蔬菜干是油炸还是烘干
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发布时间：2022-04-20 13:02
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时间：2023-08-24 17:00
常见的果蔬干加工方式有三种，一种是烤（烘干），一种是真空低温脱水，还有一种是油炸。
顾名思义，前两种基本不会额外添加糖、油等添加剂，而油炸方式则会毫无疑问地导致油脂渗入，使得本来脂肪含量不到1%的水果，脂肪含量变成10%甚至15%以上了，营养价值和健康程度自然会大打折扣。
另外，即便是烘干和低温脱水的加工方式，水果干要说营养不减也是言过其实。在制作的时候一些比较娇气的营养素例如维生素C、多酚等抗氧化物质难免会有一定的损失，所以果干整体营养价值不能完全代替水果。
但水果干里面，仍保留了新鲜水果的膳食纤维、矿物质和抗氧化物质，其中矿物质和抗氧化物质还会得到浓缩，因此果干是补充这两种营养物质的好来源。
吃果蔬干的好处：
好处1：能把果皮的纤维全吃进去
水果在干制过程中，维生素C损失很大。然而，不要以为维生素C损失了，水果干就一钱不值，只有碳水化合物了。水果的很多好处仍然保留在果干里，而且还有一些人们往往忽略的优势。
能把果皮的纤维全部吃进去。吃水果的时候，人们往往都要吐皮，削皮，否则觉得难以下咽。其实，果皮是水果中膳食纤维含量最高的地方，干制之后，膳食纤维是完全不受影响被保留下来的。因为葡萄干只能连皮一起吃，纤维素也一点没有浪费。
好处2：适合消化不良和怕冷人群
水果干没有蛋白酶和未聚合单宁伤害消化道的风险。新鲜水果中往往含有较为活跃的蛋白酶和单宁类物质，它们对消化道黏膜的破坏凶猛，新鲜水果其实并不太适合消化不良的人群，如传统养生就经常劝告消化不良者不要空腹吃水果。
当新鲜水果一旦变成果干，蛋白酶失活了，单宁聚合了，这样果干对消化道的刺激就会大大减小，所以对消化不良和怕冷的人来说，水果干可以作为水果营养的一个补充来源。
好处3：矿物质含量比鲜水果还高
水果干保留了所有的矿物质成分，而且还浓缩了。虽然维生素C会损失，但钾、镁、铁之类矿物质不会损失，还因为水分散失而浓缩，含量比鲜水果更高。所以，各种水果干都是钾元素的很好来源。葡萄干中的钾和铁含量都比较丰富，是白糖甚至红糖都比不上的。
好处4：抗氧化物质特别丰富
水果干保留了大部分的抗氧化成分。对红色、蓝色、紫黑色的水果来说，花青素类抗氧化物质是特别丰富的，它们在干制之后会浓缩。特别是那些果皮较厚、颜色也比较深的红提子干、黑加仑干，连皮吃的保健效果就更好。
好处5：便于携带和保存
水果干便于携带和保存，是优质的零食。虽说水果干的糖分含量和大米的淀粉含量差不多，属于热量较高的食物，但可以做成小袋，每次只吃一小把或一小袋，比较容易控制数量，不至于像鲜水果那样一吃就停不下来，还总怕吃不完放坏了。
好处6：可与各种食物相配合
水果干可以替代白糖，给很多食物增甜，也可以添加到各种食物当中提升美食感。比如说，煮粥、煮饭、打豆浆时加点葡萄干、大枣、桂圆等，味道淡甜可口。最要紧的是，用水果干替代人工添加的糖，营养价值高多了。
江油小王
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时间：2023-08-24 17:00
在制作中，不仅对水果进行干燥处理，而且加糖，甚至加盐、油、甜味剂、调味品等其他配料。市面上所谓的猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等，严格来说都属于蜜饯。如果将它们直接做成水果干，口感没有这么甜。
蜜饯类除含矿物质和膳食纤维之外，其营养价值明显低于鲜水果，盐含量非常高，还会有各种食品添加剂来调整口味和色泽。当然，部分蜜饯也有一些好处，如增进食欲、生津止渴、改善消化等。
大多经真空油炸制成，颜色好看，口感迷人，如脆枣、香蕉片、综合果蔬干等。水果干的脂肪含量通常只有1% 左右，但水果脆片可达10%～20%，脂肪和热量含量均很高。不过，和普通油炸食品相比，真空油炸的温度低于100℃，且氧气分压非常低，避免了脂肪过度氧化及致癌物形成，安全性令人较为放心。
水果脆片和真空冷冻干燥的水果干，区别在于口感：水果脆片口感香脆，不粘牙；真空冷冻干燥的水果，其质地更加疏松，容易吸潮，略粘牙。从包装标签上也能区分：水果脆片是油炸的，配料中有“植物油”字样；而冷冻干燥水果干则没有。
利处
1.浓缩部分营养素脱水可大幅度地浓缩很多热稳定营养素：水果中的糖分得到浓缩，占水果干重量的60% ～ 80%，不用加入防腐剂也能在室温长期保存；少量蛋白质得到浓缩，含量约3% ；水果中丰富的钾元素也得到浓缩。水果干还含有一些铁元素，且因其含有有机酸，使铁的吸收利用率比粮食和豆类高一些。“吃水果干不吐水果皮”，浓缩的膳食纤维，特别是果胶，也是水果干的一大健康优势，含量是鲜水果的好几倍。
2.减少对消化道的伤害水果经过干燥，其中的酚类物质发生聚合或氧化，蛋白酶失活，减少对消化道的伤害，使水果干比新鲜水果更适合肠胃较弱的人。也有部分水果中的抗氧化物质被保存和浓缩，使不同水果干有独特的营养特色，例如*的杏干、柿饼、橘饼等含胡萝卜素，蓝莓干、西梅干和红提干含花青素，山楂干和干枣含不少类黄酮物质。
弊处
1.维生素大量损失水果中对热敏感的维生素，包括维生素C 和多种B 族维生素的含量在晒干、烘干、烤干的过程中会大量损失，无法和新鲜水果相比。不过，水果干仍然保留了少量维生素B1、维生素B2 和维生素B6。而且，如果不是采用烘干、晒干方式，而是用真空冷冻干燥，在-50～-40℃和真空条件下去除水分，那么这些维生素都能很好地得到保存。市售真空干燥苹果干和真空干燥红枣干，便是如此。
2.热量上升干燥浓缩水果的糖分，也使热量大幅上升。多数水果干的热量接近于同样重量的大米或面粉。总之，水果干作为零食，和饼干、薯片、锅巴之类的加工零食相比，在营养方面颇有优势。
热心网友
时间：2023-08-24 17:01
脂肪含量高
咬起来嘎嘣脆，吃起来满嘴甜的果蔬干，受到时下很多人的青睐。
从蓝莓干、猕猴桃干到综合果蔬干，打着“保留水果、蔬菜原味，锁住营养成分”的旗号。事实果真如此吗？
果蔬干有两种加工方法，即高温烘干和真空油炸脱水。不管是哪一种加工方式，果蔬干中的营养素均会流失。并且真空油炸脱水的果蔬干，脂肪含量、热量极高，例如某果蔬干：
100克果蔬干中含有30克脂肪，比例高达30%。而且100克的热量为500千卡，这一袋下去，等于吃了一顿饭！
2
果脯、蜜饯
基本上没什么营养
果脯、蜜饯类的食物，一般会额外加入糖、食品添加剂、色素。其甜味甚至会掩盖水果本来的味道，所以即使用了品质较差的水果，也尝不出来。
在加工中，水果中的维生素C、多酚等几乎损失殆尽，基本上没什么营养了，吃多了反而易引起龋齿、肥胖等。
3
盐焗坚果
含盐量高
坚果富含膳食纤维和矿物质，饱腹感强，是很不错的小零食。但尽量买原味的，别买盐焗的。
盐焗坚果含大量“隐性盐”，不利于控制血压；很多盐焗坚果，其实都是油炸食品。
这样的坚果，虽然味道香口感好，但并不健康。
4
花式燕麦片
含糖太多
燕麦片本来是很不错的粗粮，但是现在的商家在里面掺了太多花样。
比如，把燕麦用枫糖或蜂蜜处理过后，加上坚果、水果干等组成混合麦片。吃起来香香脆脆的，却含有不少的脂肪和糖分，热量很高。
建议大家还是选择纯燕麦片，虽然口感差一些，但是“良药苦口”的道理谁都懂。纯燕麦片的包装上标注的原料只有燕麦。
5
粗粮饼干
油脂并不少
粗粮饼干，因为有“粗粮”两个字，大家普遍认为它是高纤维、低糖、低油脂的食物。
其实，粗粮口感粗糙，并不好吃，而为了迎合大众口感，有些粗粮饼干中加了大量的食用油，让口感香酥。
所以，当你选择粗粮饼干时，要留意食物标签里的能量、脂肪含量。否则，无意中你就吃下了多余的脂肪。
6
果粒酸奶
果粒其实是果酱
很多人在减肥的时候，会用各种果粒酸奶来代替正餐。有酸奶又有水果，似乎还不错。
但你可能没注意，果粒酸奶使用的果粒其实是果酱，而且糖分比一般的酸奶更高。
与其多花钱买果粒酸奶，不如喝杯原味酸奶，再吃个新鲜水果。
7
乳酸菌饮料
含糖量高
乳酸菌饮料常以健康饮品的形象示人，标榜自己“零脂肪”。但其实如果不加糖，乳酸菌饮料的味道会酸涩难喝，所以这种饮料的含糖量通常在15%左右。
正常人每日摄入糖的合理总量大约为30~40克，而喝340毫升的乳酸菌饮料，就会摄入51克糖！
8
果蔬干
营养不如纯牛奶
谷物奶号称是“用一种或多种谷物添加牛奶制成的”。
但谷物并不多，牛奶被稀释了，而且还额外加了糖。从早餐的角度说，它俩都不够吃；从营养方面来说，不能提供足够的碳水化合物和能量，蛋白质和钙的含量也比不上纯牛奶。
9
瓶装茶饮料
糖含量高
红茶、绿茶、乌龙茶……它们含有丰富的茶多酚等抗氧化物质，是很受欢迎的传统健康饮品。但瓶装茶饮料就是另外一回事儿了。
最大的问题就在于糖太多，市面上的部分瓶装茶饮料，含糖量都在4%~10%左右。一瓶500毫升的茶饮料下肚，就能轻松喝掉20~50克糖，一点也不清淡。
另外，据香港消费者委员会测试发现，市面上部分瓶装绿茶饮料所含的热量，每瓶竟达到769千焦，一瓶绿茶的热量已占人体每日摄取量的10%。
每天喝一瓶茶饮料，一年后可增重4~9千克，真是想不胖都难！
10
果蔬汁
不如直接吃水果
一个苹果或梨，最多也就榨半杯果汁，糖分都浓缩起来了；喝两三杯果汁，就等于喝进去了4~6个水果的糖分。
果汁饮料就更是如此，相当一部分果汁饮料里不仅加了糖，还有色素等添加剂。
而且，不论是鲜榨果蔬汁，还是果汁饮料，都过滤掉了很多营养成分，比如果胶、膳食纤维、胡萝卜素、钙等。
所以，如果你是一个健康、牙齿很好的人，还是用自己的牙齿去咬水果，亲自来为自己榨汁吧！
11
冲着喝的粉和糊
一半都是糖
很多人的早餐喜欢冲泡个芝麻糊、藕粉、豆奶粉……
如果是单纯的谷物豆类磨成的粉，可能会有些“土腥味”。因此，在很多糊粉的成分列表中，“糖”常常赫然排在第一位，意味着糖含量比原料都多。
热心网友
时间：2023-08-24 17:01
我想肯定还有很多人也有这样的想法：蔬果干就是一种健康零食。如果你在某宝一搜就会看到，有很多这样的食物，比如：香菇干、秋葵干、草莓干、豆角干、香蕉片、紫薯条等。
可事实真是这样吗？蔬菜水果干真如我们所想，和新鲜蔬菜水果一样天然健康吗？
首先，从干燥程度来看：蔬果干水分很少
制作蔬果干的原理就是让其中的水分变少。而我们常见的一种方法就是VF真空脱水工艺。VF究竟是什么呢？Vacuum Frying，其实就是真空油炸，是一种低温真空油炸技术。
由于蔬果干在真空环境下，通过低温油脂的热传导作用，将蔬菜或水果脱水制成酥脆性的干燥食品，它不仅有干燥食品的特性，也有油炸食品的特点，所以既是干燥食品，又是不同于普通常压高温油炸的食品。
当蔬果处于真空条件下，真空度越高，则压力越小。在压力很小的条件下，蔬菜水果中的水分就可以快速气化出来，使得含水量很高的蔬果变得干燥，从而得到口感较好的蔬果干。
通常情况下，为了保持蔬果干的酥脆性，水分含量要控制在5%以内。
其次，从口感来看：蔬果干吃起来香脆美味
这个香就是“油炸”的特点。我们知道，一种食物如果想要吃着香，那么油的使用量是不可小觑的。我们从上面可以看出，是低温真空油炸，不管是高温还是低温，它总归是会用到油的。
我们新鲜蔬菜水果中含油量是很少的，而做成干制品，会额外添加油，可见，它的能量还是比较高的。
一篇发表于2019年10月《食品安全导刊》上的《果蔬脆片加工工艺的研究》写到：
真空低温油炸果蔬脆片具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂，这一层油脂并不能通过离心脱油的方法所除去，因此真空低温油炸脆片都有一定的含油率。
这篇文章还写到：“蔬果干大概在含油率在15%”，而我们大多数的蔬菜水果中脂肪含量不超过1%。
可见，蔬果干额外添加了很多油，如果您是减肥人士，拿它来当零食，可能体重不降反增。
再次，从味道来看：原本没什么味儿的蔬菜，变成了好吃的蔬菜干
水果本就酸甜可口，因此水果干可以不进行调味。但大部分蔬菜本来就没有味道，当蔬菜加工完成后还需要进行适当的调味，这样才能使它的味道更好，更容易被大众接受。
因此，蔬菜干额外添加糖、盐等调味品，这样就会让我们无形中多食用了糖和盐，增加了肥胖的几率。
以上是低温真空油炸技术的特点，接下来是另一种工艺：冻干技术
什么是冻干技术？
冻干技术，Freeze Drying，也简写成FD。
顾名思义：采用很低的温度将蔬菜水果中的水分冷冻结冰，然后再采用低压等方式将结成的冰升华，这样就能比较彻底地将蔬菜水果中的水分去除掉，防止微生物繁殖使其*变质。
这项技术的好处就是没有用油炸，避免蔬菜水果中额外添加油的摄入量。因此，冻干技术制作的蔬果干价格会比较高。
不管是哪种方法制作的蔬果干，共同的优点和缺点都很明显
优点：
1、蔬果干耐储存，不易*变质，大大延长了蔬菜水果的储存时间。
2、口感变好了，可能会让一些挑食的孩子变得喜欢吃蔬菜。
3、蔬果干中的营养成分损失不大，只是一小部分水溶性维生素，如B族维生素和VC有所损失。但矿物质钙、钾、铁等成分，以及膳食纤维、蛋白质等成分均无损失。
缺点：
1、由于蔬菜水果中占80%以上的水分被去除，蔬果干的能量得到了很大程度浓缩，这样一来，很容易吃过量。
2、另外，也因为浓缩，蔬果干的饱腹感会比较差。我们通俗的讲，就是吃多少也感觉不到饱：如果吃一盘蔬菜，可能已经有了饱意，但吃相同能量的蔬菜干，也不过只有几根。对于决心减肥的人们来说，并不是合适的食物。
3、由于常见的加工工艺是低温真空油炸，因此，会额外增加油脂。也因为蔬菜干需要调味，会额外增加盐、糖等调味品，所以，也不建议多吃。
4、蔬果干容易受潮，如果已经开袋食用，最好能一次性吃完，否则返潮再吃，口感会变差，而且也有变质的风险。这样一看，最好就是选择小包装，每次吃一小袋即可。
总之，建议蔬果干少吃，最好还是以新鲜的蔬菜水果为主
新鲜蔬菜水果不仅饱腹感强，而且营养价值高，营养素损失少。蔬果干毕竟是油炸的，含油量很高。就算是冻干技术，含油量少，也还是建议少吃一点，可以在没有充足的新鲜蔬菜水果摄入的前提下当作补充。
但不可以以此来代替蔬果。
当然，如果特别想吃蔬果干，偶尔吃也是可以的。个人建议：优先选择冻干蔬果干，其次是真空低温油炸蔬果干。
从另一种角度看，油炸薯片也属于蔬果干，这个自然就不建议食用了。
热心网友
时间：2023-08-24 17:02
果蔬干的加工工艺主要有三种: 一是烤烘干, 二是真空低温脱水, 三是油炸。前两种方式的果蔬干不需要额外添加成分, 只是将水果脱水浓缩制成果干。烘干或真空脱水工艺制成的果干, 在制作时一些比较娇气的营养素如维生素C 、多酚等抗氧化物质会有一定的损失，所以果干营养价值不能完全代替水果, 不过也是比较健康的零食。此类果干的营养优势有三点:
水果中的膳食纤维, 尤其果皮中的膳食纤维在果干中依然保留, 而吃水果未必能将果皮充分吃下, 如葡萄干等。
水果中的矿物质依然存在, 尤其是钾、镁等都得到浓缩, 含量大增,如每100 克葡萄中钾含量104 毫克, 而每100克葡萄干的钾含量达995 毫克, 所以各种果干是补钾的良好来源。
红、蓝、紫、黑等颜色较深的水果富含花青素、番茄红素等抗氧化物质,而干制之后这些物质大部分保留且浓度更高, 如蔓越毒干、蓝毒干、黑加仑干、红提子干等。
此类果干还有葡萄干、干枣、桂圆干、柿饼、橘饼、无花果干、苹果干等，在味道甜美的同时，还富含抗氧化成分、矿物质和膳食纤维，能让人们感受到天然食品的美好。
