燕皮的具体做法
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发布时间:2022-04-30 20:38
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时间:2023-10-11 07:11
肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。
原料配方 精肉50千克 淀粉50千克 糯米4千克 植物灰碱0.5千克
制作方法 1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。
2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。
3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
产品特点 厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
附:肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小长春”):是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。
二、 “燕丸”:用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。
三、 “燕丝”:将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。
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时间:2023-10-11 07:12
肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。
你来教你
热心网友
时间:2023-10-11 07:12
五花肉肉剁馅,(不要用绞的肉馅)用适量的花椒水用力搅(一个方向,不要来回的搅),然后放一点切碎的海
米.韭菜末.味精.生抽.盐.拌匀.包好。
锅烧水,备好碗,放一点盐.生抽.紫菜.浇上煮混炖的汤(鸡汤最好),盛上馄炖,撒上榨菜末.香菜末.蛋皮丝.滴几滴香油。如果喜欢放一点胡椒粉。
好了,美味一碗,你妈妈一定喜欢。
几年来厨房锻练,心得一点。
参考资料:知道