做肉皮冻的制作方法窍门
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发布时间：2022-04-20 13:53
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热心网友
时间：2022-06-04 01:27
熬猪皮冻的做法是什么?
材料
主料：猪肉片500克，盐，味精，葱段，姜块(拍楹)花椒粒，大料瓣知适量。
做法
1、把猪肉皮用火燎过刮净残毛，洗净放入开水锅中煮10分钟捞出，刮掉里面肥膘(要反复刮干净才好)后，切成小长条，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。
2、上锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布包好扎紧口，放入锅中加水烧开撇去浮沫，放微火熬2小时左右取出调料袋，加入盐、味精、找好口味，倒入盆中晾凉即可。
肉皮冻
材料
猪皮、葱、姜、干红辣椒、八角、桂皮、花椒、茴香
做法
1、猪皮刮去里层的油脂;
2、加水煮开三两分钟，捞出晾凉;
3、再次刮净猪皮上的油脂;
4、用热水中洗干净(2.3步再重复一次);
5、把处理好的猪皮切成均匀的细条;
6、干红辣椒、八角、桂皮、花椒、茴香用纱布包好;
7、锅内添加水、葱段和姜片和调料包，大火煮开，添加酱油、糖和盐调味;
8、加入肉皮大火煮开，转小火煮至汤汁浓稠，肉皮可以用筷子一穿就透，关火;
9、倒入密闭的容器中，晾凉后移至低温处保存;
10、吃时切成任意形状，根据个人喜好，调味汁儿蘸食。
原料：猪皮100克、水400克、料酒15克、盐一小勺。
做法：
1、将猪皮清洗干净，分切成小片;
2、用刀口将猪皮的正反两面刮干净;
3、汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮;
4、氽至猪皮打卷时捞起滤干;
5、切成小丁;
6、重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁;
7、加入料酒和盐，搅拌均匀;
8、盖上盖，小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);
9、将煮好的肉皮汤，滤出皮丁(不介意的朋友此步可省略);
10、倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;
11、将冻好的皮冻取出倒扣;
12、切成碎末状。
主料;猪肉皮
辅料：花椒、八角、姜、葱
1、准备原料：猪肉皮500g葱1段姜2片八角1枚花椒少许。
2、猪肉皮洗净，去毛。再在锅内放入水，放入猪肉皮，大火烧开，转小火翻滚1分钟，捞出猪肉皮，过凉，控干水分。
3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
4、片去皮内脂肪，再改刀切成3cm×2cm的长
热心网友
时间：2022-06-04 01:28
肉皮冻是冬天北方家庭餐桌上常见的一款菜肴，其鲜香滑嫩，十分爽口，是家庭聚会、招待亲朋必备的一款凉菜。肉皮冻根据添加的调料以及制作方法可分为混冻、白冻和水晶冻，其中水晶冻算是最讲究技巧的一款冻菜。
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水晶皮冻是猪肉皮经过焯水、去油脂、切丝或者切条、再次清洗干净加水、上笼蒸至肉皮软烂、调味冷却成冻制作而成的。成品讲究：晶莹剔透，入口即化，鲜香爽口，特别是蘸酱汁食用，那是相当美味。要想做出这样一道美味的肉皮冻，需要注意以下几个技术点：
1.选择适合的猪皮：水晶皮冻对猪皮的要求很高，不能使用黑猪猪皮，因为其会影响成品色泽，并且带有防疫印章的也要刮掉颜色。正确的猪皮应该选择新鲜无黑斑、无淤血的猪背皮，这种肉皮颜色洁白、大而平整，做出的肉皮冻色泽明亮。
2.猪皮要充分去除油脂：猪皮里面紧贴的是油脂，制作时必须要去除，因为有油脂，做出的肉冻汤汁中会有悬浮的脂肪颗粒，成品就不会透亮。猪皮去油脂大约可以分三步：
①.焯水片去油脂：猪皮改刀后先放入冷水锅中，慢慢煮透，然后稍微晾凉，用刀紧贴肉皮将多余油脂去除，并改刀成小条状。
②.加入白醋、盐焯水去油脂：肉皮焯水时要加入白醋和盐，并且要充分搅拌，随着温度的升高，油脂进一步去除。
③.放入清水中浸泡20分钟以上去油脂：焯水后的肉皮还要再加入少许的盐和白醋揉搓，以去腥除异，而后再放入清水中浸泡20分钟以上去油脂、去多余盐味和醋味。
3.合理控制水和肉皮比例：制作皮冻加水要有一定比例的，水多了不易成型，水少了口感硬不爽滑。水和肉皮的最佳比例一般控制在2.5-3:1。
4.选用正确的加工方法：常见的肉皮加工方法分为焖煮法和蒸制法。焖煮法适合做混冻，成品颜色要求不高。水晶皮冻必须用蒸制法，因为蒸制法避免了肉皮在汤汁里长时间的开锅滚动，成品会特别的清澈。
只要注意到以上四点，就能做出晶莹剔透、入口即化的水晶肉皮冻了。下面的时间，把一款好吃的水晶肉皮冻的详细做法分享一下，希望小伙伴们参考。
~【水晶肉皮冻】~
原材料和调料：
猪肉皮，盐，白醋，纯净水，大葱、姜片。
开始烹调：
第一步：猪皮预处理.买来新鲜猪肉皮2斤，先用喷*燎去毛茬，放入清水中用钢丝球刷洗干净，然后剁成大块。
净锅加入清水，直接放入猪皮(以没过猪皮为宜），放入生姜片50克，盐30克，白醋100克，料酒50克，用大火烧开锅，改小火煮10分钟左右捞出。
猪皮晾至不烫手后，皮朝下放在案板上，用刀片去里面多余油脂(一直片到肉皮）。翻面再用刀轻轻刮去肉皮表面的油渍。最后切成长约5厘米，宽约0.5厘米的条状。
净锅再放入清水，下入猪皮条，盐30克，料酒50克，白醋100克，开大火煮开锅，用手勺不停的搅拌(避免糊锅），大约煮两分钟左右倒出，放入清水中过凉。
肉皮条控干水分，再次加入适量盐和白醋揉搓，至肉皮颜色透亮无浑水溢出，最后用清水泡20分钟。
第二步：正式制作.蒸锅中加满水烧开，取一不锈钢盆倒入纯净水5斤，下入肉皮，姜片30克，大葱白30克，放入蒸锅内。盖上盖子开大火烧开锅，转小火蒸3个小时左右。端出不锈钢盆，用手勺撇去上层浮油，并去掉葱和姜，加入适量盐调味，然后倒入在不锈钢拖盘中，待肉冻冷凉后，用手勺轻微的搅动几下，放入冰箱保存即可。
第三步：成菜.取结成冻的肉皮冻，切成4×2厘米左右的厚片，带一碗蒜泥汁蘸食，或者直接浇在肉皮冻上即可上桌。
~【水晶皮冻制作之小技巧】~
1.猪皮在用喷*去毛茬时，不能像平时燎烧猪蹄时那么黑，水晶皮冻的颜色要求很高，猪皮黑了影响色泽。所以小伙伴们在选择猪皮时要选用大厂家的品牌货，毛茬和淤血相对来说都少一些。
2.焯完水的肉皮要稍微晾凉后再去切油脂，肉皮太热，容易碎烂，并且切不干净油脂。
3.猪皮在切完油脂后，在肉皮的正面也要用刀刮一刮，去掉毛孔里的油脂。
4.肉皮在改刀成条时，尽量切的细一些，以增加表面积，使胶原蛋白充分溶于汤中，并缩短加热时间。
5.蒸制猪皮时最好使用葱白部分。
6.蒸制法做肉皮冻时，水和肉皮的比例相对于焖煮法要少一些，因为蒸制法耗掉的水分少，如果加的水过多，肉冻就不容易成型。
7.猪皮蒸制时间要在三个小时以上，以猪皮条膨胀变厚，并且用筷子轻轻插透为最佳。时间越久，皮冻越有弹性。
8.肉皮冻调味要简单，适量的盐增加底味即可，不需要加入鸡精或者胡椒粉等有色调味料。记得盐也要最后加入，因为盐有渗透作用，加的过早可阻止肉皮中的胶原蛋白析出。
9.最后肉皮汁倒入不锈钢托盘前，还要撇出上层油，这样成冻后表面不会凝结出油脂。
10.蒜泥汁的制作：蒜仔20克剁成细末放入碗中，加入陈醋40克，味极鲜20克，香油5克调匀即可。喜欢吃辣的，也可以加入适量的油辣子
