用竹签在肉上扎出小孔,以便更好地吸收调味料。2. 调味腌制:将预先炒过以去除苦涩味的花椒与盐混合。将混合物均匀涂抹在肉条上,确保每一块肉都充分接触到调味料。然后,将肉条放入陶瓷盆中,层层叠加。3. 翻倒与晾晒:在最初的两天...
腊肉什么时候腌制最好
在腌制腊肉的时候一般都需要放入食盐,而且其添加量也是有一定比例的,如果食盐太少的话那么就有可能会使腊肉在腌制的过程中出现变质的情况,而如果太多的话又会使腊肉吃起来太咸,所以一般建议按照1:15的比例来进行腌制,即1斤肉放15克食盐。因此如果是10斤肉的话,那么就需要放150克的食盐,而且在...