自酿葡萄酒没放糖和酵母,最后发酵成像醋一样的东西,我还可以放安琪酒...
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发布时间：2022-04-30 08:28
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热心网友
时间：2022-07-02 06:38
你这种情况，实际上酒精发酵已经产生，但由于受到醋酸菌污染而酿制成果醋了。
果醋发酵，如以含糖果品为原料（例如你所采用的葡萄就是果醋原料之一），需经过两个阶段，发酵原理是：先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，所以酿制葡萄酒时稍有不注意，就可能受其污染而酿制成醋。瓶装的葡萄酒在打开后放置一段时间变成醋样的酸味，也是这个原因。
而醋是很难逆转变成酒精的，所以，这次发酵基本上算失败，可以重新进行一次，并注意卫生条件。另外，家庭酿酒很难购买到专门的酿酒葡萄品种，受葡萄品种的*，建议在发酵时加一些糖比较好。
热心网友
时间：2022-07-02 07:56
在葡萄酒的酿造过程中，由于类型的不同其工艺流程也略有差异，但在各类型酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同环节，归纳起来基本生产流程为：
原料 破碎（压榨） 发酵 分离 贮存 澄清处理 调配 除菌 封装 成品
原酒加工的基本生产流程为：
原料 破碎（压榨） 发酵 分离 贮存（澄清处理）原酒
加工灌装的基本生产流程为：
原酒 澄清处理 调配 除菌 封装 成品
1、 原料
生产葡萄酒的原料为酿酒葡萄。好的葡萄酒必须由好的酿酒葡萄来生产，这就是说葡萄酒质量先天在于葡萄原料，后天在于酿造工艺，因此选择优良的葡萄品种以及优质的原料对葡萄酒生产是十分重要的。
所选用的葡萄要求达到：成熟度好，颗粒完整、新鲜，无腐烂变质、无病害，无药害，无杂质，无污染。
2、 破碎
破碎是将葡萄浆果压除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎过程中必须做到：
（1） 葡萄入厂后应及时破碎以保证原料的新鲜度；
（2） 应尽量避免压破果核和辗碎果梗；
（3） 葡萄及葡萄汁不得与铁、铜等金属接触：
（4） 在葡萄浆入罐同时正确添加二氧化硫以便发酵顺利进行；
（5） 在酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣长时间接触。
主要设备：葡萄破碎机、输送泵。
压榨：压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来，使皮渣变干，尽可能提高原料的利用率。在生产红葡萄酒时，是对发酵后的皮渣进行压榨；生产白葡萄酒时，是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨取汁，然后发酵。在压榨过程中为了避免压出果皮、果梗及果籽本身所含的不良物质，要求压榨要缓慢进行，压力要逐渐增加不能过高。
主要设备：压榨机。
3、 发酵
发酵是在酵母作用下将葡萄变为葡萄酒的关键过程。主要工艺控制点是：
（1） 调整原料的含糖量，使发酵后的产品酒精度达到预定的要求。葡萄酒中酒精是由糖转化产生的，因此葡萄原料中糖的含量决定了发酵产生的酒精含量。一般17克糖可以发酵产生10ML酒精，因此要发酵得到12%（V/V）的酒精度，葡萄原料含糖量应为204克/升。
（2） 添加活性干酵母和二氧化硫，使酒精发酵顺利。葡萄发酵基质用适量二氧化硫处理后，不添加人工酵母酒精发酵也会触发，但将人工优选的活性强的酵母加入到发酵基质中，可使酒精发酵提早触发，杀死野生酵母。保证优良培养酵母正常顺利地发酵，增加葡萄酒的果香，保证发酵酒的质量稳定一致。
（3） 控制发酵温度和时间。酒精发酵过程中产生一定的热量，随着发酵的进行，放出的热量不断增加，每生成1°酒精，温度升高1．3°左右，发酵温度太高会导致葡萄酒质感差，对酵母的生长繁殖也不利，并易于引起发酵中止。通常白葡萄酒发酵温度控制在14℃--18℃，时间15天左右。红葡萄酒的发酵温度控制在25℃--30℃，时间7天左右。在发酵过程中一般要采取降温措施，通常采取的措施有：喷淋、夹层冷却、内插板冷却、外循环冷却等。
（4） 红葡萄酒发酵过程中要定期进行葡萄汁的循环，增加红葡萄酒的色素物质含量和色度。循环是红葡萄酒发酵的重要环节。
发酵主要设备：控温发酵罐。
4、 分离
将发酵结束的葡萄醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。红葡萄酒的皮渣要进行压榨，原酒进行苹果酸-乳酸发酵，整个发酵结束后，立即进行分离，同时添加二氧化硫50㎎/L--60㎎/L，满桶贮存。
5、 贮存
贮存是陈酿和老熟的过程，新鲜葡萄汁经发酵而制得的葡萄酒称为原酒，口味较粗糙，也极不稳定，必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理，使之发生一系列物理化学和生物变化，经保持产品的果香和酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品葡萄酒的质量标准。
主要贮酒容器：橡木桶、水泥池、金属罐、输送泵。
6、 澄清处理
原酒在贮存与陈酿期间，由于含有悬浮状态的酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、酒石酸盐类、金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等，原酒是混浊的，为了除去这些悬浮物，需采取自然澄清或人工澄清。澄清的方式有：添加澄清剂、冷处理、过滤、离心等。
（1） 添加澄清剂：在原酒中添加一种有机或无机的不溶性物质（即澄清剂），通常称之为下胶，使之与悬浮在葡萄酒中的物质发生絮凝反应而沉淀，将其除去使葡萄酒澄清稳定。常用的澄清剂有：明胶、蛋清、酪蛋白、皂土、果胶 等。
（2） 冷处理：将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰点，保温一定时间，加速葡萄酒中酒石酸盐类、胶体物质、菌体及葡萄酒中铁及磷化合物等物质沉淀，同时加速葡萄酒的稳定。冷处理的温度一般控制在葡萄酒冰点以上0．5℃左右，冷处理时间长短根据葡萄酒的质量状况而定。
主要设备：冷冻机及隔热罐或速冻机。
冷冻机用于葡萄酒的冷却降温，隔热罐用于冷却后保温贮存，条件好的企业还配备速冻机。
（3） 过滤：经过下胶处理，冷冻处理或调配的葡萄酒都需要除去沉淀物及悬浮物。在整个工艺过程中，往往需要多次分离沉淀物和混浊物，这就需要进行过滤。过滤是将含有悬浮或沉淀物质的酒在一定推动力的作用下，通过过滤介质，悬浮或沉淀微粒被截留在介质的上面，而从毛细孔中通过的是清亮透明的酒。根据各工艺过程要求不同，过滤可分为：粗过滤、澄清过滤、除菌过滤。常用的过滤介质有：
① 织物介质：滤棉、金属丝网等；
② 粒状介质：硅藻土、珍珠岩粉、纤维素等；
③ 固体纸板：脱色木质纸板、合成纤维板等；
④ 过滤膜：由纤维素酯和其他聚合物构成。
7、 调配
按照成品酒的质量标准要求，将不同品质的酒，根据质量特性按一定比例进行调配，使之达到相互取长补短的目的，保持出厂产品的一致性。同时要对成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求。此项工作需由经验丰富的调酒师来承担。
8、 除菌
将已调配完毕、理化指标、感官指标、稳定性实验均已合格的酒经过滤板或过滤膜过滤。达到除菌、澄清的目的，以待装瓶。
对于干型酒，一般多采用过滤的方法来达到除菌的目的，而传统的除菌方式是采用热杀菌，即将酒液置于热交换器中，通过加热达到杀菌的目的。
主要设备：板框纸板过滤机、膜过滤机或薄板热交换器。
9、 封装
葡萄酒的封装是葡萄酒生产的最后一道工序。一种好的葡萄酒不仅要有好的原料和工艺、好的包装也是至关重要的，它是将优质的葡萄酒得到保存、甚至提高的一个很重要的因素。葡萄酒的封装包括：洗瓶、装瓶、封口、贴标、装箱等工序。在整个封装的过程中，特别是装酒过程中应保持无菌操作。封装时应注意以下几点：
（1） 用蒸汽或热水清洗干净灌装设备及输酒管道；
（2） 瓶子要清洗干净确保无菌状态；
（3） 葡萄酒装瓶前应采用膜过滤等除菌方式处理；
（4） 瓶塞应采用经过处理的无菌塞。
主要设备有：洗瓶机、装酒机、封口机（打塞机、压盖机、封盖机）、贴标机、喷码机、装箱机。这些设备互相匹配并用输送带连接，构成完整的封装线。
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时间：2022-07-02 09:30
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时间：2022-07-02 11:22
