怎么判断自发粉和的面团是否醒好了

发布网友发布时间：2022-04-20 13:57

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热心网友时间：2022-07-10 02:44

1、目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。

2、手触法：手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。

3、嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足，反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度。

4、拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。

5、拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

扩展资料：

面包制作的全过程，无论是酵母活化，还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等，始终是两方面共同作用的结果。一方面是酵母利用各种营养物生、繁殖并产气。另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又有一定弹性和延展性的面筋网络。

二者作用同时达到高峰时即酵母产气量被充分地充塞在充分软化扩展的面筋网络中，因面筋网络的强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内使面团充分胀起。若能有效地控制各工序条件及面粉、添加剂各原辅料的搭配，这样的面包效果最好。

当面筋还未充分软化、扩展、面盘网络未充分形成而酵母产气量已达最大程度，则气体产生再多也无法将硬面团膨胀到最大程度，因面筋韧性过强。而当面筋网络充分形成，即保气力最大时，酵母产气量已下降，也不能使面团膨胀到最大体积，做出的面包体积小、组织不良、颗粒粗。

当面筋已充分软化扩展，面筋网络也充分形成，而酵母产气量未达最大程度，因没有足够的气体，面团也无法膨胀到最大体积，做出的面包体积也小、品质亦差。

因此，要根据不同的面粉质量，决定不同的搅拌时间、温度及面团调制软硬度、发酵、醒发的湿度温度、时间以及选用不同的面团改良剂等，影响面包质童的关健是如何调节使酵母产气与面筋软化，扩展并充分形成面筋网络两方面作用达到同步。

参考资料来源：百度百科-一次发酵法

百度百科-发面

热心网友时间：2022-07-10 02:44

发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。

没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多，用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回；手指上沾面粉插进去面团，拔出手指，洞洞周围的面团粘出来.