问答文章1 问答文章501 问答文章1001 问答文章1501 问答文章2001 问答文章2501 问答文章3001 问答文章3501 问答文章4001 问答文章4501 问答文章5001 问答文章5501 问答文章6001 问答文章6501 问答文章7001 问答文章7501 问答文章8001 问答文章8501 问答文章9001 问答文章9501

炒菜时大火好还是小火好?5

发布网友 发布时间:2023-10-26 23:24

我来回答

5个回答

热心网友 时间:2024-11-09 17:13

炒菜时用大火跟小火区别为:花费时间不同、食用油耗不同、营养流失不同。

一、花费时间不同

1、大火:大火炒菜花费时间相对于小火炒菜花费时间较短,速度快,效率高。

2、小火:小火炒菜花费时间相对于大火炒菜花费时间较短,速度慢,效率低。

二、食用油耗不同

1、大火:大火的火量要求大,所需的食用油用量较多,食用油耗要比小火大。

2、小火:小火的火量要求小,所需的食用油用量较少,食用油耗要比大火小。

三、营养流失不同

1、大火:大火炒菜时间较短,菜里的营养流失的较少,但相较于小火菜不够入味。

2、小火:小火因为时间较长,蔬菜里的维生素流失的较多,但相较于大火菜更入味。

希望我的回答能够帮到您!

热心网友 时间:2024-11-09 17:13

菜肴以及烹饪方式不同,所选择的火也不同,详细如下

我们知道,菜肴最重要的属性有两个,一个是味道,一个是口感。大多数人对味道都很熟悉,而口感却常常会被忽略,其实,口感与味道同样重要,试想,一只表皮软绵绵的炸鸡腿,一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝,一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨,再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。

味道的变化,源自于调味。
而口感的优劣,正是源自于烹饪者对于火候的把握。
火候不仅重要,而且比调味更难掌握。试想,学习调味,还可以买个小秤,照着菜谱来,火候应该怎么把握,万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了,更多的只能是凭借自己的经验。所以,如果你做砸了一道菜,相信我,百分之80是因为火候没有掌握好。
但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情,优秀的厨师可以通过对火候的细微调整,使菜肴的口感恰到好处,而对于初学者来说,了解一些基本的火候知识,就能使你在短时间内收到不少“三日不见,刮目相看”的赞赏。
现在,就让我们一起来了解到底什么是火候。
请大家翻到教科书第66页,在第1段倒数第2行用红笔划上重点——
火候是指:在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制,使原料获得所需的成熟度。
咱再通俗一点,火候就是根据菜肴的口感要求,来把握好火力的大小和加热的时间。
列一个不那么严谨但基本适合的公式来,就是:
食材的质地+火候=菜肴的口感

了解了定义,我们要开始实践了。
通常,加热食物用到的介质主要有3种,油、水(包括蒸汽)、辐射(碳烤、微波等),家庭中餐的烹饪,通常是油和水。我们分这两大类来讲述。

一.以油作为介质的烹饪
油的燃点为280度,相比于水的最高温度100度,这个温度很高,而且因为本身不含水分,在加热过程中,就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法,基本上就是把燃点280度作为10成,一成是28度,约为30度,5成就是150度左右,7成就是200度左右,一般不要让油温超过8成,不然就有危险了,要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说,100度左右油温属于低油温,150度为中等油温,200度以上为高油温。
1.炸
炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法,对应的口感通常是酥脆。
制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛,(也有例外,不常用不做介绍)原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还会拼命往原料里钻,很腻。但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是生的。
所以,对于直接炸制成熟的菜品,通常要先使用5成中等油温,150度左右,油刚刚冒烟的时候放进去炸,以达到使原料成熟的目的,根据原料的大小,等炸到快熟的时候,捞出来,开大火把油温加热到7成,再重新放入菜肴炸制,达到表皮酥脆的目的,但炸制的菜肴,表皮酥脆,里面需要软嫩才好,通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。
另外,有些菜肴需要将食材先炸一遍,再通过其他烹饪技法加工,比如糖醋排骨,有条件的话是需要先炸一遍的,做辣子鸡,鸡肉也是要炸过的,因为炸过之后还有继续烹制,所以不太需要考虑成熟的问题,直接高油温大火把表皮炸酥就好。

2.炒
炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法,口感不会像炸那样酥脆,但口感通常也会偏脆嫩,而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。
炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类,就需要用高油温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,形成保护层,保护肉里面的水分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。
而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴,比如回锅肉、干煸牛肉丝等,则需要用中小火长时间炒制,与刚才相反,现在的目的是慢慢地*出食材里的水分,这样吃起来会比较硬,但也会比较耐嚼,而且越嚼越香。
炒素菜也是相同的道理,大多数的绿叶蔬菜,比如青菜、油麦菜,还是脆嫩的口感比较可口,大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜,比较适合软烂一点,用中小火多炒一会,口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜,通常可以表达出两种不同的口感,既适合炒出爽脆的感觉,也适合炖煮出耙软的口感,这类蔬菜,如果要炒,推荐切成细丝或薄片,用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆,主要就是火候没有运用好(还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉)。

二.以水为介质的烹饪
水相比油来说,就温柔多了,要不怎么说女人是水做的呢。(诶,我干嘛要写这句与主题无关的话)水的最高温度为100度,跟油比起来就差远了,所以用水作为介质烹制的菜肴,基本上和酥脆没有关系了,水的特点是温度较低,可以慢慢使食物成熟,不像油那么简单粗暴。
1.爆、烫
对有名的爆肚,我不算很了解,但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处,像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材,不需要使用油那么高的温度,100度的沸水足够,几秒钟的时间,食材就可以迅速紧缩成熟,口感爽脆极了。当然,火候要使用旺火、短时间加热。
2.烧、烩
烧和烩相似,通常烩菜的汤汁会多一些,口感会清淡一点,火候的运用方式相似,放在一起讲。
烧、烩的好处,在于有一些食材不太容易成熟,通过较长时间的烹制,达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间,短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬,长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴,口感也介于爽脆与软烂之间。
做烧菜,尤其是荤菜,比如烧鸡肉、排骨,需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一点,用中火把肉中的水分炒干,之所以要加上这道工序,是因为肉中的水分较少,调料的味道更容易进入到肉中。
水分炒干后,就可以加入水,最好是热水,防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩,不容易入味,然后开大火把水烧开,再转成中小火进行烧制。相应的,越是容易熟的,像豆腐、菌类等,越可以使用大一点的火,时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材,则需要使用较小的火,通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

3.炖
炖菜,和烧菜、烩菜之间明显的区别,肉更软烂,块头也更大,比如烧排骨,最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲,而炖排骨汤,则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉,必然是要将鸡肉斩成小块来烧,而炖鸡汤,则要剁成大块,有一口大锅,一整只鸡炖进去才好。
炖菜和烧菜的另一个重要区别在于,烧烩的目的更偏向于吃食材本身,而炖的目的则更偏向于喝汤,因此,做炖菜,更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上,则是小火慢炖,时间长达一个半小时以上,甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热,让食材内的呈味物质更容易进入汤里面,也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。
另外,炖汤,更适宜用砂锅,因为砂锅比铁锅传热慢,与小火慢炖起到相同的目的。

4.蒸
蒸实际上是利用蒸汽为介质,而不是以液态水为介质,但我觉得和水的道理相似,所以就不单独作为一个类别列出来了。

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材,要保持食材鲜嫩的口感,就要用旺火来蒸,比如蒸鱼,根据鱼的大小,8—15分钟就好。
粉蒸肉、扣肉之类的菜肴,讲究肉质软烂,但因为不需要像炖那样还需要喝汤,所以不必用小火,使用中火,蒸制1个小时以上,肥肉更是要蒸上2个小时才好,入口即化,味道特别足。
也有像汽锅鸡之类的蒸菜,将食材放在水中,下面再加上蒸汽蒸制,和炖菜异曲同工,小火慢蒸最佳。

火候和调味一样,是烹饪者手中的两个法宝之一,它能让土豆变成酥脆的薯片、爽口的炝炒土豆丝,也可以使其成为绵软的土豆烧牛肉,或者软糯的土豆泥,使得我们菜肴更加丰富,千变万化。了解火候的基本知识,多在实践中练习,就能在厨艺快速提高的同时,体会到烹饪的乐趣。

热心网友 时间:2024-11-09 17:14

炒菜时,用大火和小火。

得看炒的是什么菜,

如果,炒青菜,就得用大火,

炒出的菜,清脆可口。

如果是闷煮,就得用小火,慢炖。出锅的菜肴,软烂鲜香。有滋有味。

热心网友 时间:2024-11-09 17:14

炒菜用大火还是用小火,主要看你炒什么菜,如果你炒的是青菜类的话建议大火炒,这样即能保持青菜的色泽,味道也更好吃!要是炒笋干之类不易熟的话,还是选择小火慢炒,这样便于笋干熟透,更可口!所以选择大火还是小火主要看炒什么菜!

热心网友 时间:2024-11-09 17:15

炒青菜的时候应该选择大火疑火,这样的话时间比较短,能快速的锁定青菜的营养。一般炖汤的时候会考虑小火小火慢炖,还有一些牛肉也是可以选择小火的。
声明声明:本网页内容为用户发布,旨在传播知识,不代表本网认同其观点,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:11247931@qq.com
打印机硒鼓安装方法及步骤 如何安装新硒鼓? 我现在很困惑该不该和女友继续发展下去 电脑上字体怎么安装方法简单易行的字体安装步骤及技巧 网页字体显示不出.怎么办? 如何添加电脑上没有的字体解决电脑字体限制增加字体选择多样性_百度知 ... 不有效字体文件 电脑字体识别不了 梦见身上煤炭黑的长辈给我钥匙的预兆 株洲最值得一去的古镇 烧菜是大火还是用小火好? 炖鱼汤用大火好还是小火好?5 2012年银行从业资格证考试教材是什么?哪个出版社的3 在电脑上给别人发送图片文件并显示发送成功,但是我在手机上登陆...2 电脑上已发的微信文件 手机上显示未发送成功 怎么回事31 刚看了有人打一张魔兽地图 就是不知道叫什么 求“(家教)我的天空!”文章的VIP全文3 经济下行之下哪个行业最火1 扩写诗句“山气日夕佳,飞鸟相与还” 无机化合物沸点 辅导君怎么样,有使用过的朋友说说实际使用感受吗?2 逆战游戏里的所有歌曲617 谁告诉我彭佳慧的《说真的》 歌词 夫妻之间没有太多的关心,关怀,没有问候,没有太多的言语,这是...17 没有太多的语言,彼此了解的感觉是什么歌?1 请问联通手机怎么查询上网流量的余额? 请教联通手机怎么发短信查流量? 联通怎么查流量? ...拿着左手跟没骨头一样软软的 吓死了 这是怎么回事 电脑上微信发送文件成功,手机上显示未成功?14 魅蓝note怎么设置取消拦截短信 为什么朋友之间的话变得越来越少,简单的问候之后就只有一片空白...2 木耳没有焯水直接炒了可以吃吗5 皖事通app在一个手机上登录之后然后退出在另一个手机上登录可... 经济周期下行,什么行业能够逆周期而上 求家教BL穿越同人45 改一年内怎么改第二次 30平便利店一般用多高的便利店货架比较合适?5 小米5耗电快是怎么回事4 做菜时,烧菜用大火还是小火36 两个手机,两个能关联吗?怎样才能看到另一个手机的聊天记录? 一年内怎么改第二次 被盗手机,不小心又重新注册了一个,怎么找回原来的... 一个手机号码注册了两个之前那个微信怎么找回来? 五个月大的宝宝睡觉不踏实一天吃两餐奶,一次只吃90毫升的奶怎... 黄须菜籽是一种什么样的食物?最好能附张图. 一般生完第一胎,要多久才可以要第二胎10 求家教同人。100664146@qq.com6 微信手机号在24小时内,已绑定两个,已达到限制,不能在绑定其他微信... 房地产知识重点:估价报告的规范格式