该如何打造特色菜？
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发布时间：2022-04-20 12:44
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热心网友
时间：2024-01-21 04:39
什么是特色菜？
新疆第一盘，那个30公斤的盘子里面盛着大盘鸡就是特色菜，泰山的清汆赤鳞鱼也是特色菜。不管顾客去到哪个新餐馆，尤其是在聚会的时候，都会问到这样的一个问题：“你推荐一个你们家的特色招牌菜？”
这个问题看着好回答，但是却要极为小心，因为这个特色代表的就是整个餐馆的形象，如果连特色菜都无法让顾客满足，那可想再次来的几率也不大。
那么问题来了，究竟该如何打造特色菜呢？
1、突出原材料的珍贵
这是最简单直接的打造特色菜的方式。就如前面提到的清汆赤鳞鱼，产于泰山深潭之中，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”
赤鳞鱼必须是活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。
听到这个介绍什么感觉？稀缺吧，珍贵吧，就算200元/条也不是不能接受了，物有所值。
2、与众不同的盛器
打造特色菜也可以通过独特的器皿来衬托。与众不同的盛器不只是有赏心悦目的作用，最关键的是让顾客难以忘记，甚至可以成为炫耀的存在。比新疆第一盘，每一个第一次去吃大盘鸡的人都被他们超级夸张的巨型盘而吸引，而去过的人也非常乐意看到第一次来的人那种惊叹。
当然吃到最后无论下面放的是馕还是皮带面更是滋味甚佳
3、特别的上菜形式
菜品特色不够10分，没关系形式来凑。比如北京的百姓食堂，他们上特色菜鱼头，使用大花轿抬上来的。这种方式跟特别的盛器其实都是如出一辙，除了味道，用其他方式让顾客记住。
4、别样的烹饪
吃饭有时候不是为了填报肚子，所以别样的烹饪方式让顾客在吃的过程中也引爆了视觉。比如前段时间爆红的一根面的“妖娆哥”
当然也不是所有的人都能做到这么花式的烹饪表演，所以也可以做一些静态的特殊烹饪方式。比如在北京延庆郊区一些农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，这种烹饪方式虽然不会引爆网络，但是至少做到让顾客记住。
热心网友
时间：2024-01-21 04:39
此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。
提前预制：
1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。
2、切好的茄子(500克)倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。
3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌(量要比第一次大)，等水分完全被淀粉吸收即可。
4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
做法：
1、锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐 3克(不要加味精，会影响口感)，煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖80克，中火熬制。
2、当熬好的糖醋汁呈黏稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
制作关键：最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。
