炒糖色的糖色比例

发布网友发布时间：2022-04-20 12:44

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热心网友时间：2022-05-13 02:32

1、炒糖色时油和糖的比例一般是1：1，白糖也可以稍微没过油。

2、炒糖色的做法：

材料：油一勺，白糖一勺

步骤：

（1）冷锅烧热后，放入一勺食用油。

（2）紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1。

（3）中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）。

（4）颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可（再炒就过了，味道会变苦）。

3、小贴士：

（1）白糖和油的比例1：1为佳。

（2）炒的过程中一定不能大火，否则就易焦。

（3）颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。

拓展资料：

炒“糖色”的要点：

1、“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

2、在炼“糖色”时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

3、在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。

4、太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

5、“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。

参考资料：

百度百科-炒糖色

热心网友时间：2022-05-13 03:50

　　正确的炒糖色比例为：250克白糖加200克清水和25克油。
　　炒糖色要点：
　　1.最好的情况是热锅凉油下糖。
　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行！
　　3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

热心网友时间：2022-05-13 05:25

油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。

常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
①：可以防止糖色继续变深：当糖液炒至焦糖色时，温度高达200℃以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。
②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。

热心网友时间：2022-05-13 07:16

很粘稠，一种是用水熬，一种是用油熬，比例大概都是1：1吧。