红烧肉很柴是什么原因
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发布时间：2022-04-20 10:43
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时间：2022-06-18 22:13
一、红烧肉很柴原因分析：
可能调料里含有花椒，很多人做菜都喜欢放花椒，特别是在做一些肉类的菜，会放花椒去腥，但实际上，做肉菜要“猪不椒羊不料”，意思就是做猪肉不能放花椒，做羊肉不能放大料，不然做出来的猪肉口感容易变得不好，吃起来又柴又老。
二、“秘制红烧肉”的参考做法
材料：五花肉500克、生姜一大块、大葱一根、香葱一把、八角2个、香叶2片、干辣椒5个、冰糖20克、料酒、生抽、老抽、盐
制作方法：
1、首先我们要将五花肉放在水中浸泡二十分钟左右，这样可以洗去五花肉上面的一些脏东西和血水。然后将五花肉捞出，放在清水中多清洗几遍，将五花肉切成大小相等的小方块儿放在碗中。
2、姜清洗干净切成片儿，大葱清洗干净，切成段，然后香葱切成末，干辣椒清洗干净切成段。
3、往五花肉中放入三片姜，然后倒入适量的料酒、生抽，用手抓取均匀，放在一边腌制十分钟左右。
4、将腌制好的五花肉倒入锅中，然后加入适量的清水，放入三片姜，大火煮开，用勺子舀去上面的浮沫。将五花肉捞出，在凉水中过一遍水，这样可以使肉质更加的紧致。将五花肉捞出控干水分放在碗中备用。
5、锅中放入适量的食用油，然后将五花肉放入炸至两面金黄，捞出。
6、然后锅中留油，加入适量的冰糖，慢慢的炒糖色，一直等到糖出现小气泡之后，然后放入肉块炒至上色，最后再加入姜片，八角，香叶，葱段，干辣椒炒出香味，再倒入适量的料酒，生抽和老抽翻炒均匀。
7、然后倒入一碗清水，再加入几颗冰糖，大火煮开之后转成小火，慢慢的炖，一直等到汤汁快收干之后转成大火爆炒，最后撒上适量的食用盐翻炒均匀，然后再撒上一把葱花，提色提味就可以盛盘出锅了。
热心网友
时间：2022-06-18 22:13
说起红烧肉，我想没有人不爱，做法千差万别。我家老爸最喜欢吃，老人牙口不好，别的肉吃起来费劲，红烧肉炖得软烂，吃起来回味无穷！
红烧肉的选料我们可以适当讲究一下，最好以五花肉为主料，肥瘦相间的三层肉，配以恰当的烹饪技巧，做出来肥瘦相间，香甜松软，入口即化！
恰逢中秋，家里来客人，今日老蒙做了这道五花肉，得到客人的一致赞许，全都吃光光，老蒙特意拍了制作图片，下面我们一起来做吧！
这张有肉汤的照片，我拍了100多张，才找出一张，为了这张图，多给老蒙点赞，转发一下（—*—）


【原料】：
带皮五花肉、白糖、生抽、老抽、白酒（不喜欢料酒，我用的牛**二锅头）、八角、花椒、葱段、蒜、姜、盐
味精、鸡精、香叶、桂皮我都不放，专业人士不要抨击，个人感觉味道太杂反而不能凸显肉的香气，我这样做佐料少，但味道特别赞

【步骤】：
1、将五花肉切成2.5*2.5厘米的方块，我没量大小，因为费劲啊；（*-*）
2、锅中放入冷水，将肉放进去煮，水开后再煮5-10分钟，把血水煮出来，将肉捞出（我的肉从冷冻室刚拿出来，忘了提早拿解冻，岁数大了记性真不好）；

3、炒锅中放油，放入糖炒到变色，冒泡时快速把五花肉放入，小心油别崩到自己，快速翻炒肉，糖很容易糊，一定要快速，快速.......；
4、肉裹上糖后就变红了，非常漂亮；
5、放入八角和花椒，翻炒出香味，放生抽，一点点老抽（炒了糖色其实可以不放老抽），糖（刚才有糖色了，不喜欢太甜的也可以不放，我放了)，继续炒出香味；

6、倒入热水，一定要热水（不柴的秘诀），盖过肉（如果你用高压锅，水盖过半指就行，普通锅慢炖，水还要多些）；

7、放盐、白酒、葱姜蒜，齐了，大火先烧开，再改小火慢慢炖，大约炖了一个半小时，汤汁基本都收干了，把葱姜蒜、花椒八角的残渣都捡出去，盛盘。
太美味了，今天吃不完，明天早上做肉夹馍！
热心网友
时间：2022-06-18 22:14
红烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多。造成水分流失的，会出现在三个环节：
腌肉。有人习惯做肉前，不论要做什么菜式，都要把肉腌了。有的葱姜料酒，有的生抽花椒。不管怎么腌，都少不了盐。结果会看到肉有出水，会认为把怪味腌掉了。不管其他菜式有什么要求，红烧肉就不能这样做，直接大块或小块焯水就是。
上色。红烧肉上色方法有几个，建议上糖色。好处是上色过程锅温高，*住肉里水分出不来，还会把肥油烧出部分，也便于上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即将消失时，放入肉块。大块的肉，把肉皮向下为主，连烧带煎，肉块上色的同时，出油不出水。小块的就炒菜一样上色，顺带着烧出来多余的肥油。
煮肉。上好色后加水，放八角桂皮葱姜盐，烧开后转最小火煮一小时。煮肉环节一般人容易忽略，喜欢大火，或者中火。总之是要锅里翻滚着，心里才踏实。其实这样容易让肉里水分流失。只有小火，肉块处于焖熟状态，水分能够保持自然。最后大火收汁。
第二点，把握合适肥瘦比。
通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。其实这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪，几百斤的大肥猪，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或许五五比，或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜谱。还有个情况，有人不爱吃肥肉，要瘦肉做红烧肉。怎么办？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的红烧肉，要采取不一样的做法。一个核心要求，肉不能柴。
怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。
第三点，把握好火候。
一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可是，厨房操作依然不大适合。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少，菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握。
做红烧肉在时间掌握上，还真的有个诀窍。这个诀窍是“宁可过分，不能不足”。就是说，红烧肉的目的是软烂，入口即化。所以，红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时，你完全可以煮一个半小时，甚至更长。心里没底的情况下，就奔着延时来。只是要注意两点：一是全程小火；二是中间尽量少翻动，否则容易把肉块翻烂。我就做过，煮了三个小时，盛碗的时候小心不得小心，生怕搞烂。可是真的入口即化，送进嘴里，完全不用牙齿，上下颚一挤就满口喷香。
热心网友
时间：2022-06-18 22:15
2 锅内加入凉水，把肉块放进锅里，然后大火烧开，焯水。焯水过程中，会出现很多浮沫，要不断的用勺子去除！
3 肉块焯水后捞出，用凉水冲洗干净备用！姜切成片，准备好八角 小茴香 花椒 白芷 桂皮！
4 锅内加入底油，先把八角 小茴香 花椒 桂皮 白芷放进锅里，用小火慢慢炸出香味。然后再把姜片放入，炒香！
5 把焯水的肉块放入锅内，改为小火，慢慢煸炒。在煸炒的过程中，肉块中会溢出很多猪油，你要用勺子舀出，去掉！
6 当把肉块煸炒至外皮呈金*，慢慢变硬的时候，加入生抽 老抽 料酒，炒出香味的同时，起到上色作用！
7 肉块上色后，加入清水，盐 味精 白糖，大火烧开。然后改为小火慢炖50分钟，当肉块入味 熟透后，出锅即可！
【注意事项】
1 在购买五花肉的时候，尽量挑选肥瘦相间又相当的，不要选太肥的！
2 在煸炒肉块的时候，火力不要太大，要慢慢把肉中的肥油炒出来，然后去掉，这样吃起来才不会油腻！
3 老抽的主要功能是上色，所以你要根据它的功能来使用！
热心网友
时间：2022-06-18 22:15
