炒糖色怎么炒几种炒法
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发布时间:2022-04-20 12:44
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热心网友
时间:2022-04-17 07:30
炒糖色通常用于红烧菜。就像我们经常吃的红烧排骨一样,就要经过炒糖色。它实际上是一个在煎炸过程中用糖来给食物上色的过程,可以增加菜肴的颜色,看起来会更加开胃,也可以起到提香的作用。那么炒糖色用油还是水?
很多人用油来炒糖。用油更快。糖更容易变色。约3分钟就可以炒出焦糖色了,但这种方法不适合不熟练的人,因为是油炒的,所以动作必须快,控制火候的能力必须强,否则很容易炒糊,这就是为什么炒出的糖色会发苦。
如果你用水炒糖,更容易学习。非常适合新手。然而,炒糖的时间会更长,糖的颜色变化会变慢。许多人会为了加快糖的颜色而开火。这也很容易炒,所以一定要控制火候,要有耐心,但糖色不是那么有光泽。
因此,建议每个人炒糖与水和油混合。比较上述两种方法来炒糖色。这种方法更容易控制。更容易操作。但是,这种方法容易溅油,因此在炒时必须采取保护措施。
水、糖、油比为4:5:1,先倒入油,然后加入白糖并均匀翻炒,再加入清水,等到白糖变稠,再继续,等到糖变成金*,并且有很多小气泡,这意味着很好了。这时,必须立即把食物放入锅中,否则糖的颜色会很容易深粘。
炒糖时,最好选择不粘锅。在整个过程中,保持搅拌并防止粘锅。建议每都用白糖炒,炒的颜色会更透亮和饱满。
热心网友
时间:2022-04-17 08:48
“糖色”就是就是糖类在加热后,会由浅黄变为金黄,再由金黄变为枣红,最终会焦糖,在这个过程中糖类颜色的变化就是糖色。“糖色”不仅可以为食物添加漂亮的颜色,在受热过程中还会有一种独特的香味,可以使美食口感更好,气味更加的浓郁,是一种原始的、纯天然的着色剂和增香剂。
我们平时做菜需要用哪一种糖色“糖色”也要分情况来定,一般情况下枣红色“糖色”运用的是最多的,这个时候的“糖色”是最佳上色火候。还有一种情况就是“糖色”拉丝时候的运用,这个作用只是为了拉丝好看,大概在金黄变深红的时候就可以了。
第一 : 做红烧菜的时候用,大部分是需要“糖色”配合老抽、生抽提色提鲜的,尤其是红烧肉和红烧排骨之类的大菜。“糖色”起到的作用是提色和调味。
第二 : 制作卤菜的时候用,平时我们看到的卤菜都是鲜艳红亮,吃起来香味扑鼻。提色的部分就是“糖色”和“红曲粉”,制作卤菜往往需要几十种香料,所以“糖色”在其中的作用更多的是提色。
第三 : 调糖醋汁的时候用,做糖醋菜品的时候,糖醋汁都是另外调制,以前都是用“糖色”,但是现在大部分人都直接用番茄酱来调色和调味,如果能加一点糖色的话效果会更好。
第四 : 酱烧菜的时候用,不知道酱香型的菜品,大家是什么感觉,我的感觉就是黑乎乎的,很对的起它的名字。比如“酱鸭”、“酱肘子”等,从名字上不难看出,是用酱油来上色,其中的“糖色”就是“糖色”继续熬至而成的老“糖色”,也正好可以回答如何能制作出上色漂亮,不太甜的糖色中的,不太甜的糖色,老糖色是没有甜味的,做出来的菜不是红的发亮而是黑的发亮,所以其中老“糖色”的作用更像是老抽。
制作“糖色”用那一种糖类比较好呢!
第一 : 白糖炒糖色,白糖的话用白砂或者绵糖都是可以的,用白糖炒出来的糖色,颜色会更深一些,比较适合做红烧一类的肉食和酱香菜。还有就是白糖本身已经很碎,所以更适合用油炒糖色。
第二 : 冰糖炒糖色,用冰糖炒糖色,颜色会比用白糖炒糖色颜色浅一点,但是会有一种清香的味道,所以冰糖炒糖色更适合做卤菜和调糖醋汁以及做红烧中素菜。因为冰糖本身颗粒较大,敲碎后也比较难以融化,所以冰糖炒糖色更加适合水炒糖色。
炒“糖色”有三种做法:
【水炒糖色】【油炒糖色】【混合炒糖色】
第一 : 水炒糖色,水炒糖色建议糖水比例为1:1,炒制的时候先将糖倒入锅中,再加入水用大火烧开,这个时候糖已经全部融化了,转小火慢熬,用铲子不停地搅拌,这个时候开始冒小气泡并开始变色,不要着急继续搅拌至浮沫上浮,开始冒大气泡好看,有明显的焦糖味,颜色开始变为枣红色可以关火了,继续搅拌几下,取适量开水沿着锅边倒入,记得一定要用开水避免烫伤,倒入容器中即可储存了。如果直接使用的话,可以把开水变为食材即可。
【水炒糖色特点】: 水炒糖色最大的特点就是失败率极低,几乎100%成功率,缺点就是色泽不鲜艳,味道不够浓郁。
◢ 水炒糖色适宜一些新晋小厨,和一些不喜欢油类的菜品,其中糖醋汁和酱香菜比较适合。
第二 : 油炒糖色,油炒糖色的好处就是用时比较短,但是更加考验厨师的手艺,油炒糖色成功率比较低,炒不好很容易有苦味。建议糖油比例,只抹底油或者10:1个人建议最好是只抹底油,这样的话,就不用担心做出来美食太过油腻,并且会更加的红润鲜艳,味道也更加浓郁。炒制糖色时,锅抹底油,倒入白糖,小火慢炒,用铲子来回推炒,直至糖色变为深红色关火即可。
【油炒糖色特点】: 油炒糖色对于炒制者有一定的要求,也相信各位大厨们炒糖色可能都是油炒,因为一旦炒不好会有苦味,优点就是油炒糖色做出来的菜品色泽红润鲜艳,味道醇香浓郁。
◢ 油炒糖色适宜专业厨师和有一定基础的小厨们,其中卤菜和红烧菜非常适合。
第三 : 混合炒糖色,混合炒糖色我们可以按糖油5:1的比例先放油再放糖,一定要用小火慢熬,待糖全部融化后可按糖水1:1的比例添加水,然后用铲子不停的搅拌,直至糖色变为深红色关火即可。
【混合炒糖色特点】: 即很好的解决了水炒糖色色泽不明亮的难题,又成功的解决了油炒糖色失败率高的烦恼,所以最适合推荐。
热心网友
时间:2022-04-17 10:22
炒菜基本技巧
1、生炒:就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。
2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。
4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
不同的食材有不同的处理方式,经过系统的学习,相信你的厨艺会更进一步。
热心网友
时间:2022-04-17 12:14
糖色是烹饪中调色的重要调料,用糖色做出来的菜色泽红亮,并且久放不黑,在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂,在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主,目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。
糖色炒制的技巧:
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油,其实无论是水和油都可以炒出糖色,因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应,做出糖色与水和油不发生任何关系,所以用水和用油没有区别,只不过用油一般快一些(油导热快),水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火,因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致,做出来的糖色有深有浅,太焦的部分容易出现苦味,太浅的部分焦糖化还不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火,慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次翻白,加入水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高,如果加入冷水后温差过大,容易发生糖色爆裂,如果炒的糖色较多的话,是一个很危险的事,曾出现过多次糖色伤厨师的事件,所以要加热水,还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂,也是厨师最简单的基本功,大家一定要学好,用好糖色,烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
热心网友
时间:2022-04-17 14:22
红烧肉
选料特点
1. 绵白糖:易化,好掌握,中火炒。
2.白砂糖::不太易化,先小火后中火炒。.
3. 冰糖:不易化,微火浸化后中火炒。.
器皿和原料要求
1. 炒锅要洗净,不能有黑渣和“锅巴”。
2.色拉油要纯净,不能有油底子或炸过东西,否则在炒糖时不好看清颜色的变化。
3.白糖要 干净,里面不能有盐、酱油等杂质。如果怕炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色,直接使用很方便,并且是纯冰糖熬制。
绵白糖
操作
绵白糖
炒锅上火,先用水将锅洗净,待炒锅内烧干,没有水份时,入净色拉油涮锅(因为在炒糖时,要用勺子在锅里面搅拌糖,弄不好会巴锅,也就是说会有少量的糖先变色,这样一涮,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的效果也好),炒锅涮热就行(不能冒烟,一冒烟锅就又脏了 ),再放入少量凉色拉油(要是炒菜备用的糖色,可加少量的水炒),放白糖,用手勺均匀的搅动,观察糖在锅中的变化:气泡变化,一开始是大泡,慢慢的泡就会变小,最后变没。颜色变化是,从白色到金*,再到枣红色,要是炒菜用,就加入少量的开水,烧开即可倒出,要是做红烧肉,就放入原料煸炒。
白砂糖
白砂糖
操作方法和绵白糖区别在于,糖放入锅后,要先用小火把糖煮化,再用中火加热至枣红色。
冰糖
冰糖
操作方法和绵白糖区别在于,糖放入锅后,要先用微火把糖煮化,再用中火加热至枣红色。